项目六 粮食原料.ppt

豆腐干又称豆干。是将豆腐脑用布包成小方块，或盛入模具，压去大部分水分制成的半干性制品。全国各地一年四季均有出产。 豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。 （六）豆腐干 百叶又称千张、豆皮。全国各地一年四季均有出产。是将豆腐脑按规定分量舀到布上，分批折叠，压制而成的片状制品。其品质特点与豆腐干基本相同。百叶以薄而均匀，质地细腻，色淡黄者为佳。 （七）百叶 腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。 腐衣是片张平摊晾干制成的，色泽奶黄，薄而透明。 也叫豆腐皮、豆腐衣、挑皮、油皮等名。 腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹。 （八）腐皮和腐竹 全国各地一年四季均有出产。油豆腐是由黄豆经磨浆、压坯、油炸等多道工序制作而成。油豆腐的外形呈四方形、长方形或近圆球形。色泽金黄，外皮光滑，内如丝网，细软绵实，富有弹性，一捏成团，放开还原。油豆腐富含优质蛋白、多种氨基酸、不饱和脂肪酸及磷脂等，铁、钙的含量也很高。油豆腐以色泽橙黄鲜亮，内囊少而分布均匀，用手轻捏能复原者为佳。 （九）油豆腐 绿豆芽是干绿豆经水泡发而成的芽，又名银芽、掐菜、豆莛、雀菜。 绿豆芽脆嫩，无异味，清淡爽口。 绿豆芽以豆瓣淡黄色，不绽开，不带幼苗，梗粗肥壮，主根短，无须根，不烂，洁白脆嫩者为佳。 （十）绿豆芽 黄豆芽是干黄豆经水泡发而成的芽，又名黄豆瓣。 黄豆芽子叶黄色，胚根较粗。 黄豆芽以豆瓣黄色，梗白，无须根，胚根挺直，豆瓣不散开者为佳。 （十一）黄豆芽 豆苗是豌豆的嫩茎和嫩叶。 俗称豌豆苗、豌豆藤。豌豆苗的供食部位是嫩梢和嫩叶，营养丰富，含有多种人体必需的氨基酸。 其叶清香，质柔嫩，滑润爽口，色、香、味俱佳。 豌豆苗以颜色鲜明，质地脆嫩者为佳。 （十二）豆苗 粉丝又称粉条、线粉。全国各地一年四季均有出产。粉丝是豆类、薯类等淀粉含量高的原料，经过多道工序，利用淀粉糊化和老化的原理，加工而成丝线状制品。按照原料的不同，粉丝主要有豆粉丝、薯粉丝、混合粉丝等类型。豆粉丝以各种豆类为原料制成，其中，以绿豆制作的粉丝质量为佳，呈半透明状，弹性和韧性好，为粉丝中的上品，如山东龙口粉丝。 （十三）粉丝 粉皮又称拉皮。全国各地一年四季均有出产。 粉皮是一般以绿豆、蚕豆、豌豆及薯类淀粉为原料加工而成的片状制品。有圆形和方形。 有干、湿两种。湿品乳白色，方形或圆片状，柔软光亮，有一定的弹性。干品由湿品干燥而成。如干燥前先切成条状再干制，则为粉条。 （十四）粉皮 西谷米又称西米、也叫做沙谷米、沙弧米。全国一年四季均有出产。 西谷米是以淀粉为原料经机器或手工制成的白色、圆珠形颗粒。按照粒形的大小分为大西米和小西米两种。西谷米有健脾，补肺，化痰的功效，有治脾胃虚弱和消化不良的作用。西米还有使皮肤恢复天然润泽的功能，所以西米羹很受人们尤其是女士的喜爱。 （十五）西谷米 任务二 谷皮为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等物质组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素以及较多的无机盐。 （一）谷类粮食的组织结构 1. 谷皮 糊粉层在谷皮与胚乳之间，极薄，位于谷皮内壁，含有较多的磷、丰富的B族维生素及无机盐，可随加工流失到糠麸中。 2．糊粉层 胚乳是谷类的主要部分， 充满种子的内腔，含淀粉（约74%）、蛋白质（10%）及很少量的脂肪、无机盐、维生素和纤维素等物质，是谷物粮食主要的食用部位。 3．胚乳 胚位于种子下部，所占体积很小。富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。其质地较软并富有韧性，加工时易与胚乳分离而损失。 4．胚 （二）谷类粮食的营养保健 我国人民膳食结构中以谷类粮食为主食。谷类粮食的营养价值取决于所含营养素的种类、数量和质量。谷类粮食的主要营养成分为糖类、蛋白质、维生素、无机盐，还含有少量脂肪及大量食物纤维。 糖类是谷类粮食的主要成分，平均含量为70%左右，主要以淀粉的形式存在于胚乳中。 谷类粮食的蛋白质含量并不丰富，一般在7.5%～15%，主要存在于胚乳和谷皮中。 谷类粮食脂肪含量低，一般为2%以下，主要存在于胚芽中。 谷类粮食的矿物质含量为1.5%～3%，有钙、铁、磷、硫、钾、镁等，并多以植酸盐的形式集中在谷皮和糊粉层中。 （一）豆类粮食的组织结构 种皮位于最外层，起保护胚的作用。颜色有黄、青、黑、褐色和杂色，是区别不同品种豆类的重要标志。主要营养成分为纤维素、半纤维素、蛋白质。 1．种皮 胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。豆类植物种子成熟时，胚乳退化。子叶是储藏营养的主要部位，含丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，是豆类粮食的主要食用部分。 2．胚 （二）豆类粮食的营养保健 豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，说明没有豆子就会失去平衡。豆粒集