食品营养与安全 脂类.ppt

第三讲 脂类 一般的优质脂肪进入体内，只需七天就能代谢，而氢化油需要51天才能被分解，它没有被排出之前会沉积到身体各处。 怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免？ 首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶油” 、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。在购买时应尽量避免。如沙拉酱、大部分饼干，奶油蛋糕、冰激凌等。其次，自我控制，养成良好的膳食习惯，避免大量进食薯条等油炸食品。如快餐、烘焙食物、薯片、炸薯条等。 部分食品的脂肪含量 胖子和瘦子的X光照片,总有人说自己不胖，只是骨架子大，那么这个X光照片透露了残酷的现实：胖人就是胖，骨架子并不大, 这俩是年龄相近的成年男性，可以发现，右边的胖子全身都裹着厚厚的一层脂肪啊啊！ “烦恼是想出来的，疾病是造出来的，肥胖是吃出来的，健康是走出来的。”　　 思考题： 1.脂肪的组成及种类。 2.简述具有重要营养价值的脂肪酸. 3.类脂包括哪些种类？各有何生理作用。 4.什么是必需脂肪酸？有哪些？其生理 意义如何？ 5.试述脂类的生理作用。 6.简述对食物脂肪营养价值的评价。 7.膳食脂肪的来源及供给量。 * * * * 1.脂类的家族成员介绍 2.脂类的消化、吸收及转运 3.脂类的生理功能 4.脂类的最佳食物来源 讲授内容 5.脂类在食品加工、保藏中的营养问题 脂肪：油脂 类脂：性质类似油脂的物质， 主要包括磷脂、糖脂、固醇、脂蛋白 有时也包括脂溶性维生素 脂类 油（常温下呈液态） 脂肪（常温下呈固态） 基本知“食” ：分清好脂肪与坏脂肪 最好的是ω-3脂肪酸，它能保护心血管系统；降脂之宝；抗击癌症 ；促进大脑发育；抗击糖尿病 它们会让体重越来越重，让“将军肚”越来越鼓，让血脂增高进而使得血液越来越稠、血压越来越高，给心脑血管疾病的发生埋下隐患 我们是坏脂肪 不饱和脂肪酸 反式脂肪酸、饱和脂肪酸 好脂肪 怕光、热和空气，最容易被破坏 1.由液态油形成浓缩植物油（固化）的过程，即“氢化油”的“氢化”过程。 能够延长保质期，还会增加食物的可口程度。 室温下能保持固体形状，会让食物外形更加美观。 成本低廉，效果却可以与天然黄油相媲美。 2.高温加热过程中，光、热和催化剂作用使植物油脂肪酸异化成反式脂肪酸。 影响生长发育 造成大脑功能的衰退 各国对反式脂肪酸采取措施，我国消费者都不知其存在，也未见对其的安全性评价等相关研究报道。 肿瘤 危害 哈佛大学公共卫生学院营养学系主任威利特教授在1991年就指出：氢化油危害健康！ 人类最大的灾难就是发明了氢化油 蛋糕、咖啡、冰激凌要少吃啊 （1）体内贮存和提供能量： （2）维持体温正常： （3）保护作用： （4）内分泌作用： （5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 （6）机体重要的构成成分 （7）特殊功能 三、脂类的生理功能 担心吃进去过多的脂肪是对的，但吃的不够一样会损害健康 过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储存在体内；体内储存的脂肪是人体“能源库”，是能量储存的主要形式。脂肪细胞可以不断地贮存脂肪，人体可因不断地摄入过多的能量而不断地积累脂肪，导致越来越胖。 （1）储存热量和提供能量 人在饥饿时必须消耗肌肉组织中的蛋白质和糖原来满足机体的能量需要。充足的脂肪还可以保护体内蛋白质不被用来作为能源物质。 节食减肥危害性之一就在于此 脂肪——人体的第二能源 人体在一般情况下主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能。但在某些特殊情况下，机体所需能源物质供能不足，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂肪已大量消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持必要的生理功能。 脂肪大部分贮存在皮下，起到隔热保温的作用，使体温能达到正常和恒定，并维持皮肤的生长发育。 脂肪分布填充在各内脏器官的间隙中，可使其免受震动和机械损伤。 （2）隔绝与保护作用 脂肪组织的内分泌功能逐渐被人们所重视。 这些脂肪组织来源的因子分别参与能量代谢、免疫和炎症反应、发育和生殖等生理、病理活动。 体脂肪不足时，儿童生长停滞,女性会停经与不孕。 （3）内分泌作用 近几年的研究发现，脂肪组织还是一个活跃的内分泌器官 食物脂肪中同时含有各类脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等。脂肪不仅是这类脂溶性维生素重要的食物来源，同时还可以促进这些维生素在肠道的吸收。 （5）提供脂溶性维生素 为什么胡萝卜要炒着吃才有营养？ 52.8 葵花子（炒） 19.7 鸭 48.0 花生（炒） 13.0 鸡腿 58.8 核桃 11.8 鸡翅 28.2 鸡蛋黄 2.3 鸡 11.1 鸡蛋 9.4 鹌鹑 4