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出口罐头食品热力杀菌监管中常见问题浅析 第八届全国HACCP应用与认证研讨会 福建检验检疫局认证处　林勇湫 电话：0591Email：haccping-818@ 个人简介 现工作单位福建检验检疫局认证监管处，负责全省出口食品企业注册备案工作。 国家认监委主任评审员，福建省罐头工业协会副秘书长。 食品工程专业毕业后，一直从事出口食品尤其是罐头、水产品等检验、评审和注册监管工作。 1997年接受国家认监委HACCP培训。多次参加国内外各种技术交流。 主要内容 一、背景概况 二、热力杀菌监管中常见问题 三、讨论与建议 一、背景概况 HACCP的发展初具规模 中国已成为罐头出口大国 罐头加工核心技术——热力杀菌研究与应用科学性不足 HACCP的发展初具规模 六大类食品强制实施HACCP官方验证； HACCP认证方兴未艾。 中国已是罐头出口大国 出口企业数量：1130家 年出口量：150万吨以上 出口金额：10亿美元以上 部分罐头品种贸易已经在国际市场占据绝对优势 ：蘑菇65%，芦笋70%，桔子75%，番茄酱产量位居世界前三名 。 罐头加工核心技术——热力杀菌研究与应用科学性不足 非盈利性的研究机构的研究成果少，对罐头加工业者的指导性不足； 凭经验和照搬照套杀菌公式来确定热力杀菌规程，增加了热力杀菌安全的不确定性； 热力杀菌效果（强度）的后评估验证不足。 导致后果： 热力杀菌不足，产品存在安全隐患； 杀菌过度，浪费能源和影响产品食用品质。 二、热力杀菌监管中常见问题 分以下几个方面： 备案注册过程 现场监管过程 商业无菌检验 热力杀菌测试 （一）备案注册过程中常见问题 1、对杀菌规程的理解片面。 杀菌公式为经验公式； 随意调整原有杀菌公式中的杀菌时间或温度； 相同工艺条件下，出口不同国家的产品的杀菌时间不一致。 （一）备案注册过程中常见问题 2、未提供影响罐头热力杀菌热渗透的关键因子、杀菌工艺规程制定的依据，或当热力杀菌规程发生改动时未报备。 （一）备案注册过程中常见问题 3、杀菌设备安装的随意性。 4、文件资料不足，甚至不作为关键工序来控制。 （二）现场监管过程中常见问题 1、初温的检测及控制。 2、罐头的排列方式及垫板。 3、在手动排气中，排气口、泄气口、排水阀未完全开启。 4、纠偏规程不能满足实施需要，当发生偏差时，没有相关的处理规程。 （二）现场监管过程中常见问题 5、冷却水卫生控制。 6、杀菌后的罐头余温偏高，经烘干后立即装箱。 7、杀菌后的罐头二重卷边后污染。 8、杀菌记录问题。 （三）商业无菌检验操作中常见问题 1、未进行必须的记录审核，实验室只针对罐头产品进行保温。 2、保温罐头抽样样品数随意，也未在记录上体现。 3、包装前省去真空度打检。 4、商业无菌检测步骤错误。如水产罐头的pH反应不敏感问题。 （四）热力杀菌测试过程中常见问题 1、提供的测试报告资料时效性问题。 2、热分布测试锅数、热穿透测试品种规格偏少问题。 3、热力杀菌测试报告的提供。 三、讨论与建议 （一）原因分析 （二）建议 （一）原因分析 对热力杀菌的研究、管理均滞后于罐头的生产。 罐头加工企业对热力杀菌重要性认识不足和缺乏必要的技术力量。 （二）建议 以罐头生产企业为中心，全方位加强罐头热力杀菌实践、监管和研究工作，还其在罐头加工生产和安全评估中应有的位置，才能提高罐头热力杀菌水平。 1、适当提高准入门槛 对热力杀菌的评审审核作为重要的内容之一，适当提高其准入门槛。 尽快建立《热力杀菌备案审查官方验证规范》，规范官方验证行为。 防止行业潜规则造成竞争的“逆向淘汰”。 2、强化杀菌关键工序人员资质认可要求 引入行业协会、技术培训、咨询机构，但资质应由官方认定。 可参考美国对罐头工业所作的BCPS培训。 3、进一步完善、深化卫生注册监管 抓大放小：低酸及酸化罐头 构建相应的电子监管子系统，如类似FDA的SID系统，并配套相应法规规章。 强化政策导向，建立企业的卫生注册监管分类管理制度。 监管与检验放行有机结合。 4、培育热力杀菌技术机构 政府应该脱身，致力于裁判工作。 培育第三方热力杀菌测试机构（运动员）。 　　　发挥技术优势，开展对热力杀菌的理论研。 　　　　研究成果应用。包括热力杀菌规程和各种偏差的纠正措施的制定。 让我们为中国食品安全共同努力！ 谢谢大家！ * *