year99991宴會管理雞尾酒會與自助餐的擺設及技巧ch08.ppt.ppt

酒會v.s自助餐 舉行時間 酒會依一般比較適合在9~11點、下午3~5點、4~6點舉行。自助餐只適合在午餐或晚餐時間舉行。 菜色 酒會一般都會在著舉行鮮少排座位給客人 雞尾酒會與自助餐的擺設及技巧 CH08 雞尾酒會的擺設與服務 酒會供應的方式 雞尾酒會是時下時段的社交、聚會宴請方式，以供應各種酒水飲料為主，並附設各種小吃、點心和一定數量的熱菜，為一種簡單活潑的宴客方式。 酒會三種類型 1.僅供應簡單開胃品。 2.除了開胃品供應以外，再增加一些pass around之類的食物由服務人員端著來回穿梭於克人之間，供賓客們依個人喜好自行取用。 3.採用(餐檯式)來舉辦酒會。 酒會菜單注意事項 1.酒會中，除了個人特殊需求，一般皆不設置桌椅供賓客入座，一及客人通常以站立的姿勢時用點餐。 2.酒會跟自助餐的菜單設計大有不同。 3.在菜單設計上，酒會菜單採取精緻取向，因此酒會美道菜使用的手工部分較平常多，人事成本也難以避免隨之提高。 4.酒會菜單不提供沙拉和湯類食物，以符合最簡單、方便為原則。 5.人數越多，菜單開出的菜餚種類也會隨之增加， 酒會菜單結構 1.canapes(雞尾小點) 2.Cold cut(冷盤類) 3.Hot item(熱菜類) 4.Carving item(現場切肉，為酒會中必備菜肴) 5.Pass around or special addition(繞場服務小吃) 6.pastriesfruit plate(甜點及水果類) 7.condiments(配酒料) 酒會的形式 酒會中不排放桌椅，也不設置主賓席，只擺設餐檯及一些小圓桌或茶几，賓各與酒會中以站姿進餐。 寬敞的空間使主人及賓客皆得以自由地在會場內穿梭走動，自在地和其他會賓客交談。 酒會場地的設計 接受一場酒會的訂席時，訂席人員必須依客人的需求提供一份酒會的佈置設計圖，並同時向客人報價。 餐具得準備 1.準備六吋骨盤平均放在餐桌各個角落 2.準備點心叉或餐叉其數量為參加人數的2至2.5倍 3.將服務匙及服務叉放置在餐桌的服務盤上供客人取用 4.準備餐巾紙，分散放至每一個的餐桌上，並隨時補充 5.所有盛裝配料、調味料的器皿下方，放置底盤做並墊上花邊紙 6.有些(pass around)之類的食物必須準備迷你叉供客人使用 酒吧台的準備級擺設 1.宴會時酒吧台皆採用臨時性活動吧台由飲務單位負責準唄。 2.杯子的數量，為參加人數的3倍左右 3.供應賓客與宴會中飲用中的酒水在宴會開始前並詳細的紀錄 4.酒會開始前因起宴會主人欽點所有準備用以供應賓客引用的酒水數量已確定實際的使用量 酒會服務工作及分配 由於酒會中賓客沒有固定座位所以是服務人員很難去劃分區域而只能用(分組)的方式來服務客人。 負責(pass around)和餐檯 負責酒類或飲料的服務負責收實空杯及殘盤及整理會場 自助餐會的擺設與服務 自助餐的由來 中式自助餐菜單結構： 1.(cold item)冷盤類 2.(soup)湯類 3.(item)熱菜類 4.(dessert/fruit plate)甜點水果類 5.(beverage)飲料類(中國茶) 西餐自助餐菜單結構 1.(cold item)-冷盤類 2.(salads)-沙拉類 3.(soup)-湯類 4.(carving board)-切肉類 5.(hot item)-熱菜類 6.(dessert/fruit plate)-甜點水果類 7.(bread)-麵包類 8.(beberage)-飲料類 自助餐檯擺設之注意事項 1.餐檯設計通常會選定某一特定的主題來發揮 2.菜餚的擺設，因具由高低的層次的立體感，不要過於擁擠 3.菜色需按規矩來擺設 4.自助餐檯需設置於客人入門便可容易看到且方便廚房補菜之處 5.在人數很多的大型宴會中可以採行一個餐檯二面同時拿菜的方法 6.餐檯的燈管必須足夠否則在漂亮的菜色也無法顯現其特色 補菜之注意事項 1.負責補菜得人員必須妥善的安排補菜的時間和份量 2.若餐宴中擺澀二個以上的餐檯，當客人已吃的差不多時，必須關掉其中的一個餐檯把其餘的菜全部集中如此以來可以減少不必要的浪費 如何享用自助餐 一般自助餐從開胃菜，湯類、麵包、沙│拉、主菜即甜點，用餐前不彷到餐檯繞一圈去了解有哪些食物，這樣拿菜時才能挑自己喜歡的菜色。