UV照射_乳清蛋白涂膜和薄膜包装对鸡蛋的保鲜效果.docx

UV照射、乳清蛋白涂膜和薄膜包装对鸡蛋的保鲜效果闫文杰1，臧勃超2，李兴民2*(1.北京联合大学应用文理学院，北京100191；2.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：为了延长鸡蛋的保藏期，采用UV照射、乳清蛋白涂膜和薄膜包装复合处理鸡蛋，在30d的贮藏期间，测定哈夫单位、蛋黄系数等指标的变化。结果表明，复合处理组的保鲜效果均优于UV照射组、乳清蛋白涂膜组和对照组，复合处理参数越高，保鲜效果越好。经UV照射(功率20W、灯距40cm、照射3min)、6%乳清蛋白涂膜和薄膜包装复合处理的鸡蛋，在30℃条件下贮藏至第30天的哈夫单位为77.61，蛋黄系数为0.42，蛋白系数为0.67，失重率为1.08，气室直径为17.66mm，蛋白L*值为58.66，蛋黄L*值为59.78。关键词：UV照射；乳清蛋白；涂膜；薄膜；鸡蛋中图分类号：TS253.2文献标志码：A文章编号：1005-9989(2015)01-0030-06DOI:10.13684/j.cnki.spkj.2015.01.007PreservationeffectofthetreatmentbyusingUVirradiation,wheyproteincoatingandfilmpackagingoneggYANWen-jie1,ZANGBo-chao2,LIXing-min2*(1.CollegeofAppliedArtsandSciences,BeijingUnionUniversity,Beijing100191;2.CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering,ChinaAgriculturalUniversity,Beijing100083)Abstract:Inordertoprolongthestorageperiodofeggs,thepreservationexperimentswerecarriedoutbycompoundtreatmentusingUVirradiation,wheyproteincoatingandfilmpackaging,andHU,yolkindexetcweredetectedduring30daysstoreperiod.TheresultsshowedthatpreservationeffectofcompoundtreatmentwasbetterthanthatofUVirradiation,wheyproteincoatingandcontrolgroup,andthehighertheparametersofcompoundtreatmentwas,thebetterthepreservationeffectwas.AftertreatmentbyUVirradiation(power20W,distance40cm,irradiation3min),6%wheyproteincoatingandfilmpackaging,on30thday,HUwas77.61,yolkindexwas0.42,albumenindexwas0.67,weightlossratewas1.08,aircelldiameterwas17.66mm,L*valueofalbumenandyolkwere58.66and59.78respectivelyat30℃.Keywords:UVirradiation;wheyprotein;coating,film;egg中国是世界第一产蛋大国，蛋品消费需求持续快速增长，且以鲜蛋消费为主[1]。但是，鲜蛋的收稿日期：2014-09-04*通讯作者基金项目：2014年现代农业产业技术体系北京市创新团队项目。作者简介：闫文杰(1979—)，男，山西人，博士，副教授，主要从事畜产品加工与贮藏的研究工作。·30·食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY食品开发2015年第40卷第01期保藏期较短，长时间贮藏容易造成鸡蛋不新鲜而不能够食用[2]。因此，延长鲜蛋保藏期的技术研发和推广应用有非常重要的意义。国内外研究人员在延长鲜蛋保藏期方面做了大量的工作，也取得了一定的效果。目前，延长鲜蛋保藏期的方法主要有冷藏法、涂膜法、液浸法、气调法、辐射法和高压静电场处理等[3-7]。其中，涂膜法和气调法的研究最为广泛。涂膜法是采用一定的材料在鲜蛋蛋壳表面涂上一层膜，阻止或抑制外界因素对鲜蛋品质的影响，经常用的涂膜材料有多糖类、蛋白质类、油脂类等[8-11]。气调法是把鲜蛋放在一定的气体环境中，通过抑制微生物的生长和减缓酶的活性，达到保持鲜蛋品质的目的[12-14]。研究表明，鲜蛋表面的微生物和蛋壳膜以及鲜蛋的包装是引起鲜蛋品