不同品种原料及熟化工艺对燕麦片品质特性影响的研究.docx

StudyontheEffectofRawMaterialsandRipeningProcessonOatmealQualityCharacteristics不同品种原料及熟化工艺对燕麦片品质特性影响的研究周小理，文浪，王宏，张江雪，周一鸣*上海应用技术学院，香料香精技术与工程学院（上海201418）摘要研究了不同产地燕麦粒及燕麦片的主要成分、理化性质和感官品质,并重点研究了经三次熟化工艺(3S)处理的燕麦片的品质。结果表明进口燕麦粒的加工品质优于国产燕麦粒;经过3S熟化工艺处理的燕麦片在保持了燕麦片基本品质的基础上,燕麦片感官品质及理化性质得到提高,同时还具有较高含量的慢消化淀粉成分,具有更好的营养保健功能。关键词燕麦片(粒);熟化工艺;理化性质;感官品质ZhouXiao-li,WenLang,WangHong,ZhangJiang-xue,ZhouYi-ming*SchoolofPerfumeandAromaTechnology,ShanghaiInstituteofTechnology(Shanghai201418)Themaincomponents,physicochemicalpropertiesandsensoryqualityofdifferentoriginoatseedsandoatmealwereAbstractresearched,andthefocuswasthequalitycharacteristicsofoatmealwhichwasprocessedbythethreeripeningprocess(3S).Theresultsshowedthattheprocessingqualityofimportoatseedsissuperiortotheprocessingqualityofdomesticoatseeds,andoatmealwhichwasprocessedbythe3Snotonlykeepsthebasicqualityofoatmeal,butalsohasasensoryqualityandphysicochemicalproperty.Meanwhile,italsohashighcontentofslowlydigestiblestarchandbetterhealthcarefunction.Keywordsoatmeal(oatseeds);ripeningprocess;physicochemicalproperties;sensoryquality燕麦是一类比较抗旱、抗寒、耐瘠、喜阴凉的长日照、一年生作物，属禾本科早熟禾亚科燕麦属，按其外稃性状可分为带稃型皮燕麦和裸粒型裸燕麦两大类[1]。我国大部分地区种植的是裸燕麦，而世界其它国家种植的主要是皮燕麦[2]。燕麦营养丰富，富含蛋白质、脂肪、矿物质等[3-5]，其中很多成分具有降血脂、降血糖、减肥和美容等生理活性[2]，因此燕麦在营养方便食品与保健食品领域得到广泛关注。燕麦片食用方便[6-13]，且几乎保留了燕麦中的所有营养成分，已成为燕麦食品的主要加工形式[14]。燕麦片的加工包括清理分级、调质、切粒、熟化等工序[15]，其中熟化工艺是其关键工序，将对燕麦片的品质提高具有较大影响。0.12MPa～0.18MPa，第2次温度55℃～100℃，压力0.4MPa～0.6MPa，第3次温度100℃～105℃，压力0.15MPa～0.2MPa）。1.2主要仪器与设备UV-2600紫外可见分光光度计：岛津管理（中国）有限公司；TA-XTplus质构仪：StableMicroSystem等。22.1试验方法主要成分的测定水分测定采用GB5009.3—2010规定的直接干燥法；灰分测定采用GB5009.4—2010规定的方法；淀粉测定采用GB/T5009.9—2008规定的酶水解法；直链淀粉测定采用分光光度法[16]；膳食纤维测定采用GB/T5009.88—2008规定的方法。2.2主要理化性质的测定1)可溶指数和溶胀度：参照高群玉[17]、熊柳等[18]使用的方法进行测定。2)黏度：参照刘政等[19]使用的方法进行测定。3)凝胶特性：参照谢新华等[20]使用的方法进行测定。4)消化性：参照H.N.Englyst[21]，F.Ahmed等[22]使用的方法进行测定。2.3感官品质评价1材料及仪器1.1主要材料燕麦粒：1（国产燕麦粒），2（澳洲进口燕麦粒）。经不同熟化工艺处理生产的燕麦片：3（未经熟化处理），4（一次熟化处理，温度100℃～105℃，压力0.12MPa～0.18MPa），5（两次熟化处理，第1次温度100℃～105℃，压力0.12MPa～0.18MPa，第2次温度55℃～100℃，压力0.4MPa～0.6MPa），