不同树莓品种冻藏品质变化及适宜冻藏品种筛选.docx

不同树莓品种冻藏品质变化及适宜冻藏品种筛选刘畅，孟宪军*，孙希云，李斌，尚宏丽，李玉翠，宋建新（沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161）摘要：针对8个树莓品种冻藏后贮藏品质变化进行研究，并筛选出适宜冻藏的品种。结果表明：树莓鲜果细胞膜紧贴细胞壁，速冻后胞内失水，细胞膜萎缩，细胞膜与细胞壁分离；在-18℃条件下，随着贮藏时间延长，细胞膜渗透率、汁液流失率升高；硬度下降；可溶性固形物在整个贮藏期中变化都不大；贮藏前30d，总酚和花色苷含量下降较快，贮藏30~120d，总酚和花色苷含量下降缓慢。其中米克、美国22号、胜利在冻藏后能保持较高的细胞完整性，可溶性固形物、花色苷和总酚的保持率均有较好表现，汁液流失率变化较小，为适宜加工速冻树莓的品种。关键词：树莓，冻藏期，品质ResearchofqualitychangesofdifferentraspberrycultivarsafterfrozenstorageandraspberrycultivarssuitableforfrozenLIUChang，MENGXian-jun*，SUNXi-yun，LIBin，SHANGHong-li，LIYu-cui，SONGJian-xin（CollegeofFoodScience，ShenyangAgricultureUniversity，Shenyang110161，China）Abstract：Thequalitychangesofseveralraspberrycultivarsduringfrozenstoragewerestudied，thensuitableraspberrycultivarsforfrozenhadbeenfilteredout.Theresultsshowedthatfreshraspberrycellmembranegotclosetocellwall.Afterquick-frozen，thecellbecamesmallerbecauseofwaterloss.Withtheextensionoffrozenstorageunder-18℃，thecellmembranepermeabilityanddriplossrateincreased.Solublesolidsintheentirestorageperioddidn’tchangemuch.Inthefirst30days，thetotalphenolicandanthocyanincontentdecreasedrapidly.Storagebetween30~120days，thetotalphenolicandanthocyanincontentsdeclinedslowly.Theresultsshowedthat：Meeker，theUnitedStatesNo.22，Victoryweremoresuitableforprocessingfrozenraspberryvarietiesduetotheirfrozencellscouldmaintainhighintegrity，andsolublesolids，totalphenolicsandanthocyaninskeptratesthathadbetterperformance，thechangesofdriplosswassmallerthanothercultivars.Keywords：raspberry；frozenstorage；quality中图分类号：TS201.1文献标识码：A文章编号：1002-0306（2014）20-0354-04doi：10.13386/j.issn1002-0306.2014.20.069树莓（RubuscorchorifoliusLinn.f.）属蔷薇科（Rosaceae）悬钩子属（Rubus）木本植物[1]，果实口感独特，味道酸甜可口，香气馥郁宜人。树莓中富含具有抗衰老活性的花青素和具有抗心血管病作用的咖啡酸、水杨酸、黄酮等物质，能够促进对其他营养物质的吸收和消化，起到改善新陈代谢，增强抵抗力的作用，被成为“生命之果”[2-3]。树莓主要分布在北半球温带与寒带，少量分布在热带、亚热带和南半球。我国对树莓的研究处在起步阶段，很有发展潜力。由于树莓果皮极薄，组织娇嫩，结构易碎且呼吸速率高，故是一种极易腐败的农产品，在贮藏运输过程中易受机械损伤和微生物浸染而腐烂变质，在常温下贮藏1~2d即失去商品价值[5-7]，树莓贮藏保鲜问题是世界性难题。食品速冻是近年来快速兴起的一种方法，水果速冻后可长期贮藏，并能较大程度地保持果蔬原有的色泽、风味和维生素，食用方便，调节了果蔬市场淡旺季，是大家认可的食品保鲜方法[8-9]。原料的优劣是影响速冻树莓