哈尔滨酿酒总厂中性酒精生产的调研和讨论.docx

文章编号 :1002 - 8110 (2003) 02 - 0002 - 03哈尔滨酿酒总厂中性酒精生产的调研和讨论沈之申(哈尔滨轻工业研究所 ,黑龙江 哈尔滨 150020)中图分类号 : TS26212文献标识码 :A哈尔滨酿酒总厂 (以下简称哈厂) 近几年进行了全面的 技术改造 。高投入已换回了高质量和高效益 。在有效的管 理下 ,工厂面貌已焕然一新 。全厂上下出现了欣欣向荣的景 象 。作为哈厂的退休职工看到工厂走出困境向现代化企业 迈进的局面 ,在分享喜悦之情的同时 ,为了加深酒业同仁对 中性酒精的认识 ,故作此文站在客观的立场对该厂的酒精质 量状况及国内外饮料酒行业对食用酒精质量的要求及影响 作一介绍 、分析及探讨 。1 对中性酒精的认识在发达国家 ,所谓中性酒精就是优质食用酒精的同义 语 。但其用途并不限于食用 ,还可用于香料等非食用领域 。 对于中性一词的含义过去国人曾有误解 ,总以为中性酒精是 不含酸或碱的酒精 。后来才逐渐明白所谓中性是指酒精的 感官质量是中性的 。为了消除国人对中性一词的误解 ,笔者 曾作一文予以说明 (中国酒 2001 , (2) ,酒精 2001 , (1) ,转录) 。 正如作画理应采用无污迹的白纸一样 ,作为饮料酒和香精的 基础原料采用中性酒精的道理是显而易见的 。但实际上仍 存在不同见解和阻力 。现分别探讨如下 :111 对感官质量的习惯性忽视和白酒行业不同 ,酒精行业一贯只重视理化指标而忽视 酒精的感官质量 。在酒精厂 ,通常只要理化指标合格 ,产品 即可出厂 。至于酒精的感官质量 ,则很少有人过问 。为了改 变这种局面 ,把住酒精的感官质量关 。哈厂已经成立了酒精 感官质量鉴定小组 。通过考核选拔了感官灵敏的评价员若 干名 。采取在生产岗位上随时自评和每周一次联评的办法 对酒精的感官质量进行严格把关 。今后计划采用国标规定 的感官分析方法 (等效采用 ISO 的方法) 逐步提高工厂的感 官分析的水平 。112 酒精标准的缺陷新颁发的酒精新国标 ( GB10343 - 2002) 的感官指标虽补 上了老标准所缺少的口味一项 。但对要求的描述过于抽象 、 笼统 , 缺少可操作性 。而现行的酒精通用试验方法 ( GB/ T39412 - 94) 中只对气味的分析方法作了简单的说明 ,缺少口 味的分析方法 ,前者也只是简单的一句话 ,难以据此作出合 格与否的判断 。哈尔滨酿酒总厂已规定工厂所产的中性酒精必须在 95收稿日期 :2003 - 01 - 20作者简介 :沈之申 (1932 - ) ,男 ,浙江人 ,大学 ,研究员级高工 ,原哈尔滨市轻业研究所和哈尔滨酒精一厂总工 ,主要从事酒 精的生产技术工作 。分以上 ,而分值的判定完全根据酒精邪杂味的程度而定 ,酒 精的气味和口味越纯净则得分越高 。如有杂味不管香臭一 律扣分 ,而且已收集到欧美的中性酒精样品作为比较和学习 的参考 。113 宽松的白酒标准和严格的酒精标准的反差所造成的错 觉蒸馏 酒 卫 生 标 准 GB2757 规 定 杂 醇 油 ≤012g/ 100mL (2000mgL - 1 ) 。甲醇 ≤0104g/ 100mL (400mgL - 1 ) ,而食用酒精 新标准 ( GB10343 - 2002) 中特级品的杂醇油 ≤1 ×mgL - 1 ,甲 醇 ≤2 ×mgL - 1 。这么大的反差自然会使人们产生如下想法 : “蒸馏酒既然 已经有了宽松的规定 , 酒精何必要求那么严 呢 ?”并因此而满足于采用普级品 。事实是由于酒精生产工艺和白酒不同 ,二者的杂质成份 也各异 。例如酒精生产中常见的巴豆醛具有十分令人讨厌 的气味 。但它在蒸馏时的集聚性能却和杂醇油相近 。可以 说是杂醇油的伴随物 。酒精中如含有较高的杂醇油就意味 着巴豆醛的含量可能也较高 。所以 ,在酒精生产时只能不管 香臭将杂质一律排净 。由此可见 ,酒精中的杂质和白酒中的杂质虽然名称相 同 ,但对感官质量的影响却可能大相径庭 。最近获悉日本某 公司进口食用酒精时已对巴豆醛含量作了分析 。哈尔滨酿 酒总厂出口的中性酒精完全符合日方的要求 。114 对感官质量重要性的认识不足在白酒行业 ,理化指标和感官指标不能互相代替的观点 早已成为业内人士的共识 。对于食用酒精来说其实也完全 一样 。理化指标优秀的酒精其感官质量欠佳的现象经常可 以碰到 ,其原因主要是由于一些影响感官质量的杂质 (如含 氮物等) 并未包括在酒精的理化指标之内 。而人的感官对某 些杂质的检出灵敏度高于最先进的仪器 。所以 ,加强食用酒 精感官质量的分析是食用酒精厂必须补上的一课 。必须注意的是 :个别发达国家对中性酒精理化指标的要 求虽然相当高 ,如芬兰阿尔科公司要求甲醇 ≤1m