沙蒿籽粉和谷朊粉对燕麦全粉食品加工品质的影响.docx

沙蒿籽粉和谷朊粉对燕麦全粉食品加工品质的影响胡新中, 杨元丽, 杜双奎, 张国权※(西北农林科技大学食品科学与工程学院, 杨凌 712100)摘 要: 为了探讨全燕麦粉面包、馒头加工品质及燕麦粉冷冻面团品质特性, 以燕麦全粉为原料, 研究了添加沙蒿籽和谷朊粉对燕麦全粉食品 ( 含冷冻面团食品) 加工品质改良效果。试验结果表明, 谷朊粉对面包制作影响较大; 沙蒿籽粉对馒头制作影响较大; 沙蒿籽粉和谷朊粉共 同使用的效果优于两者单独使用; 加入 2. 5% 沙蒿籽粉和 8% 谷朊粉对燕麦全粉面包和馒头品质改善效果最好。对冷冻面团加工而言, 随着冷冻时间的延长面团品质不断下降, 冻藏 4 d 后燕麦全粉冷冻面团面包、馒头品质显著降低。关键词: 燕麦; 沙蒿; 谷朊粉; 面包; 馒头; 加工品质中图分类号: S377文献标识码: B文章编号: 100226819 ( 2006) 1020230203胡新中, 杨元丽, 杜双奎, 等. 沙蒿籽粉和谷朊粉对燕麦全粉食品加工品质的影响[J . 农业工程学报, 2006, 22 ( 10) : 230- 232.H u X inzho ng, Yang Yuan li, D u Sh uangk u i, e t a l. E ffec t o f A r tem isia S p h aerocep h a la K raschen seed pow de r and v ita l g lu ten o n th e p ro ce ssing qua lity o f o a t w ho le m ea l[J . T ran sac t io n s o f th e C SA E , 2006, 22 ( 10) : 230- 232. ( in C h ine se w ith E ng lish ab st rac t)和内在质量。 为了解决燕麦加工面团难以成型以及不好进行发酵的难题, 本研究以燕麦全粉为主要原料, 添加适量谷朊粉和沙 蒿籽粉来开发燕麦全粉食品及对其进行面团冷冻变性, 以期为 工业化加工燕麦食品提供技术指导。1 材料与方法1. 1 试验材料由市场购得 2004 年新收获燕麦 (千粒重 20. 5 g; 容重 635. 5 g?L ; 蛋 白 质 含 量 为 17. 6% , 脂 肪 含 量 为 7. 43% ) , 清 理 后 在140℃下慢火烘炒 25 m in ( 搅拌速度 60 r?m in ) , 冷却后用 P e r ten3303 型 实 验 磨 ( P e r ten In st rum en t Com p any, Sw eden ) 粉 碎, 制 成颗粒度小于 0. 5 mm 的燕麦全粉。沙蒿籽在陕西延安购取, 用P e r ten 3303 型实验磨粉碎, 制成颗粒度小于 0. 8 mm 的沙蒿籽 粉 (以下称沙蒿粉) ; 谷朊粉为扶风谷朊粉厂生产的谷朊粉产品。1. 2 试验方法1. 2. 1 沙蒿粉及谷朊粉添加量优化试验 燕麦烘炒后吸水率增加, 但吸水速度较慢。预备试验确定出燕麦全粉面团的最适加水量为 70% ( 以燕麦粉为基准) , 其它辅 料添加量为糖 5% , 盐 1% , 酵母 2% , 油 5% , 奶粉 2% 。设计不同 水 平的谷朊粉 ( 0% 、2% 、4% 、6% 、8% 、10% ) 和沙蒿粉 ( 2. 0% 、2. 5% 、3. 0% 、3. 5% 、4. 0% ) 添加量进行试验, 研究谷朊粉和沙 蒿粉对燕麦面包和馒头品质的影响。1. 2. 2 面包、馒头制作及评价方法面包制作及感官评价参照 GB ?T 1461121993 进行。将 200 g 燕麦粉、蔗糖、盐、谷朊粉、沙蒿粉、酵母和 140 mL 温水 ( 40℃) 混 合, 静置 20 m in ( 因为燕麦粉吸水速度较慢, 直接和面会导致粘 手 和不易成型) 后低速 和 成 面 团 ( 小 型 家 用 调 速 和 面 机, J ap an Kenw oo d)。面团在室温下发酵 90 m in , 揉匀后再分成两个约 180 g?个的面团, 揉圆, 38℃醒发 55 m in (PW X 210 型发酵箱, 广东恒 联) , 入炉烘烤 ( 180℃, 15 m in , 10 m in 时倒盘一次; GL 22A 型电 烘 炉, 广东恒联) ; 冷却 2 h 后测定面包 体 积 ( 油 菜 籽 体 积 排 出 法) , 并请 7 名专家进行感官评价。馒头制作及感官评价参照 SB ? T 1013921993 进行, 面团加工方法与面包相同, 最后将面团在沸