啤酒的感官检验.ppt

啤酒的感官检验 小组成员：鲍宁宁 叶丹 朱秀秀 姚明芳 曹超男 马俊夏 郑巍 一、实验原理 通过用口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性，即对啤酒的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。 二、实验目的 利用感官检验对啤酒的优劣作出判断。 三、实验器材 原瓶啤酒三瓶、放大镜、啤酒起子、温水、秒表、尺子、铁架台、烧杯、铁环 四、实验步骤 1、外观的评价 先取原瓶啤酒，将其标签洗掉，置于明亮处迎光观察，然后再倒入小烧杯中，借助于放大镜于光亮处观察。记录色泽透明、清亮、微亮、微混及浑浊等；对于有沉淀的酒样，则记录为轻沉淀、沉淀或重沉淀等；有时啤酒虽透明，但可以发现小粒游动，浮游物可用离心机使其沉淀，再以显微镜进一步观察。 2、泡沫评价 方法：秒表法测泡沫 原理：在同一构造的器具，在同一温度、固定条件下，测定啤酒泡沫消失速度。 （1）泡沫的形态 将预先彻底清洗干净已干燥过的玻璃杯置于铁架台底座上，固定铁环于距杯口3cm处。将原瓶啤酒置于15℃水浴中保持至等温后启盖。立即置瓶口于铁环上，沿杯中心线，以均匀流速将啤酒注入杯中，直至泡沫高度与杯口相齐时止。同时按秒表计时，观察泡沫升起情况，记录泡沫的形态（包括色泽和粗细）。等待泡沫稳定后测定泡沫的高度（厘米）。 （2）泡持性 记录从泡沫初始至消失的时间，以秒表示，观察泡沫挂杯情况。 3、气味和滋味 酒样在15℃保温至少一小时，启盖后嗅其气味和品尝滋味，根据其气味进行描述。 五、实验记录 （1）外观的情况是( ) A、清亮透明，无明显的悬浮物和沉淀物； B、尚清亮，无明显的悬浮物和沉淀物； C、尚清亮，较透明，无明显沉淀物、微混浊，混浊等； (2)泡沫的颜色（ ） 泡沫的粗细（ ） A、洁白 A、细腻 B、白 B、较细腻 C、发黄 C、较粗 D、灰 D、粗大 泡沫的挂杯（ ） A、挂杯 B、尚挂杯 C、不挂杯 （3)气味和滋味（ ） A、有明显的酒花香气、新鲜、无老化气味及生酒花香气味 B、有酒花香但不明显 C、有老化气味、生酒花香气味 D、异香或怪气味 六、注意事项 （1）在测定泡沫的相关试验时，严禁有空气流通现象； （2）测定前样品瓶避免振摇 小知识： 优良的啤酒倒入洁净的杯中时，立即有泡沫出现，泡沫以洁白、细腻、持久、挂杯为好。开始盖满酒面，随后慢慢消失。从酒起沫到泡沫消失不应少于180s。品尝时以口味纯正、爽口、醇厚而杀口味美。