学校食堂操作规范2.ppt

过程与控制要求 备餐及供餐要求 （一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合本规范第十五条第二项至第五项要求。 （二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （三）操作时要避免食品受到污染。 （四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高风险食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 过程与控制要求 食品再加热要求 （一）无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的高风险食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （三）加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。 第四部分 机构与人员管理要求 （第24-39条） 食品安全管理机构与人员要求 （一） 餐饮服务提供者的法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。 （二）加工经营场所面积1500㎡以上的餐饮服务提供者应设置食品安全管理职责部门，对本单位食品安全负全面管理职责。 机构与人员管理要求 （三）餐饮服务提供者应设置食品安全管理人员，加工经营场所面积1500㎡以上的餐馆、食堂及连锁店的经营者应设专职食品安全管理人员，其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。 （四）食堂及连锁经营的餐饮服务提供者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐饮具和成品进行检验，检验结果应记录。 机构与人员管理要求 食品安全管理人员的资质： 应具备高中以上学历；有从事食品安全管理工作的经验；经过培训并持有监管部门发证书；具有从业人员健康合格证明。 食品安全管理人员主要职责： （一）配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训； （二）制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查； 机构与人员管理要求 （三）检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，及时制止检查中发现的不符合食品安全要求的行为并提出处理意见； （四）对食品安全检验工作进行管理； （五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位； （六）建立食品安全管理档案； （七）接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况； （八）与保证食品安全有关的其他管理工作。 机构与人员管理要求 学校的职责： ● 应制订从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。 ● 教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。 机构与人员管理要求 ● 应制定内部食品安全管理制度，实行岗位责任制，制订食品安全检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准（详见餐饮服务食品安全管理自查建议项目）。每次检查应有记录并存档。 机构与人员管理要求 环境管理要求 （一）餐饮服务经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划）。 （二）餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。 （三）废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。 （四）废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 机构与人员管理要求 （五）食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照有关规定予以处理。 （六）污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。 （七）应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 机构与人员管理要求 杀虫剂、杀鼠剂等有毒有害物管理 （一）杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。 （二）各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。 各食堂严格执行食品留样制度，留样食品严格采自于食品与容器交界处，每个品种留样量不少于100g，留样食品按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，专柜存放，专人管理，专项记录，在冷藏条件下存放48小时以上。 机构与人员管理要求 从业人员健康管理 （一）从业人员应每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有《中华人