崔强隆、菜品质量控制.ppt

产品质量控制-----传菜部 传菜人员的质量管理职责： 1、认真核对菜夹、菜单进行上菜； 2、严格按照出品标准进行检查，菜品的色、形、量、芡、汁、汤、异物装饰变化等菜品外在感观和香味进行鉴定检查； 3、严格按照服务规范起托、落托以保证菜品的装饰、装盘效果； 4、严格按照不同菜品的温度要求对相关菜品采取保温措施； 5、按照服务规范及时传递菜品； 6、严格按照上菜程序传递菜品； 7、根据不同的菜肴的调味要求跟好酱、料、汁、味碟。 产品质量控制----服务部 服务员的质量管理职责：（一看二上三划单） 1、按照菜品的质量标准在菜肴上桌前，对菜品进行外观检测（异物、色泽、刀工、芡汁装盘形状、温度、装饰效果）； 2、严格按照菜品的上菜程序进行上桌（客人特殊要求除外）； 3、合理整理台面菜品搭配，根据菜品需求进行分餐、取鱼骨、洗手盅； 4、负责向顾客推荐酒店的特色美食佳肴； 5、负责向顾客介绍每一道菜品的特点及最佳食法； 6、服务员穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲、不留指甲油，不戴戒指，手链等手饰； 7、必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌； 8、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作； 9、端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具； 10、取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的工具； 11、递小毛巾用夹具，用后及时收回清理消毒； 12、用过的餐具及时撤回，并擦净台面； 13、工作结束后，做好台面、桌椅计地面的清扫工作。 产品质量控制---点菜员 十二、点菜员的质量管理职责 1、负责向顾客推荐本店的特色菜肴、新推菜肴； 2、根据顾客需求和营养搭配要求搭配菜品、质地搭配、烹调方法搭配、原料搭配、荤素搭配、器皿搭配等向顾客推荐菜肴； 3、确认顾客的宜忌和对菜品口味的喜好，推销菜品； 4、点菜完毕做到唱单。 菜品质量控制----厨师长 十三、厨师长的质量管理职责： 1、负责对原料验收标准和验收检查； 2、负责对相关部门岗位人员原料加工切配标准进行检查； 3、负责检查菜品的烹调标准及相关辅助标准（汤、油）； 4、负责检查菜肴的装盘、装饰、卫生标准； 5、监督检查菜品出品过程中质量控制、操作规范、加工标准； 6、检查各相关部门的出品餐前准备工作（汤、油、料头、酱、卤、腌、配、解冻）； 7、负责成品菜肴的质量检测（味、色、香、形、器、质、养、温、量）； 8、协调控制菜肴的上菜程序和出品速度、出品时间； 9、特殊顾客的菜肴质量要求； 菜品质量控制----厨师长 10、适时推出新菜品及新菜品的前期培训组织工作； 11、负责各出品质量负责人或部门负责人的责任鉴定工作； 12、督导食品从业人员认真执行菜品控制质量管理细则； 13、负责厨房所使用的各种盛器用具的置换和更新； 14、负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。如蔬菜要“一择二洗三切”鱼、肉、蔬菜要分池清洗，加工过程中生熟食品的容器要分开使用等； 15、指导从业人员按《食品卫生法》的要求，做好本职工作； 16、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关； 17、对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止纠正。 菜品质量控制----前厅经理 十四、前厅经理质量管理职责： 1、负责安排布置监督菜品，剩菜过多，顾客走后及时通知行政总厨看菜； 2、负责安排布置菜品的信息反馈工作和通报工作，直接上报总厨； 3、负责追查相关部门负责人质量过失落实情况； 4、负责菜品知识培训的组织工作。 菜品质量控制---各部门主管 十五、各部门主管质量职责： 1、各部门负责完成本部门员工的工作职责项目； 2、监督检查本部门员工的出品质量工作； 3、负责检查、监督餐前、后出品准备环节工作； 4、员工的日常技能学习培训工作。 菜品质量控制----关键控制点 出品质量管理的关键控制 1、出品速度 2、菜肴的口味 3、菜肴的质量 4、菜肴的装盘效果 5、原料刀工 6、菜品的色泽 7、火候 8、质地口感 9、器皿 10、温度 11、清洁卫生 12、生态营养 13、宴席搭配 14、就餐氛围 15、综合性价比 菜品质量控制---七大关 十八、菜品质量控制关: 一、采购验收关 二、餐前准备关 三、餐中出品关 四、餐后学习关 五、每日总结关 六、每月集中考核关 七、技能、理论、培训关 菜品质量控制---七大关【一、二】 一）采购验收质量控制程序: 1、原料放置专用器皿内存放待验收，防止二次污染; 2、严格按照食品卫生“五四”制进行验收。腐烂变质不符合出品形状、大小、质地、成熟度、产地等要求的不收; 3、验收完毕称重后，非鲜活类原料，10分钟内那到指定位置,鲜活类原料3分钟内养殖或者拿入指定岗位。 （二）餐前准备质量控制程序: 1、原料加工按食品卫生“五四”制要求