几种食用油中不饱和脂肪酸和皂化值测定研究.pdf

第40卷 第 lO期 化 工 技 术 与 开 发 Vo1．40 No．10 2011年 lO月 Technology DevelopmentofChemicalIndustry Oet．201l 几种食用油中不饱和脂肪酸和皂化值的测定研究 陈少东，陈福北，杨帮 乐，张煜梅 ，蒙 捷 (F-西工业职业技术学院石油与化学工程系 ，广西 南宁 530003) 摘 要 ：以茶籽油 、玉米油 、橄榄油、芝麻油、花生油为原料 ，利用容量分析方法测定其不饱和脂肪酸含量 及皂化值。经碘酊法测定，这5种食油用的不饱和脂肪酸含量 (以碘值衡量)最高的为茶籽油 ，达95．46g· (100g)～，碘值最低的为花生油 54．67g．(100g)～。这5种植物油碘值 由大至小依次为 ：茶籽油玉米油橄榄油 芝麻油花生油。而皂化值由大至小依次为 ：芝麻油花生油橄榄油玉米油茶籽油。 关键词 ：食用油：不饱和脂肪酸 ；碘值 ；皂化值 中图分类号：0656．3 文献标识码：A 文章编号 ：1671—9905(2011)10一O053-03 人体所需 的必需脂肪酸主要来源于植物油 的是氯化碘．乙酸溶液法(韦 氏法)和碘酊法 。 尤其是食用油 ，食用油是一种脂肪 ，是人类食 品 油脂的皂化值是指皂化 lg油脂消耗KOH的 中不可缺少的成分 。构成食用油的脂肪酸从结构 毫克数。皂化值大小间接反映油脂 中脂肪酸组成 上可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 ，不饱和脂 及甘油含量 ，同时利用油脂皂化值可计算 出以油 肪酸又可 以根据所含 的双键数 目不 同分为单不 脂为基础的相关衍生物技术参数。油脂中的可皂 饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸 化物包括脂肪酸甘油酯和游离脂肪酸 ，皂化值的 主要是油酸 ．多不饱和脂肪酸主要是亚油酸 、亚 大小与油脂所含甘油酯的化学成分有关 ，一般来 麻酸 、花生 四烯酸 、二十碳五烯酸 (EPA)、二十二 说甘油酯相对分子量愈小 ，皂化值愈高。 碳六烯酸 (DHA)_1]。 经查阅文献 ，当前有关用色谱法测定食用油 大量实验研究发现 [，多不饱和脂肪酸是细 中不饱和脂肪酸的研究 ]正在兴起 ，然而受条件 胞膜的重要组成 ，对生命有机体的激素代谢和许 限制 ．在一些小型企业 ，气相色谱使用并不普及 ， 多酶的活性起着调控作用 ，并能够降低心血管疾 为此本文选用容量分析的手段，对市面上常见的 病发病率 ，抑制乳腺肿瘤和前列腺增生 ，延缓免 花生油 、玉米油等5种食用油的碘值及皂化值 ， 疫功能衰退等。不饱和脂肪酸主要存在于橄榄 其 中碘值以碘酊法测定，现将具体方法及结果报 油 、芥花籽油 、红花籽油、葵花籽油、玉米油、核桃 道 如下 油和大豆油等油中C33。 1 材料与试剂 不饱和脂肪酸常用碘值来衡量 。碘值是油脂 的重要特征之一 ，碘值越高 ，表 明不饱和脂肪酸 1．1 仪器 的含量越多，根据碘值的大小 ，可 以鉴定油脂 的 电子天平 (AL204179—102)，10mL、100mL量 不饱和程度 ，并以此衡量油脂的属性 ，例如：碘值 筒 ，50．00mL滴定管 ，250mL碘量瓶 ，25L1移液管， 大于 130的油脂属于干性油脂 ；碘值小于 100的 恒温水浴槽 ，锥形瓶 (250mL，耐碱玻璃制成 ，带有 油脂属于不干性油类 ：碘值介于 100～130之间的 磨 口)，回流冷凝管(带有磨 口，能与锥形瓶连接)， 油脂属于半干性