乳品常识与乳品工艺.ppt

乳及乳制品生产工艺基础知识 牛乳的基础知识 乳制品种类 牛乳加工过程中的一些卫生要求 乳制品工艺基础 牛乳的基础知识 牛乳是乳牛分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体 泌乳期：300天 5胎／正常牛 乳的主要成分 水 87% 乳脂肪 4% 乳蛋白质 3.5% 乳糖 4.7% 矿物质 0.8% 乳的微量成分 色素 酶类 维生素 磷脂 气体 牛乳的感官指标 滋气味：特殊的香味、稍带甜味；随温度的高低而异；易吸味。 色泽：不透明的乳白色或淡黄色 --乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果 --淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素 组织状态 组织状态 胶体分散体系 分散介质：水 分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。 乳的分散体系 真溶液--分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。 溶质颗粒大小在1nm左右。 胶体溶液--主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左右的溶质。在高速离心的作用下分离。 悬浊液或乳浊液--以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间，可以通过静置、离心的方法进行分离。 乳的成分 水分 ? 脂肪：三酸甘油酯、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪酸 脂质 磷脂质：卵磷脂，脑磷脂，神经脂质 牛乳 脂溶性维生素：VA,VD, VE, VK,胡萝卜素 胆固醇 ? 蛋白质：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白态氮化合物 总乳固体 糖类：乳糖，葡萄糖 矿物质：主要含钙，磷，钾，氯 少量含钠，镁，硫，铁 微量含锌，铝，铜，硅，碘 非脂乳固体 色素：胡萝卜素，叶黄素 水溶性维生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC,烟酸等 酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等 气体：二氧化碳，氮 细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等 乳的成分 一、 水分：游离水和结合水 游离水在牛乳中水分的占绝大部分，这种水不稳定，易被排除。 结合水又称化合水，指与蛋白质、碳水化合物等以化学键结合的水。结合水在乳中含量水少，它较稳定，不易被排除。 乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液，其中水分是分散介质。因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜，有促进消化吸收的功能。人们利用其特性，将牛乳作为滋补的食品。 二、总乳固体 脂肪 蛋白质 乳糖 矿物质 维生素 酶 乳脂肪： 乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的三酸甘油脂，乳脂中97～99%为真乳脂肪，还有近1%的磷脂等成分，乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值、风味、物理性质和经济价值四个方面的重要作用。乳脂肪营养价值很高，含有20种以上脂肪酸，且含有相当数量的人体必需脂肪酸，一般动植油脂中只含有5～7种脂肪酸，由于这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发，因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，从而使乳与乳制品具有特殊的风味。乳脂熔点低，易于消化吸收，同时乳脂肪又是脂溶性维生素A、D、E、K的含有者及