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烹饪工艺与营养专业调研报告 生工化工学院 周桃英 高等职业教育承担着为社会需求和经济发展培养高素质技能型专门人才的光荣使命，其教育功能中的职业属性决定了这一类院校必须以服务为宗旨，以就业为导向，研究社会需求和经济发展趋势，贴近生产、建设、服务和管理一线培养人才。高技能人才的培养，必须以人才培养模式的改革和创新为突破口，而人才培养模式改革的最终落脚点是在专业人才培养方案的科学制订上。如何制订出适合企业需要的人才呢？专业调研是修订人才培养方案必不可少的一个非常重要的环节，为此，今年署期，烹饪工艺与营养专业教师在系部统一安排下，对黄冈、武汉、江苏、上海等地的15个餐饮企业进行了走访调查。 从调研结果来看，各个城市对烹饪工艺与营养专业的毕业生的需求量较大，同时，企业建议，在保证学生专业技能的同时，也要强化学生沟通能力、人际交往能力等适应社会能力方面与个人兴趣的培养。这次调研时间虽然较长，得到了大量来自企业的有用信息，必将对我院烹饪工艺与营养专业建设与发展起到良好的促进作用。 行业背景 “十二五”国家发展规划中：指出我国将在未来五年大力发展第三产业。餐饮行业首当其中。我们通过深入一串红大酒店和红海酒楼等大中小型酒店进行行业和岗位调研，发现：我国餐饮行业发展迅猛，研其原因主要有以下几个方面： 1.旅游消费效应和明显，旅游饭店发展迅速。随着经济的发展，人民生活水平的提高，全国旅游行业发展迅猛，特别是2008年奥运会和2010年上海世博会之后，全国旅游业呈现快速发展势头，2010年，我省国内旅游人数和国内旅游收入分别达到11417万人和1135.07亿元，比上年增长17.6％和18.8％，有力地促进了全省住宿业的发展。全年，全省住宿业实现营业额127.09亿元，比上年增长18.9％，增幅比上年提高7.0个百分点。其中，旅游饭店实现营业额84.79亿元，增长21.0％，占全省住宿业营业额的比重为66.7％，拉动全省住宿业营业额增长13.8个百分点，贡献率为73.0％。 2.市场需求不断提高，餐饮服务形式更趋多样化。随着我国居民消费水平的快速提高，人们追求品牌店、特色店和名牌餐饮企企业的势头更加明显，个性化特色经营突出，品牌、特色餐饮深受青睐。休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮新形式的餐饮等都会更多地进入人们的生活，我国餐饮业的多元化发展、国际化进程将不断加快。2010年，我省限额以上正餐企业、快餐企业和饮料及冷饮服务业分别实现营业额94.15亿元，18.01亿元和0.42亿元，分别比上年增长34.9％、23.5％和19.3％。同期，全省限额以下餐饮企业实现营业额502.87亿元，增长12.2％，占全省餐饮业营业额的81.1％。 3.经营主体更加多元化，民营企业占据半壁江山。随着企业体制改革的不断深入，我省住宿餐饮业企业中各种非公有制企业快速发展，其中，民营企业增势凸显。2010年，我省限额以上民营住宿餐饮企业共实现营业额125.31亿元，比上年增长30.7％，占全省限额以上住宿餐饮业营业额的59.3％，拉动全省限额以上住宿餐饮业营业额增长17.8个百分点，贡献率达63.6％。 　 4.连锁经营形式快速发展，企业户均规模不断扩大。2010年，全省连锁住宿餐饮企业37家，实现营业额37.90亿元，比上年增长44.6％，增幅比限额以上住宿餐饮业营业额平均增幅高16.6个百分点，拉动限额以上住宿餐饮业营业额和全省住宿餐饮业营业额增长的贡献率分别为25.3％和11.3％；户均规模达到1.02亿元，比上年增加0.32亿元，是同期全省限额以上住宿餐饮企业户均规模的7.2倍。 商务部资料说明，从2008到2010年，我国餐饮业每年增幅均为两位数。??　 　 二、烹饪工艺与营养专业目前现状、就业方向 （一）、人才需求状况与分析： 经初步调查，目前，中国餐饮业从业人员近2000万人，厨师700余万名。 1、岗位人员结构：从我们对酒店餐饮从业人员的调查来看，目前在酒店餐饮人员结构中，餐厅服务及管理人员占总比例的52.66%名， HYPERLINK /glyy/chu/ \o 厨房管理 厨房 HYPERLINK \o 厨师 厨师及管理人员占47.34%。 2、学历结构：目前酒店餐饮的从业人员，初中及以下学历约占总人数的24%；高中学历的约占总人数的71%；大专学历（包括进修取得的学历）的占总人数的4.66%；本科学历的占总人数的0.34%。 3、根据社会相关人事 HYPERLINK /soft/ \o 餐饮资料 资料显示，目前我国酒店大专以上学历在占总员工平均比例为11.2%，餐饮从业人员的学历比平均水平要低6.2%个百分点。 根据国际经验，人均国内生产总值达到1000美元左