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方便面的检测 组员：洪若云，孙贝贝，高诗惠，张雯媛 组员工作分配 洪若云 PPT汇报 孙贝贝 总结感想 高诗惠 资料查找 张雯媛 PPT制作 实训目标 1.掌握方便面的基本知识 2.掌握方便面的常规检验项目及相关标准 3.掌握方便面的检验方法 方便面的基本知识 一、方便面的加工工艺 二、方便面中容易出现的质量安全问题 1. 含盐量的超标 2. 油炸方便面中面饼含油量超标 3. 食品添加剂超范围使用和超量使用 4. 酸价、过氧化值、水分及微生物超标 5. 使用非食用植物油 三、方便面生产的关键控制环节 1.小麦面粉原料的验收环节控制（控制“吊白块”） 2.棕榈油的验收环节控制（控制油的酸钾和过氧化值，若酸价和过氧化值超过国家规定的标准使用后即会造成对身体的危害） 3.面块制作过程中的油炸工序（控制油的酸价和过氧化值，致病菌的污染） 4.酱包油包制作的煮制工序（控制致病菌） 5.添加剂的控制 6.成品包装的控制 方便面检验项目 一.方便面水分的测定 1.根据国标GB 5009.3—2010 2.面块理化指标 项目 指标 油炸面 风干面 水分，% ≤ 8.0 12.0 二、脂肪含量的测定 1.根据国标GB 5009.37—2003 2.面块理化指标 项目 指标 油炸面 风干面 脂肪，% ≤ 24.0 ----- 三、酸价的测定 项目 指标 油炸面 风干面 酸价(以脂肪计)，mgKOH/g ≤ 1.8 ----- 1.根据国标GB 5009.37—2003 4.1 2.面块理化指标 四、过氧化值的测定 1.根据国标GB 5009.37—2003 4.2 2.面块理化指标 项目 指标 油炸面 风干面 过氧化值(VA脂肪计).m eq/kg ≤ 20.0 ----- 五、总砷含量的测定（氢化物原子荧光光 度法） 1.根据国标GB 5009.11—2003 六、铅含量的测定 1.根据国标GB 5009.12—2010 七、碘呈色度的测定 1.面块理化指标 项目 指标 油炸面 风干面 碘呈色度(100值) ≥ 1.0 八、氯化钠的测定 1.根据国标GB 12457—2008 2.面块理化指标 项目 指标 油炸面 风干面 氯化钠% ≤ 2.5 九、食品添加剂（山梨酸、苯甲酸）的测定 1.根据国标 GB 5009.29—2003 2.面块理化指标 项目 指标 油炸面 风干面 食品添加剂 应符合GB2760的规定 十、菌落总数的测定 1.根据国标 GB 4789.2—2010 2.面块理化指标 项目 指标 油炸面 风干面 细菌总数，个/g ≤ 1000 十一、大肠菌群的测定 1.根据国标 GB 4789.3—2010 2.面块理化指标 项目 指标 油炸面 风干面 大肠菌群，个/100g ≤ 30 十二、致病菌的测定 1.根据国标 GB 4789.33—2010 2.面块理化指标 项目 指标 油炸面 风干面 致病菌(肠道致病菌及致病性球菌) 不得检出 视频 /watch?loc=tashangchuanv =_tk3qMGhbR9cwCXaGNXx3Q..#share