中西面点基础知识.doc

中西面点基础知识 一、名词解释 先介绍一下面粉的种类和用途：高筋粉，蛋白质含量为11%以上，适用制作面包。低筋粉，蛋白质含量为8%以下，适用制作蛋糕、饼干、混酥类糕点。中筋粉，是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9-11%，大多数中式面点都是用它，所以超市里买的一般的小麦粉都是中筋粉。初学者最好使用专业面包粉（如金像风筝）。需要做造型的面包会掺加部分低筋粉或中筋粉。 中式面点的面团一般分为发面、死面、烫面，各有各的用途，发面就是加了酵母的面团，面团多孔比较松软，适用于包子、花卷、厚饼等，死面就是凉水和面，面团筋道弹牙，适用于面条、饺子皮、薄饼等，烫面是用高温水和面，破坏面团筋度，可以说是比较柔软的死面，适用部分糕饼。 醒面：又称饧面，是指不加温的静置面团，它可以使面团更好地形成面筋，并让面团更松驰，以便塑形。 发酵：是指放了酵母的面团在30-40度左右的温度以及一定的湿度下静置，这样的环境会使酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。一般来说，低于面粉量6%的糖份是有利于酵母成长的，但高于6%就会对抑制发酵，尤其像甜面包，糖量一般要达到12%-20%，所以这时就必须用耐高糖酵母???（这个很重要），所以很多人用普通酵母做出来的面包像发糕这是失败原因之一。耐糖酵母的用量要比一般的酵母少，配比是300克面粉约是面包机附送的小勺2/3小勺，多了会发酸。 安琪耐高糖酵母粉100克 发酵粉 干酵母 面包披萨原料 烘焙材料 价格￥8京东 法国金装燕子即发酵母粉500克 干酵母 披萨面包烘焙原料 价格￥22当当网 制作面包的几种基本方法：直接法，配方中所有酵母和面粉一次性加入揉面，简单方便，但含水量低、老化较快；汤种法，在制作面包前，将原料中的15克面粉+75克水混合，小火煮至粘稠，或微波炉叮十五秒三四次，每次间隔搅拌一下，凉至室温温度后加入其他材料搅拌，汤种会增加面团的保水性，成品较直接法更加松软；中种法，先将部分材料混合酵母发酵第一遍，再加入其他材料搅伴，是最麻烦也是成品的组织和风味最好的一种方法。 二、一个普通吐司的流程 要成为一个普通吐司要经过以下过程（列直接法）：揉面（揉面过程中可以适当的醒面），一次发酵（28-32度的环境温度），排气，醒面，塑形，二次发酵（35-40度环境温度，80%湿度），烘烤。 一般来说，制作面包的面团，需要揉至出膜，这也是高筋面粉才能形成的特点。要达到这个状态，专业人士手工揉面需半小时，非专业人士需一小时以上，面包机揉面需半小时以上，厨师机揉面需20分钟左右。加一些摔打动作更快出膜。但也不能揉的时间过长，容易过头，揉过头的面团像一团烂泥，非常粘手，一提就断，也是发不起来的命运。 中式面点，如需要柔软口感的包子、薄饼等只要揉成较光滑的面团就可以了，否则嚼起来会稍嫌硬；需要筋道口感的面条、饺子皮要揉出面筋，但不必面包的面团揉这么久。 这是一个揉好的表面非常光滑的面包用面团。 这里放一个烘焙大师“飞雪无霜”的手工揉面视频，想尝试手揉的可以看看，同时也可以看看面团不同时间的状态。 这里还要借用一张我徒弟揉出的“手套膜”的图（由于她揉面已经超越我，我正打算将她拉黑??）。当然我们一般做面包不用揉到这么“极致”。 而为什么要一次发酵后把气排掉，再进行二次发酵呢？看上去第一次发酵像是无用功似的。其实是因为长时间的发酵会增加面包的风味，而且排气后的二次发酵令面包组织更细腻。就好比直接法做出的面包不会有中种法的好吃细腻一样。 也有一些面包品种不是走这个IOS流程的，比如法棍、司康等，先不深究了。 讲到这里已经觉得好麻烦、不想再看的同学可以做以下事情：1、点右上角叉叉，扔掉烤箱和面包机，以后去面包房买；2、点右上角叉叉，马上下单松下面包机，并做好只吃吐司的准备。 好了，留下来的同学都是比较有耐心的。其实楼主都很佩服自己，还没写到正文，已经扯了1500字…… 三、三个版本的流程，各取所需 最近发现有些值友的面包机在揉面过程中就会加温，从而造成过早发酵，尤其是夏天到了，这样容易做成发糕，所以改为后放酵母，争取人人适用、机机适用、季季适用?，对制作吐司的流程做以下修正（举例直接法，同时适用于汤种法），三个版本，各取所需： 面包机版（适用于吐司，除松下）：将除酵母和黄油以外的原料加入面包桶内，1、开启搅拌（或叫揉面），约30分钟（一次程序时间不够就上两次程序，也可以先揉面15-20分钟后醒面20-40分钟再揉10分钟，效果更好），关闭搅拌程序。2、将酵母用低于40度以下的水化开（只要可以化开酵母那么一点点水），倒入面包桶，开启面包菜单程序（如标准面包、和风面包什么的），选烧色中，七八分钟后看酵母水吸收了，加入室温软化的黄油。蜂呜声时可加入果料。然后一