“烹饪工艺与营养”专业人才培养.doc

“4.5+0.5” “烹饪工艺与营养”专业人才培养 指 导 方 案 江苏联合职业技术学院烹饪专业协作委员会 二00三年五月三十日 写在前面 中国烹饪能饮誉世界，独占鳌头，决非偶然，这其中有着中国厨师不可磨灭的贡献。有人说“吃遍世界，吃不遍中国”。这足以说明中国烹饪的魅力和丰富的内涵。然而，随着社会生产力的发展，人民生活水平的提高，家务劳动的日渐社会化和旅游事业的迅猛发展前景，厨师更是一荣俱荣。 厨师作为餐饮业的主力军，也已被行家所看好，被公认为未来世纪的热门职业之一。未来世纪的厨师将无可争议地跨入高薪阶层，成为令世人艳羡的热门行当。社会也将赋予新的使命和内涵。 烹饪专业的学校，是为社会饭店、宾馆输送人才的大本营，饭店餐饮业是国际性的大行业，是我国改革开放最早、市场化程度最高，发展速度最快的行业，也是我国改革开放以后最早与国际接轨，所有权和经营权最早实现分离的行业。饭店行业要一大批优秀的人才，特别是需要一大批烹饪技能的劳动者，这就对烹饪教育提供了广阔的市场，也提出了更新更高的要求。烹饪学校的教育是中国饭店和餐饮市场蓬勃发展的一个缩影。21世纪是一个竞争和发展创新的世纪，也将是我们伟大祖国发生翻天覆地巨大变革的世纪。谁能创新、谁能发展，谁就能在竞争中永远立于不败之地。为了适应新形势对烹饪人才培养的新要求，根据上级有关精神，特制定“4.5+0.5”“烹饪工艺与营养”专业人才培养指导方案。 “4.5+0.5”“烹饪工艺与营养”专业人才培养指导方案，是江苏联合职业技术学院烹饪专业协作委员会在2013年3月31日扬州活动会议上，经各成员校反复讨论、征求意见，并在4月24日组织了由江苏省餐饮行业协会领导和企业专家进行了论证，最后完成了现在的初稿。该初稿是由江苏联合职业技术学院烹饪专业协作委员会秘书处执笔完成，由于水平有限，肯定会出现不少问题，特别是专业核心课程的制定还不全，还有许多不合理的地方，望领导、专家及各成员校能及时批评指导，便于进一步修正、完善。 江苏联合职业技术学院烹饪专业协作委员会 二0一三年五月三十日 “4.5+0.5”“烹饪工艺与营养”专业人才培养指导方案 目录 一、专业与专门化方向 二、入学要求与基本学制 三、培养目标 四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业 五、综合素质及职业能力 六、教学时间分配表 七、教学时间安排表 八、专业核心课程标准 九、专业教师任职资格 十、实训（实验）条件 十一、制（修）订说明 “4.5+0.5”“烹饪工艺与营养”专业人才培养指导方案 一、专业与专门化方向 （一）专业名称： 烹饪工艺与营养 （二）专门化方向： 1.中餐烹调 2.中式面点制作 3.营养配餐 4.西餐烹饪 二、入学要求与基本学制 （一）招生对象： 本专业招收初中毕业生或具有同等学历者。 （二）入学要求： 1．初中毕业或同等学历毕业；中考成绩符合学院录取分数线； 2．热爱中国共产党，热爱社会主义祖国；思想品德良好； 3．身体健康，无传染性疾病； 4.自愿。 （三）基本学制： 全日制五年学制。 三、培养目标 烹饪工艺与营养专业培养与我国社会主义现代化建设和社会发展要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹饪理论知识和烹调操作技术，具备一定的创业能力，满足餐饮服务行业产业转型升级和餐饮企业技术创新需要的应用型、发展型、复合型和创新型高级中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人才。 四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业 （一）职业（岗位）面向 学生毕业后主要去各类大中型、中高档餐饮企业（宾馆、饭店、招待所等）厨房生产中的菜肴制作、面点制作等岗位；各企事业单位食堂管理人员、中小型餐饮企业管理人员。从事烹饪技能操作、营养配餐、饮食保健咨询、食品加工企业食品制作生产等方面的岗位技能工作或工艺、技术和管理工作。 1.主要就业岗位：各类大中型、中高档餐饮企业（宾馆、饭店、招待所等）菜肴制作、面点制作等岗位。 2.相关职业岗位：烹饪技能操作、营养配餐、饮食保健咨询、食品加工企业食品制作生产等方面的岗位技能工作或工艺、技术和管理工作。各企事业单位、餐饮企业、管理人员、中小型餐饮企业管理人员。 3.发展职业岗位：餐饮业职业经理人、专职营养师。 职业岗位及典型工作任务（或岗位职责任务） 职业岗位 典型工作任务（或岗位职责任务） 预计平均 获得的时间 酒店、宾馆专业技能操作工 1.一线操作人员 2.菜肴制作 3.面点制作 4.西餐制作 5.西点烘焙制作 3年 营养咨询、企业管理者 1.营养配餐师 2.企业操作组主管 3.小型餐饮企业管理 6年 餐饮职业经理人、专职营养师 1.餐饮企业管理 2.企事业单位专职营养师 8年 （二