果蔬罐藏品的加工.ppt

第二章 果蔬罐藏品的加工第一节 罐藏原理 一、罐头食品与微生物的关系 (一)罐头食品中的微生物 常见的微生物主要有霉菌、酵母菌和细菌。 霉母菌大多数生活在含有糖和有机酸的食品中，但它耐热的能力差，通常加热杀菌后的罐头食品中不会有酵母菌存在。 细菌是引起罐头食品败坏的主要微生物，尤其是细菌的芽孢对罐头生产至关重要。因此，罐头工业中所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据。 一、罐头食品与微生物的关系 （二）罐藏条件下的细菌种类 1、根据细菌对氧的要求 （1）嗜氧细菌 （2）厌氧细菌 （3）兼性型细菌 2、根据细菌对温度的要求 （1）嗜冷细菌 （2）嗜温细菌 （3）嗜热细菌 二、影响罐头杀菌的主要原因 （一）微生物的种类与数量 二、影响罐头杀菌的主要原因 （二）食品的化学成份 1、糖 糖液能保护芽孢，且糖液浓度增加使芽孢的耐热性增强。这是因为糖使芽孢内原生质部分脱水，从而使蛋白质凝固温度升高的缘故。 2、食盐 低浓度的食盐溶液（2—4%）对芽孢的耐热性有增强作用，但随着浓度增高（达8%以上）可使芽孢耐性减弱。 3、有机酸 大多数产生芽孢的细菌，通常在中性范围内耐热性最强，而随着pH值的降低，细菌芽孢的耐热性显著下降，加热时很容易使细菌死亡。因此提高食品的酸度（即降低食品的pH值），可提高杀菌效率。实践中，pH值低于4.5的罐头食品，采用高压杀菌，其杀菌温度不超过100℃；而pH高于4.5 的罐头食品，则需采用加压杀菌，其杀菌温度为105—121℃。 4、油脂、蛋白质、淀粉 它们都能阻止碍热对芽孢的作用，因而会降低杀菌效果。 此外，某些蔬菜及香料如辣根、洋葱、芹菜、辣椒、丁香、胡椒等的汁液及挥发出来的物质常具有杀菌性能，它们能明显地减弱细菌芽孢的耐热性。 二、影响罐头杀菌的主要原因 （三）热处理温度 提高温度会加速蛋白质凝固，从而加速微生物的死亡。从表2—2可以看出，热处理温度愈高，杀死一定数量腐败菌芽孢所需时间愈短。 二、影响罐头杀菌的主要原因 表2—2 热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响 （pH6.1 1500wh /） 二、影响罐头杀菌的主要原因 （四）热的传递速度 1、食品的物理性质 食品的形状、大小、粘稠度和比重不同，传热速度是不相同的。 2、罐装容器的种类和大小 3、杀菌器的类型 4、食品初温和杀菌器的操作温度 三、罐头杀菌工艺条件 （一）杀菌工艺条件的选用 正确的杀菌工艺条件应恰好将罐内可引起食品败坏的细菌全部杀死和使酶钝化，但又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不致于蒸煮过度，但保证杀菌完全是首要问题。在选用杀菌条件时，既可选用低温长时间工艺条件，又可选用高温短时间的工艺条件。 为了选择有利于保持或改善食品品质的杀菌工艺条件，可以从杀菌时食品品质的变化和微生物致死情况的相互关系来考虑。 采用高温短时热力杀菌的工艺应注意几个问题： 其一是酶的活性 其二是食品的传热方式 第二节 罐藏容器 罐藏容器对于罐头食品的长期保存有着重要的作用。它必须对人体无毒，不污染食品和影响食品风味；具有良好的密封性和耐腐蚀性；具有一定的机械强度和耐高温高压。按照容器材料的不同，大致可分为金属罐、玻璃罐、软罐和塑料罐等。 一、金属罐 （一）铁罐 （二）铝罐 二、玻璃罐（根据密封形式的不同 ） （一）卷封式（胜利瓶） （二）螺旋式 （三）旋转式 （四）套压式 （五）皇冠式 三、复合软包装袋 是能耐高温杀菌，且杀菌后能长期保藏食品的复合塑料薄膜袋，又称蒸煮袋。 第三节 糖（盐）水果蔬罐头的加工工艺 一、工艺流程 配罐液 ↓ 原料→处理→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品 ↑ 空罐清洗和消毒 第三节 糖（盐）水果蔬罐头的加工工艺 二、工艺概述 (一)原料处理 原料的处理包括挑选、分级、洗涤、去皮、切分、去核（心）抽空、热烫等，其具体方法见第一章第二节。 （二）空罐的准备 1、空罐的检查 2、空罐的清洗和消毒 （三）罐液的配制 （三）罐液的配制 1、罐液的作用 果蔬罐头中，除液态食品（果蔬汁）、糜状食品（果酱）或干制品外，一般用糖水，蔬菜罐头多用盐水或清水。罐头加汤液有如下作用： ①增加罐头食品风味，改善营养价值。 ②有利于罐头杀菌时热的传递，升温迅速，提高杀菌效果。 ③排除罐内大部分空气，提高罐内真空度，减少内容物的氧化变色。 ④罐液在罐装时一般保持较高的温度，可以提高罐头的初温，增强杀菌效果。 （三）罐液的配制 2、罐液的配制 ①糖液的配制 配制糖液忌用铁制器具，糖液配好后必须过滤，一般要随配随用，切忌长