果蔬的冷加工.ppt

果蔬的冷加工 目的 保持果蔬品质、延长货架期、减少腐烂损失、提高效益。 呼吸作用； 外界因素 一、采收、分级和包装 采收。最适宜的成熟度。 分级。商品标准化。品质和大小。 包装。与果蔬的运输和销售，减少损耗，保持新鲜，延长储存期有密切关系。 二、入库前的准备工作和合理堆码 入库前抽验整理工作，剔除不能长期贮藏的。1%~2% 包裹，装箱（筐），堆码。 三、贮藏温度和湿度 贮藏温度：0℃左右。种类、品种不同，温度不同。 贮藏湿度：85%~95% 四、变温贮藏 减少果蔬发生生理病害的可能,在贮藏中对某些品种采用变温贮藏的方法来防止。鸭梨的黑心病。 五、空气的更换与异味的控制 空气的更换。缺氧呼吸。冷库中，装有换新鲜空气的通道，排除过量二氧化碳，进新鲜空气。 异味的控制。通风、活性炭吸附和空气洗涤等方法。 六、出库前的升温 直接取出 结露，“发汗” 七、苹果的冷藏 苹果的冷藏特性和采收期。 品种不同，冷藏期不同；采收成熟度是影响能否长期贮藏的关键因素之一。测定乙烯含量。 冷藏时的温湿度。-1~0℃；85%~93% 管理技术。机械冷却的冷藏库。堆垛牢固，利于通风和管理，充分利用面积。专人负责管理。 八、水果的气调贮藏 气调贮藏。调整食品环境气体成分。由冷藏、减少环境中氧量、增加二氧化碳量组成的综合贮藏方法。 气调贮藏的生理基础和特点。把空气中的含氧量降低，适当增加二氧化碳的浓度，可降低果蔬的呼吸强度，减弱新陈代谢，推迟后熟期;产生的乙烯量减少;低温降低呼吸作用，延长呼吸高峰的到来。 抑制后熟； 减少果蔬的损失； 抑制生理病害； 控制真菌的生长和繁殖。 气调贮藏方法。 自然降氧法（Modified Atmosphere Storage ，MA） 。呼吸作用。气体洗涤器出去过量二氧化碳。 快速降氧法（Controlled Atmosphere Storage, CA） 。短时间内制取二氧化碳和氧，并控制其组成。气体反应器，通过对丙烷气体的完全燃烧来减少氧量和增加二氧化碳。机械气调贮藏库。我国，利用中空纤维膜制氮法。气体对膜的渗透系数不同。 3.混合降氧法。 4.塑料包装气调贮藏法。生理包装：50um厚的聚乙烯组成柱形套袋，恒温下通过水果的呼吸作用和聚乙烯袋透过氧和二氧化碳的双重作用。硅气窗包装：用一种厚而大的聚乙烯袋状，袋上烫接选择透气性极好的硅橡胶作成气窗。 5.苹果的气调贮藏 苹果气调保藏的气体成分和温度 在气调库里保持低氧和高二氧化碳含量的贮藏条件，并且是根据不同品种的苹果而确定不同的温度和气体组成，一般用2％一3％的氧和2％一5％二氧化碳，在温度一1一L 3℃条件下贮藏，可达到苹果的周年销售。温度对果蔬的质地和艘藏寿命影响很大。 不同品种的苹果应健藏于不同的温度。 气调的迅速形成同样是根重要的。“快速气调”与“缓慢气调”相比，果实的硬度有了很大的改进。 高二氧化碳处理苹果 6.气调贮藏水果的效果 抑制后熟； 保持绿色； 保持硬度； 抑制酸的减少； 抑制乙烯的生成。 九、果蔬的速冻 （一）蔬菜速冻工艺 1、原料： 品种：含水分和纤维多的蔬菜抗冻结性弱，即对冻结速度敏感性强一些；而含水分少含淀粉多的蔬菜抗冻结性强，即对冻结速度敏感性弱一些 品质：成熟度、大小、外观、肉质、风味、病虫害，微生物，农药残留等 鲜度： 品温与品质 预冷：为了最大限度地保持原科的新鲜程度和原有品质，必须在原料采收后的最短时间内，在原料产地，用人工方法将其冷却到规定的温度，使蔬菜维持正常的生命活动，在保证抗病能力的前提下把呼吸作用和蒸发作用降低到仍能维持正常新陈代谢的最低水平。蔬菜采收后加工的第一道工序。 空气预冷：用强制通风即在高温冷藏库内采用冷气流强制对流的方法冷却，简单易行，适用于所有蔬菜品种，但冷却速度慢，一次需12—14h。 水预冷：通过水冷却装置用水冷却，该法设备简单、操作方便、冷却速度快、成本低，适用于根茎类、果菜类蔬菜。缺点是蔬菜易受冷却水中细菌的污染．并造成可溶性营养成分的流失。 真空预冷：利用水蒸发的汽化热冷却，使蔬菜所含的水分在较低的温度下蒸发带走蔬菜自身的热量，达到冷却蔬菜的目的。对单位表面积较大的叶菜来说有特效．而且冷却速度与其他方法相比快，被冷却的蔬菜温度比较均匀。 2、冻结前处理:内容和工序由于蔬菜的种类和制品的形状等不同而异。一般包括除去异物和砂子后用水洗涤，除去根、皮、种子等不可食部分，依成熟度、形态、大小进行挑选，成形，烫潦，冷却，包装等。 烫漂工艺： 原因：酶活性. 各种酶类，冻结状态仍存有活性，当解冻时活性变强，发生使蔬菜品质恶化的化学变化，促使蔬菜变色变味。 方法： 热水漂烫（饮用水，80～100，多93～96℃） 蒸汽漂烫：蔬菜放人流动的高温水蒸气中进行短