柑橘汁的加工.ppt

柑橘汁的加工 制作人：颜俊 杨倩 柑橘汁的加工 柑橘汁的意义 材料及仪器 工艺流程 原料选择和处理 工艺要点 质量要求 柑橘汁的意义 将新鲜的柑橘经一定加工工艺制成酸甜爽口，食用方便，又能最大限度的保存其原有营养成分和果香味柑橘汁饮料具有很大的现实意义和实用价值。 柑橘汁具有适口的酸、甜、微苦的综合性风味，气味芳香，色泽柔和，且含有多种人体所必需的维生素和矿物质。这些特有的感官品质，使柑橘汁的生产成为世界上规模最大的食品工业之一。 材料及仪器 原辅料：柑橘，白砂糖，柠檬酸，氢氧化钠（1%~2%)各适量，洗涤剂、氧化水。 仪器设备：不锈刀钢、不锈钢锅、电热炉、辊式分级机、喷淋式清洗机、针刺式除油机、离心分离机、榨汁机、打浆机、离心喷雾式脱气机、均质机、杀菌锅、冷冻浓缩设备。 工艺流程 柑橘 清洗、分级 除油 榨汁 过滤 调整 均质 脱气脱油 杀菌、灌装 冷却 成品 原料选择 要选用在制造工程中不会使柑橘原汁产生苦味的品种。 皮薄、多汁，果实饱满的柑橘。 果面光滑，香味浓，风味好的品种。 原料处理 除病虫害、霉变果、及未成熟果等。 清洗、去皮：先用清水或0.2%~0.3%高锰酸钾溶液浸泡20min，然后冲洗去果皮上的污物，捞起沥干并分级备用。 工艺要点 除油：清洗后的果实接着进入针刺式除油机，果皮中的油从油胞中逸出，再用碟式离心分离机把油从水的乳浊液中分离出来。 榨汁：柑橘严格分级后用FMC压榨机和布朗榨汁机取汁。 工艺要点 过滤：用0.3mm筛孔的过滤机过滤，使果汁含果浆3%~5%左右，或将果汁用3~4层纱布过滤 调整：测定原汁的可溶性固形物含量和含酸量，将可溶性固形物的含量调整至13%~17%，含酸量调至0.8%~1.2%。 工艺要点 均质：使用高压均质机在10~20MPa的压力下将调整后的柑橘汁均质。也可用胶体磨均质。 脱气脱油：采用热力脱气或真空脱气机进行脱气去油。柑橘汁经过脱气后应保持精油含量在0.15%~0.25%之间。 工艺要点 杀菌、灌装：采用巴氏杀菌，在15~20s内升温至93~95℃，保持15~20s，降温至90℃，趁热保温在85℃以上灌装于于消毒的容器中。 冷却：装罐（瓶）后的产品应迅速冷却至38℃。 质量要求 色泽呈橙青色，具有鲜橙汁的香味，酸甜适口，无异味，汁液均匀浑浊，静置后允许有少量沉淀，摇动后仍呈均匀浑浊状。可溶性固形物15%~17%，糖度12.5%~16%，总酸0.8%~1.6%。 谢谢 * * * *