什锦果冻制作工艺——粮油食物剖析[新版].docVIP

东 北 农 业 大 学 食品分析综合性实验 论文题目： 什锦果冻的制作工艺及其理化指标的分析 学生姓名： 指导教师： 所学专业： 食品科学与工程 2011年5月 什锦果冻的制作工艺及其理化指标的分析 前言 我国是一个食品生产和消费大国，在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业。随着科技的进步、市场经济的快速发展和生活水平的不断提高，特别是许多高端产品的产生，消费者对生活品质提出了更高的要求。我们更加关注一些国外食品，作为我们学习食品专业的学生来说不仅要学会制作这些特色食品还要在其中融入自己的想法，这样才会开发出适合于我们国人口味的食品。 果冻，顾名思义就是将果蔬作为原材料，加入一定量的凝固剂经过一系列的加工工艺（通过溶糖、煮浆和倒入模具冷却成型等工艺）而制成的固体甜味食品。果冻有很多种，最常见的就是利用现有的水果加入牛奶或鸡蛋等辅料加工而成的；还有就是一些特色果冻，例如：红酒果冻、托斯卡纳布丁、印度红萝卜布丁、单调吐司变身豪华布丁、卡布奇诺布丁等含有异国风情的的果冻。我国也有一种被称为“中国的布丁”就是通过鸡蛋蒸煮后制得的鸡蛋糕，它类似果冻的加工方法，含有较高的营养价值是一种具有中国特色的健康食品。市场中销售的果冻都不是纯的果汁制作的果冻，都经过了一定的调味把它制作成各种水果的口味或是添加了色素使其看起来色彩明亮。市场上以喜之郎、亲亲、蜡笔小新、水晶之恋等厂家的产品占主要份额。商业食品制作都是以价格低廉和保质期为目的，添加了食品添加剂（卡拉胶、柠檬酸钠、氯化钾、食用香精、甜蜜素、山梨酸钾、柠檬黄、日落黄、亮蓝、诱惑红）一般保质期为12个月，而风味都是不可保证的。这些果冻深受小朋友的喜爱，使之欲罢而不能，殊不知这些添加物对于小孩子的身体来说都是有害的物质。其中甜蜜素对女性尤为有害，会换乳腺癌。所以我们今天研究的果冻就是要以真正的水果果汁来制作，添加对人体有益的酸奶调味，制作出一款清凉可口的果冻。 果冻的制作工艺非常简单，适合在家中制作，它外形呈透明或半透明，质地柔软，具有果冻特有的风味，这次我们通过学习制作果冻的工艺来了解一下这类食品的加工过程。 实验材料与方法 材料、仪器及试剂配制 果冻的制作 材料 菠萝50克，桃50克，红樱桃若干个，白糖100克，鱼胶粉20克，酸奶一盒，水适量 仪器 恒温水浴锅、电磁炉、天平、冰箱、碗 试剂配制 感官评定 材料 制作好的果冻 仪器 餐刀 试剂配制 水分含量的测定（常压直接干燥法） 材料 制作好的果冻 仪器 1.电热恒温干燥箱 2.玻璃称量皿或带盖铝皿 3.电子天平（万分之一） 4.干燥器 试剂配制 还原糖的测定 材料 制作好的果冻 仪器 三角瓶、容量瓶、广口瓶、碱式滴定管、玻璃珠、玻璃棒、电炉子 试剂配制 1.碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜(CuS04.5H20)及0.05g次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000ml。 2.碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。 3.乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3ml冰醋酸，加水溶解并稀释到100ml。 4.10.6％亚铁氰化钾溶液：称10.6g亚铁氰化钾溶于水并稀释至100ml。 5.葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g经过98—100℃干燥至恒重的无水葡萄糖，加水溶解后加入5ml盐酸(防止微生物生长），移入1000ml容量瓶中，用水稀释到l000ml。 6.1 mol/L NaOH标准溶液。 7.15%Na2CO3溶液：称15g碳酸钠溶于水并稀释至100ml。 8.10%Pb(Ac)2溶液：称10g醋酸铅溶于水并稀释至100ml。 9.10%Na2SO4溶液：称10g硫酸钠溶于水并稀释至100ml。 钙的测定（高锰酸钾滴定法） 材料 制作好的果冻 仪器 石英、坩埚、电磁炉、滴定管、烧杯、三角瓶、玻璃棒、凯氏烧瓶、容量瓶 试剂配制 ①1：4盐酸溶液 ②1：4醋酸溶液 ③1：4 NH40H溶液 ④0.1％甲基红指示剂 ⑤4％（NH4）2C 2Ｏ4溶液 ⑥2 mol/L H2SO4溶液 ⑦2％ NH40H溶液 ⑧0.02 mol/L高锰酸钾标准溶液 维生素C的测定 材料 制作好的果冻 仪器 研钵、分析天平、酸式滴定管 试剂配制 ①1%草酸溶液：称取10g草酸（C2H2O4.2H2O