08烹饪《中式面点工艺》（三）.doc

技能课授课计划 2 0 0 9学年第 2 学期 专业部 商 贸 部 教研组 综 合 教 研 组 学科 《中式面点工艺》（三） 制订教师 刘 铸 忠 教研组长审核签名 刘 铸 忠 学生情况分析 学生已经经过了3个学期的专业学习，学生们有了一定的专业知识。 学生们对面点专业技能的学习兴趣较为浓厚。 个别学生的学习习惯不大理想，学习的自觉性不够。学习方法不够科学、学习意识不够强烈。 专业技能教学的重点及要求 学生学习习惯的培养、学习方法的指导、学习兴趣的培养和提高。学生专业技能的学习和培养，学生创新意识和创新能力的培养，学生良好操作习惯的培养等。 教学重点：掌握各式花色蒸饺、烧卖、汤包的制作方法和制作要领。掌握发酵类面点、化学蓬松面团制品、物理蓬松面团制品的制作方法和制作要领。掌握炸酥制品、烤酥制品的制作方法和制作要领。了解和掌握粽、团、球、饼的制作方法和制作要领。 专业技能达到的等级 中 级 中 式 面 点 师 周次 教学内容 课时 需备课节数 实验报 告数 1 学生报到 2 第一章 水调面团制品 冠顶饺、月牙饺、知了饺 4 4 2 3 四喜饺、青菜饺、金鱼饺、蝴蝶饺 4 4 2 4 鲜肉烧卖、鲜肉汤包 4 4 2 5 第二章 膨松面团制品 鲜肉小笼包、莲蓉开花包 4 4 2 6 开口笑、曲奇饼干（机动） 第三章 油酥面团制品 荷花酥、海棠酥 4 4 2 7 盒子酥、眉毛酥 4 4 2 8 粽子酥、元宝酥 4 4 2 9 苏式月饼、黄桥烧饼 4 4 2 10 蛋黄酥、萝卜丝酥饼 4 4 2 11 第四章 米、米粉制品 肉粽、青团子、绿茶凉糕 4 4 2 12 麻球、南瓜饼，白鹅、玫瑰 4 4 2 13 技能测试1、2 4 4 2 14 中级中式面点师考核理论复习1、技能测试3 4 4 1 15 中级中式面点师考核理论复习2、技能测试4 4 4 1 16 中级中式面点师考核 4 4 17 期末考试 4 4 成 绩 记 载(08烹饪) 2009 学年 第 2 学期 序号 姓名 1 高杰卿 2 喻益民 3 张志强 4 陈杰 5 孙伟 6 王晨焕 7 蒋佳益 8 周葱葱 9 朱燏彬 10 王超 11 蒋文斌 12 陈云蛟 13 张琮 14 陈小龙 15 祖晨 16 余洪亮 17 储辰祺 18 董大银 19 任思恺 20 张强 21 薛雄伟 22 李文超 23 苏浩杰 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 任课教师：刘铸忠 地点：面点室 上课时间：第2周（1） 2课时 课题： 第一章 水调面团制品 冠顶饺、月牙饺 教学目标：1、使学生了解和掌握冠顶饺、月牙饺的制作方法 重点和难点: 1、使学生了解和掌握冠顶饺、月牙饺的制作方法 2、注意学生的安全 教学过程： 一、课前分发好工具和原料： 每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。每个工位面粉200克、水适量、馅料300克（豆腐馅代替肉馅，降低训练成本）。教师用材料有肉末、料酒、盐、味精、鸡精、白糖、姜末、葱花、白胡椒粉和香油适量。 二、学生成形技能测试（提醒学生注意安全、卫生，按要求操作） 1、学生调制温水面团、制作冠顶饺、月牙饺各2个（包面团）（学生以前学过冠顶饺、月牙饺成形方法） 月牙饺个重30克，褶皱均匀达20——22条； 冠顶饺个重30克，双耳边位置大小褶皱均匀； 2、点评：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法 三、教师示范冠顶饺、月牙饺的制作（包肉馅） 1、肉馅的调制方法：肉末加料酒、盐、味精、鸡精、白糖拌匀，加姜末、葱花、白胡椒粉和香油拌匀 2、暂不成熟，说明成熟时间及要求成熟时间：