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第一章复习题 一、填空 1、根据白酒的香型可分为五类，分别为（ ）香型，以（）（酒）为代表；（ ）香型，以（）（酒）为代表；（ ）香型，以（）（酒）为代表；（ ）香型，以（）（酒）为代表；（ ）香型，以（）（酒）为代表。 2、在白酒生产中，高温曲的堆积培养可分为（ ）、（ ）、（ ）及（ ）四步。 3、在酒精发酵过程中有两种现象发生即（ ）过程和（ ）过程。 4、酒精的发酵作用是指可发酵性的糖经过酵母细胞内（ ）酶的作用，生成（ ）和（ ），然后通过细胞膜将这些产物排出体外的过程。 5、生产过程中一直不断加入新料及新曲，继续发酵蒸酒，这种方法称为（ ）发酵法，该法适用于生产（ ）酒和（ ）酒；汾酒酿制采用传统的（ ）法。 6、在白酒生产中，将（ ）、（ ）、（ ）及（ ）的操作统称为蒸馏。 7、装甑时物料要注意（ ）蒸馏时开汽的原则为（ ）、（ ）蒸馏时接酒温度以（ ）为宜。 8、液态白酒生产时，酒基必须进行除杂脱臭处理，常用的方法有（ ）法和（ ）法。 二、选择 1、以下酒中属于蒸馏酒的为（ ） A、葡萄酒 B、啤酒 C、白酒 D、果酒 2、高温曲在制曲过程中曲坯的最高温度控制在（ ） A、40℃~50℃ B、30℃～40℃ C、60℃～65℃ D、41℃～42℃ 3、以下各种曲中，在制曲过程中可加入药材的是（ ） A、大曲 B、小曲 C、麸曲 D、高温曲 4、老五甑法正常操作时窖内的四甑材料出窖后作为丢糟的为（ ） A、大渣1 B、大渣2 C、小渣 D、回糟 5、在泸型酒生产时，出窖配料时要进行滴窖降水操作，滴窖时间至少为（ ） A、5小时 B、12小时 C、24小时 D、72小时 6、泸型酒发酵使用（ ）设备 A、泥窖 B、地缸 C、石窖 D、甑桶 7、茅台酒生产过程中，第二论蒸出的酒尾怎么处理（ ） A、单独贮藏 B、泼回糟中 C、用于养窖 D、与原酒混合 8、汾酒发酵期一般为（ ）天 A、21～28天 B、15天 C、10天 D、30天 9、麸曲白酒的发酵时间较短，仅为（ ）天 A、1天 B、2天 C、3～５天　　Ｄ、5～7天 10、白酒降度后会出现浑浊问题的原因是（ ） A、高级脂肪酸乙酯的溶解度降低 B、高级脂肪酸增多 C、温度降低高级脂肪酸乙酯的溶解度增加 D、乙醇溶解度降低 三、判断 1、大曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中富含的水解酶类。（ ） 2、大曲的踩曲季节一般以秋末冬初最为合适（ ） 3、大曲的曲块拆出后，应贮藏3～4个月成为陈曲后再使用（ ） 4、“千年老窖，万年糟”的意思是窖龄越老越好。 5、汾酒生产采用高温润糁（ ） 6、在发酵过程中，当酒精达到一定浓度时，会对微生物产生毒性，对酶起抑制作用。（ ） 7、小曲酒是一种典型的固态发酵法白酒。（ ） 8、造香靠蒸馏，提香靠发酵（ ） 9、中馏酒的酒精含量较高，但香味成分少，单独贮藏后酒味较淡薄。（ ） 10、饮用高度白酒不利于人体健康（ ） 四、名词解释 1、发酵 2、蒸馏酒 3、蒸馏 五、简答 1、续渣发酵法具有哪些优点 2、黄水的主要成分 3、白酒生产过程中，蒸著的目的是什么 4、装甑原则以“松、轻、准、薄、匀、平”为原则，含义是什么 5、白酒降度后会出现什么问题 6、白酒为什么要贮存和勾兑 啤酒生产工艺习题 填空 1、啤酒按酵母性质可分为（ ）啤酒和（ ）啤酒。我国生产的啤酒大部分是（ ）啤酒。按啤酒色度分类，分为（ ）啤酒、（ ）啤酒、（ ）啤酒。按原麦汁浓度分类分为（ ）啤酒、（ ）啤酒、（ ）啤酒。 2、啤酒酿造的主要原料是（ ），其按籽粒在穗轴上的分布形态可分为（ ）、（ ）、（ ）。啤酒生产中一般采用（ ）。 3、大麦中主要含有（ ）、（ ）、（ ）和（ ）等化学成分。 4、在啤酒花的化学组成中，对啤酒酿造有特殊意义的三种主要成分为（ ）、（ ）和（ ）。 5、啤酒生产用水主要包括（ ）和（ ）两大部分。 6、在浸麦过程中，大麦吸水的速度与麦粒大小、水温直接相关：麦粒越小吸水越（ ），水温越高吸水越（ ）。 7、麦汁制备是将固态的麦芽、非发芽谷物、酒花等加水制备成澄清透明的麦芽汁，包括原料的粉碎、（ ）、（ ）、（ ）及（ ）、（ ）、（ ）等一系列加工过程。 8、在啤酒发酵过程中，酵母只能发酵（ ）、（ ）、（ ）、（ ）及部分麦芽三糖。 9、在啤酒酿造过程中分离冷凝固物的方法有（ ）法、（ ）法、（ ）法、（ ）法、