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发展烹饪与营养教育 ?倡导文明餐饮企业 HYPERLINK /cgi-bin/viewdocument?sid=k-ClWUnYaN9PMnY7filename=%B7%A2%D5%B9%C5%EB%E2%BF%D3%EB%D3%AA%D1%F8%BD%CC%D3%FD++%B3%AB%B5%BC%CE%C4%C3%F7%B2%CD%D2%FB%C6%F3%D2%B5.docmailid=ZL1128j8VHZq8IQtC_YUZcKLrohg13retry=truet=attachments_contentef=qfunc \l F1 1 毛召燕 （黄山学院 旅游学院 安徽 黄山 245041） 摘 ?要：随着我国国民 经济稳步发展，人民生活水平日益提高，促进了我国旅游业的蓬勃发展，餐饮行业的专业化，市场化，国际化的特点日趋突显，各类餐饮企业应市而生，而从业人员 素质低下及人才紧缺的现状，已成为制约餐饮行业迅猛发展的瓶颈。市场对烹饪高学历的专业技术人才已呈现出供不应求的状况，另外随着人们对健康和营养卫生的 重视，营养配餐等职业人才也很紧缺。中国的餐饮业又一次面临着严峻的挑战，本文将主要针对中国烹饪专业及部分餐饮现状进行分析，并对未来的发展方向提出建 议。由此引起社会各界对烹饪专业的重视，弘扬中国烹饪文化，使中国餐饮走向世界舞台。 关键词：烹饪专业；营养；文明餐饮 1．传统观念的烹饪与厨师 厨师在我国古代是一个特殊的职业。圣贤曾教导人们“君子远庖厨”，好像厨师是小人干的，社会地位极其低下。虽然古代也有不少关于烹饪与食疗的著作如元代胡思慧的被称为饮食营养专著的《饮膳正要》、贾思勰的《齐民要术》。 ?? 一直以来，从事厨师职业的都没有经过正式的专业的培训，都是通过师徒相传，更不用说创新了。 ?????????? 2．烹饪与营养教育的现状分析 2.1 中国对烹饪专业的看法 由于这种传统的思想观念，现代人对厨师这个职业同样存在着较为严重的偏见，家长很少会为孩子选择烹饪专业，哪怕是违背孩子的兴趣，烹饪专业更是被学生特别是高材生所唾弃。 2.2传统的观念与社会的需求发生冲突 顺应社会发展的需求，中国开始开办一些烹饪院校，但绝大多数都是专科院校。目前 大多数烹饪院校的学子文化课学习能力较差，他们来到职业学校主要为了学一门手艺，将来可以谋生，所以轻视文化理论课的学习，然而从各项技能大赛中发现，无 论是冷拼和热菜还是面点和果蔬雕刻，在讲究色香味形的同时，无不需要选手的作品有一定的文化意境和内涵，能与相应的人文知识结合，这就要求学生在重视技能 学习的同时，也注意文化修养的提升。 随着人民生活水平的不断提高，人们对餐饮的要求不仅仅停留在口味上，更强调各种 营养和菜肴的造型上，所以又把烹饪成为一门艺术。又由于中国的烹饪是中华各族人民数十万年来在食原开发、食物制造营养保健和饮食审美等方面创造并影响周边 国家及世界的物质财富和精神财富。所以目前的餐饮并不简单的是一种职业，还是中华民族的文化遗产。 中国的烹饪发展好坏直接影响到中国的形象。越来越多的人追求营养，讲究食疗，所 以目前报考营养师的更是不计其数，此时一些新型的职业如各类营养师、营养配餐师、职业点菜师、等应运而生。特别是一些相关文件出台后如《国民营养条例》， 其明确规定有一定规模的食堂、餐厅要求必须配备营养师。还有许多关于这方面的规定，使营养师这个职业一夜走红。但就目前调查来看， 营养师这一职业在中国就业前景并不是很好。那这到底是怎么一回事呢？其实厨师和营养师本来就是一个不可分割的整体，目前的状况却是厨师的文化水平普遍的偏 低，而营养学本身就是一门很大的学科，要想学好营养学需要掌握物理、化学、生物甚至一些医学等各学科的知识，而且要有专研和创新的精神。即有知识的没技 术，有技术的没知识。 烹饪技艺是实践，营养知识是理论，营养的美食是要用高超的烹饪技能体现出来的， 有些食物根据营养的理论对人体很有利，或者说菜品之间的互相搭配能更充分的发挥其营养价值，但我们最终的目的是吃下去这个食物，从而达到欲求的目的，但当 我们实际操作时就不得不考虑各种实际的问题，采用何种烹调方式，是清蒸是红烧，是大火速成还是小火慢炖，混搭的食物能不能同时成熟，有些混搭的菜品中一个 耐盐，一个对盐敏感，若是这样即使在有营养也会使人那难以入口，这就导致营养的理论无法和烹饪的实际操作相结合。 中国的饮食文化逐渐走世界，这就需要跨国际的交流与合作，这就需要厨师们具有较高的外语水平，以便能和别人融洽的交流，并且具有良好的综合素质，毕竟是代表的一个国家。而且需要一定的计算机知识。这些条件恰恰是现代一般厨师身上所缺乏的。 中国加人WTO后， 需要大量的既有理论水平，又有较强实践能力的各类从业人员。随着我国餐 饮业的迅猛发展，社会对烹饪专业人