清酒的酿造文化.ppt

1、精米 　　精米是清酒酿造的第一步骤，非常重要。目的是要将玄米的表层和胚芽的部份磨去，因为玄米表层的杂质和胚芽都会影响清酒之味道。而酒造米的中心不透明位置日本称为【心白】，此部位淀粉质较少和较柔软，正适合曲菌的菌丝伸入至中心，让米化成为带有强力酵素的曲米。使【酒母】和【醪】有良好的糖化程序。故【精米步合】的度数高(相对数值越少)，心白部份比率越大对发酵酿造和酒质都有极大影响。 现今的磨米机器 米的分析图 2、洗米 　　洗米目的是要将精米时留下米糠等杂质洗去。而在洗米过程中也会有1至2%的精米效果。经水洗净后白米会吸收本身重量百份之10的水份。 3、浸渍 　　洗米后继续放在水中，让米粒内部的米心位置吸水达至25%~30%，使米内的淀粉硬性结晶体充满水份，为蒸米做好准备。而水温和时间都以精米度不同作出更改，避免使米过份吸水。浸渍后让米自然净干，这样称之为「切水」。 4、蒸米 　　透过蒸汽的热力，米内的淀粉质膨涨使米粒糊化，「酒造米」的理想蒸米状态是外硬内软，外层硬化适宜精米，内层偏软配合糖化作用。 5、放冷 　　放冷程序是让蒸米的余温下降，因温度太高的蒸米影响制曲。准备好的蒸米分别用于制曲、酒母、挂米(挂米分初添、仲添和留添)不同的步骤。 6、制曲 　　米曲是清酒酿造中被视为最重要的一个程序。准备好后的制曲用蒸米会摆放到「曲室」，洒上曲种，让曲菌糖化蒸米。经过糖化作用后的蒸米成为米曲才能发酵。（曲种：即健康的酶菌，米曲即发酶的蒸米） 7、酒母 　　酒母是清酒量产发酵前的一个浓缩「醪」，这步骤也非常重要。将准备好的米曲加上酿造水和酵母菌，约用14至21日的时间让酒母熟成便成为酒母，而酒母也称为「酛」。现今一般所采用的为速酿酒母，传统而工序较多称之为生酛酒母。后者比前者所用的时间多出两倍以上。 8、醪 　　将完成好的酒母再转移到大型的发酵罐，先加入首日的挂米、米曲和酿造水，之后停止加入挂米等素材，让首日的「醪」生息一天，好使酵素不被稀释，在第一天的酿造过程谓：「初添」。第二天的生息程序谓：「踊」。第三天再加入挂米、米曲和酿造水，在这天谓：「仲添」。第四天再加入挂米、米曲和酿造水，这天谓：「留添」。此就是所谓「三段仕込」的酿造法。经过三段仕込后「醪」便准备完成，最后再用约四十天的时间让「醪」完全发酵和成熟。其间每天都必须像左图的酿酒师那样地搅拌和观察「醪」的发酵情况。 9、发酵 　　清酒的发酵有别于其他的酿造酒类。曲菌先把米的淀粉质分解糖化，酵母菌把糖份变成酒精，后排出二氧化碳(CO2)成为酒精发酵，此过程称「并行复发酵」。 10、上槽 　　上槽是摆酒滓和液体分隔，一般以机器揸出，高质的清酒以吊滴方式。 11、滓引 　　上槽后的清酒会被转移大型的贮藏罐，特大贮藏罐在下侧均有两个名叫「吞穴」的取出口，上的叫「上吞」，下的叫「下吞」。因经过上槽后的清酒乃会有微细浮游物，约以十日的时间让浮游物沈淀在底部「下吞」的位置，清澄的酒液则从「上吞」取出。 * *