特色鱼、虾、鲜贝类凉菜.doc

特色鱼、虾、鲜贝类凉菜 凉拌五味章鱼 主料：章鱼须450克、青椒半只、红椒半只、姜2片、蒜2瓣。 五味酱汁：生抽3汤匙、陈醋3汤匙、辣椒油3汤匙、鸡粉1/3汤匙、香油1/2汤匙、矿泉水1/3杯。 调料：油 制作过程：1、划开章鱼眼睛，清洗干净，将章鱼须切条，章鱼头切块，一同放入大碗内，加入少许盐拌匀稍腌。2、姜蒜切成细末，青红椒切成小丁备用。 3、取一空碗，加入3汤匙生抽、3汤匙陈醋、3汤匙辣椒油、1/3汤匙鸡粉、1/2汤香油匙和1/3杯矿泉水，调匀成五味酱汁。4、烧热半锅水，加入1汤匙米酒和姜片，倒入章鱼焯10～15秒至变色，捞起过冷汗沥干水。 5、给章鱼封上保鲜膜，放入冰箱冷藏1小时左右。6、烧热锅内的油，炒香姜蒜末，倒入青红椒末炒匀，倒入五味酱汁兜匀，熄火摊凉。 7、取出冰冻好的章鱼，淋入五味酱拌匀，即可上桌。 温馨提示：1、章鱼焯至蜷曲且变白色，应迅速捞起，否则焯久变老，不够爽脆。2、章鱼属海鱼类，寒性较重，烹调时要加入姜末来去除寒气。3、清洗方法：章鱼眼有墨汁，应用刀划开挤出冲洗干净，可避免成菜被染色；章鱼的嘴和牙有沙子，也应挤出洗净。4、章鱼白灼后，应过冷河降温处理，再放入冰箱冷藏，可使章鱼肉质紧缩，口感弹牙。 ? ? 凉拌海蜇丝 原料：海蜇丝300克、米醋100ml（浸泡用）、米醋1汤匙（15ml）、生抽1汤匙（15ml）、白糖1/2（3克）、盐1/4茶匙（1克）、辣椒油1茶匙（5ml）、熟白芝麻1茶匙（5克）。 做法：1、将海蜇丝放入开水中焯烫10到15秒钟后捞出沥干，放入盘中后倒入100ml米醋浸泡10分钟。2、然后将浸泡的米醋倒掉不用。调入15ml新的米醋，生抽，白糖，盐，辣椒油和熟芝麻，拌匀即可。3、在夏季，放入冰箱冷藏20分钟后食用口感更好。 ? 超级罗嗦：海蜇丝在焯烫时，时间不要过长，否则口感会变得很硬。只要看到焯烫的海蜇丝收缩，大约10到15秒钟左右就可以捞出沥干备用了。海蜇丝做不好，会有腥的味道，令人不悦。在焯烫后，用米醋浸泡的方法，可以去除海蜇的腥味，并且是口感更加脆嫩。浸泡的醋一定倒掉不用，在凉拌时，换成新的米醋用。 ? 凉拌海蜇黄瓜丝做法：1、将海蜇放入凉水中浸泡3-4个小时，期间换水3-4次；2、将海蜇清洗至无咸味，用70C-80C烫一下，放入清水中浸凉备用；3、海蜇、黄瓜切丝，姜、蒜、香菜切末；4、生抽、糖、盐、鸡精、料酒、醋、花椒油或香油调成调味汁；5、食用前将调味汁拌入海蜇丝和黄瓜丝中即可提示：1、焯海蜇的时间不宜太长，焯后最好立即放入冷水中冷却，海蜇更加脆嫩。2、焯海蜇的热水温度不能过高也不能过低，温度高了海蜇收缩严重；温度低了海蜇没有脆感。3、调料汁可提前调好，蒜香和空气接触后才可以挥发出来，食用前再倒入，避免影响口感。4、海蜇皮属凉性食品，最好多放些“姜末”中和一下。 ? 泡椒鱼片 原料：草鱼800克、泡椒一瓶、莴笋200克、红椒1个、干辣椒约十个、花椒10克、老姜、八角2个、小回香5克、番茄干8个、枸杞5克、冰糖、白酒、盐、味精适量。 做法：1、老姜切片；干辣椒切段；番茄干、枸杞洗净，红椒、莴笋切片。2、将八角、小回香放入调料盒中，与老姜、干辣椒段、花椒、番茄干、枸杞、白酒、冰糖、盐、味精、泡椒同放入锅中，加适量水煮开后，晾凉备用。3、将鱼宰杀洗净，把鱼肉切成片，放入沸水中氽熟，捞出沥干水分，晾凉。4、再把鱼片、红椒片、莴笋片放入卤汁碗里，加盖冷藏泡一小时以上。 私房话：鱼肉切片后用凉水浸泡一会，口感会更好。 ? 醉虾爬子 材料：虾爬子300克、姜片15克、蒜末15克、葱末15克、生抽酱油30克、白糖1勺、盐5克、花椒3克、胡椒粉2克、30几度的白酒50克，醋10克、味精2克、凉白开100克。做法：1、主要材料：新鲜的虾爬子300克、密封乐扣格拉斯保鲜盒一只。2、洗干净虾爬子，装进乐扣乐扣格拉斯盒中，装到八分满就可以了。3、加入姜片15克、蒜末15克、葱末15克。4、然后加入生抽酱油30克、白糖1勺、盐5克、花椒3克、胡椒粉2克。5、最后加入30几度的白酒50克，醋10克、味精2克、凉白开100克。6、盖好乐扣格拉斯的盖子，放进冰箱冷藏室，冷藏3~5小时，就可以食用了。提示：做醉虾爬子时，记得要在冰箱冷藏数小时再食用，一来各种佐料的味道可以更好的渗透，二来生食海鲜最好温度低一些，口感才来的冰爽纯正。当然最最关键的，一定是新鲜没有污染的海域出产的虾爬子，才适用这种看似奔放，实则美极一番的自然吃法。 ? 温拌海螺 原料：海螺、青椒、红椒、葱、姜、香菜、盐、糖、生抽、米醋、味精、油。做法：1、海螺洗净，入凉水锅内，大火煮开；2、开锅后转中小火煮12分钟；3、用筷子取出螺肉，凉后切片；4、青红椒、葱姜切丝，香菜切段，拌入螺肉；5、调入适量盐、糖、生抽、米醋