鱼类腐败菌腐败能力的研究进展.doc

鱼类腐败菌腐败能力的研究进展 许振伟1,2，杨宪时1,* （1. 中国水产科学研究院东海水产研究所，上海 200090；2. 上海海洋大学食品学院，上海 201306) 摘要：鱼类腐败是个极其复杂的过程，而微生物活动是引起腐败变质的主要原因。文章概述了鱼类的腐败过程和腐败微生物，特定腐败菌（SSO）的概念及其特征，一些特定水产品的特定腐败菌，特定腐败菌生长动态模型和预测产品剩余货架期，着重介绍了鱼类特定腐败菌以及腐败菌腐败能力的研究概况。 关键词: 鱼类；特定腐败菌；腐败菌；腐败能力；产量因子 中图分类号：S983 文献标识码：A 文章编号： Research Advances on Spoilage Ability of Fish Spoilage Bacteria XU Zhen-wei1,2, YANG Xian-shi1,* (1. East China Sea Fisheries Research Institute, Chinese Academy of Fishery Sciences, Shanghai 200090, China;2. College of Food Science, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China) Abstract: Fish spoilage was a complicated procedure, and microbial activity was the main reason for spoilage. An overview of the process of fish spoilage and the spoilage microorganisms of fish, the concept and characteristics of specific spoilage organisms (SSO), a number of specific spoilage organisms of some specific aquatic products, model of growth dynamics of specific spoilage organisms and the forecast of the remaining shelf life were summarized. Specific spoilage organisms of fish and the spoilage ability of spoilage bacteria were emphatically introduced. Keywords: fish; specific spoilage organisms; spoilage bacteria; spoilage ability; yield factor 收稿日期：2010-06-基金项目：国家自然科学基金项目 作者简介：许振伟（1986-），男，吉林人，硕士，主要从事食品安全与质量控制研究 E-mail:xuzhenweixu@163.com 通信作者*杨宪时，E-mail:xianshiyang@126.com 新鲜鱼类由于其高营养、高水分和接近中性的pH值等条件是极易腐败变质的。在贮藏流通过程中，腐败微生物的生长引起鱼类鲜度下降从而缩短货架期，而在捕获后直到消费者购买这一过程是腐败菌生长的主要阶段。由于鱼种、生活水域、捕获季节以及贮藏条件等的不同，腐败菌组成和变化复杂多样。在特定条件下，鱼体所含的的微生物中只有部分参与腐败过程，这些适合生存和繁殖并产生腐败臭味或异味代谢产物的微生物，就是其特定腐败菌(specific spoilage organisms , SSO)。特定腐败菌比其他微生物生长快，并且腐败活性强[1]。 SSO是造成腐败的主要因素，而鱼类特定腐败菌的鉴别必须比较优势腐败菌的腐败能力。SSO的菌数和产品的鲜度以及剩余货架期之间存在密切关系,因此有可能依据SSO的菌数和生长动力学来预测产品的鲜度和剩余货架期。研究鱼类特定腐败菌及腐败菌腐败能力可为开发鱼类保鲜技术提供研究基础，为构建特定腐败菌生长动力学模型和货架期预测模型，为优化鱼类冷藏链技术参数和快速预测产品品质提供依据[2]。 1 鱼类的腐败和腐败微生物 1.1 鱼类的腐败过程 鱼类死后的僵直、解僵按序进行，解僵则伴随着自溶。起初微生物的数量较少，组织也紧密，分解作用不明显，但自死后僵硬期将要结束开始，微生物的分解作用逐渐活跃起来。在某些微生物的生长和代谢作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含