肉品科学与技术（二）5 ,6,7.ppt

肉品科学与技术 李晓东 第五章 肉的分级与分割利用 屠宰加工后的肉尸，经过冷却或冷冻后进行市销或作肉制品加工时，需要将整个肉尸按照其解剖学部位及食用价值和加工用途，进行分级和分割。 第二节 肉的分级 肉在批发零售时，根据其质量差异，划分不同等级，按等论价。 分级的方法和标准，每个国家和各个地区都不尽相同，一般都依据肌肉发育程度，皮下脂肪状况，胴体重量及其它肉质情况来决定，不同家畜肉要求也不同。 一、猪胴体分级 （一）我国猪半胴体分级 我国猪的半胴体，过去按皮下脂肪厚度来分级，这种方法已不适用，但现行标准尚未制定。 目前，我国尚没有分级的统一标准。由于我国各个部位的肉经独特的加工方法都能加工出特殊的风味肉制品，对分级定等缺乏必要的研究。 在肉制品加工中，主要是按用途分割，如加工火腿则以前后腿为主；加工灌肠，则以肌肉组织为主。 二、牛胴体的分级 （一）我国牛胴体分级标准 （1） 评定指标及方法 胴体冷却后，在充足的光线下，在12～13根胸肋间眼肌横切面处对下列指标进行评定。 大理石纹： 对照大理石纹图片确定眼肌横切面处的大理石纹等级。 共有四个标准图片，分为丰富（1级）、较丰富（2级）、一般（3级）和很少（4级）。两级之间设半级，例如界于2级和3级之间为2.5级。 生理成熟度：以骨质化程度为依据，根据脊椎骨末端软骨的骨质化程度表判断，分为A、B、C、D、和E 5个等级，A级最年轻，E级在72月龄以上，详见表5-3； 同时结合肋骨的形状、眼肌的颜色和质地对生理成熟度作微调。 颜色： 对照肉色等级图片判断眼肌切面处颜色的等级。分为6级，1级最浅，6级最深，其中3级和4级为最佳肉色。 热胴体重的测定： 宰后剥皮、去头、蹄、内脏以后称出热胴体重。 眼肌面积的测定： 在12～13胸肋间的眼肌切面处用方格网直接测出眼肌的面积。 背膘厚度的测定：在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的四分之三处垂直于外表面测量背膘的厚度。 （2）胴体的等级标准 ①质量级 反映肉的品质状况，主要由大理石纹和生理成熟度决定，并参考肉的颜色进行微调。 本标准牛胴体质量与大理石纹和生理成熟度关系见图5-8。 ②产量级 反映牛胴体中主要切块的产率。初步选定由体重、眼肌面积和背膘厚度测算出出肉率，出肉率越高等级越高。眼肌面积与出肉率成正比，眼肌面积越大，出肉率越高；背膘厚度与出肉率成反比。本标准只是一个试行方案，需要经过实践检验不断完善。 第三节 肉的分割工艺 一、 猪胴体的分割方法 （一） 我国猪胴体的分割方法 我国供市场零售的猪胴体分成下列几个部分：臀腿部、背腰部、肩颈部、肋腹部、前后肘子、前颈部及休整下来的腹肋部。 供内、外销的猪胴体分成下列几部分：颈背肌肉、前腿肌肉、脊背大排、臀腿肌肉四个部分。 市销零售带皮鲜猪肉分成六大部位三个等级，如图5-10所示。 一等肉：臀腿部，背腰部； 二等肉：肩颈部； 三等肉：肋腹部，前后肘子； 等外肉：前颈部，及修整下来的腹肋部。 内、外销分割部位肉 规格如下 　　一号肉（颈背肌肉）0.8kg 二号肉（前腿肌肉）1.35kg 三号肉（脊背大排）0.55kg 四号肉（臀腿肌肉）2.20kg 每块肉要求去皮、皮下脂肪和骨骼，保留肌膜和腱膜，内销分割肉，剔骨后露出的部分脂肪可不修整，外销分割肉，允许存在的脂肪比例：一号肉为2%，2号肉为1%，三号肉为0.5%，四号肉为1%。 第六章 肉的贮藏和保鲜 影响肉与肉制品保质期的因素很多， 首先与原料肉的质量有关，如果原料肉初始污染菌数高，这种肉以后的贮藏期将大大缩短； 　第二与污染的菌种有关，有些菌采用巴氏杀菌即可，而有些菌必须经过高温高压才能达到杀菌的目的； 　第三与贮藏、运输、流通的条件有关，如果原料肉制品质量很好，而没有采用合适的贮藏、运输手段，这种肉也会很快腐败变质； 　第四与所采用的贮藏保鲜技术有关，保藏方法不同，则保质期也不同； 第五与肉与肉制品所采用的包装有关。 目前已研究了许多新的保藏方法，主要包括真空与气调包装技术、生物防腐剂乳酸链球菌素的应用、食品防腐剂的应用、有机酸及盐在鲜肉保鲜中的应用、辐射保藏技术、超高压技术、高强度脉冲电场技术，这些技术有些已被应用，有些正处于研究阶段。 第一节 肉的冷冻保藏 一、肉类冷冻保藏的原理 （一）低温对微生物的作用 在最适的温度范围内，细菌繁殖的速度快，增代的时间短，最高或最低温度是极限温度，在这个温度范围内，细菌虽然可以生长，但繁殖速度缓慢，