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第一章 蛋白质化学 第一节 蛋白质的化学组成与分类 第二节 蛋白质的氨基酸组成 第三节 多肽 第四节 蛋白质的结构 第五节 蛋白质的性质 第六节 蛋白质的分类 第一节 蛋白质的化学组成与分类 一、蛋白质（Protein）的化学组成 1、分子组成：氨基酸 2、元素组成：C、H、O、N、S 16% 凯氏（Kjeldahl）定氮法: 粗蛋白=含N量×100/16（6.25） 6.25称为蛋白系数或平均系数 二、蛋白质的分类（依据） eg.化学组成:简单蛋白质 结合蛋白质 第二节 蛋白质的氨基酸组成 组成蛋白质分子的基本单元：氨基酸（amino acids，AA） 一、氨基酸的结构与分类 1、结构（20种基本氨基酸） α—氨基酸：19种 α—亚氨基酸：1种 要求：掌握20种AA的三字母代号 20种AA的结构特征 2、分类 ①根据组成蛋白质的20种氨基酸的侧链R基的化学结构，可将它们分为4大类： （1）脂肪族氨基酸：Ser等15种AA （2）芳香族氨基酸：Phe、Tyr （3）杂环氨基酸：His、Trp （4）杂环亚氨基酸：Pro ②按照氨基酸侧链R基团的不同，还可把20种氨基酸分为两大类：极性氨基酸和非极性氨基酸。 极性氨基酸又根据它们在pH6-7范围内是否带电，区分为：（1）极性不带电荷：Ser等6种；（2）极性带负电荷：Asp、Glu；（3）极性带正电荷：His、Lys、Arg。 非极性氨基酸 ：共有9种。 二、氨基酸的重要理化性质 （一）一般物理性质 1、AA的吸收光谱 Tyr、Trp、Phe能吸收紫外光 λ=280nm 2、AA的溶解度 在水中（Cys）2、 Tyr、Asp、Glu等，溶解度小。乙醇能将AA从溶液中析出。 3、旋光性（ Gly无旋光性。） （二）氨基酸的解离性质 1、AA的两性离子状态 AA在不同pH条件下的解离状况 RCHCOOH RCHCOO－ RCHCOO－ K1 K2 H+ H+ NH3+ NH3+ NH2 阳离子 两性离子 阴离子 2、氨基酸等电点的概念： 当溶液浓度为某一pH时,氨基酸分子主要以两性离子的形式存在,能够解离成正离子和负离子的数目和趋势相等,即净电荷为零,这一pH即为氨基酸的等电点,简称pI。 4、等电点的用途 （1）电泳：pH=pI AA±=0 pH＜pI AA＋ 向负极移动 pH＞pI AA－ 向正极移动 （2）AA的制备：AA处于等电点时溶解度最小。 如：在工业上利用Glu的pI为3.22来制备Glu。 （三）AA的化学性质 1、与茚三酮的反应（α—氨基和α—羧基共同参与的反应） ①α-氨基酸与水合茚三酮溶液一起加热，经氧化脱氨变成相应的α-酮酸，酮酸进一步脱羧变成醛，水合茚三酮则被还原成还原型茚三酮。在弱酸性溶液中，还原型茚三酮，氨和另一分子水合茚三酮反应，缩合成蓝紫色的物质。 ②脯氨酸（Pro）和羟脯氨酸（Hyp）与茚三酮反应产生黄色物质 氨基酸在溶液中有如下平衡： RCHCOO－ RCHCOO－ pK + H+ NH3+ NH2 pK约为10，而酚酞能指示的pH是8，所以要提高溶液的酸度。 2、与甲醛的反应（甲醛滴定法 ） 氨基可与甲醛反应生成羟甲基和二羟甲基氨基酸，使