02第二章食品感官评定基础理论.ppt

食品感官评定Sensory Evaluation of Food 应用工程系　食品营养与检测 任课教师：高一勇 2011.09.01 教材及参考书目 教材： 1、食品检测技术 （感官评价部分）.北京:中国轻工业出版社 ，2009.8 参考书： 1、张水华等.食品感官分析与实验. 北京:化学工业出版社, 2006.6 2、Harry T. Lawlass 等著，王栋等译. 食品感官评价原理与技术. 北京: 中国轻工业出版社, 2001.6 教学的目的与要求 通过本课程的学习使学生掌握食品感官评定的基本知识和常用的感官品评方法，掌握描述分析方法。 通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在食品生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。 实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围。 教学内容与要求 理论与实验相结合 理论以讲授和学生练习相结合 实验以教师指导为辅，学生操作为主 理论部分 第一章　食品感官评定概述 第二章　食品感官评定基础理论 第三章　食品感官评定良好的实践条件 第四章　食品感官评定的试验方法与使用 第五章　食品感官评定的实践与应用 实验(选做) 实验一 味觉基本味识别实验　 实验二　　味觉敏感度测定　 实验三　　嗅觉辨别实验　 实验四　　视觉分辨与调色实验　 实验五　　啤酒三点差别试验　 实验六　　饼干排序试验 实验七　　榨菜评分试验 实验八 火腿肠分析描述试验　 实验九 饮料A与非A试验　 　 实验十 冷饮产品的成对比较试验　　 第一章　食品感官评定概述 第一节　食品感官评定的概念与意义 第二节　食品感官评定的方法、应用 　　　　和适用范围 第一节　食品感官评定的概念与意义 1、什么是食品感官评定？ 2、食品感官评定有什么作用？ 一、食品感官评定概念 食品感官评定（分析） 　　食品感官评定（或分析）是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉对食品感官品质所引起反应的一门科学。 其中常包括四种活动：唤起（组织）、测量、分析和解释（结论）。 食品感官评定（或分析）　　是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法，即利用人体五官的感觉---味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉，对食品的各项指标如色、香、味、硬度等做出评判，并用符号或文字做试验记录的数据，然后对试验结果进行统计分析，得出结论。 新产品的研制 饮料　　　　　罐头　　　　　　饼干甜点 食品质量评价 市场预测 产品评优 健康食品　　　垃圾食品　　　有毒有害食品 三、食品感官评定的特点 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。 实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。 与传统意义上的感官评价不同，现代感官分析逐渐引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，其中，采用计算机处理数据，使得结果分析快速而准确。 食品感官分析也是一门测量的科学，像其他的分析检验过程一样，也涉及到精密度、准确度和可靠性。 第二节　食品感官评定的方法、应用　　　　和适用范围　 现代感官分析包括二个方面的内容： 一是以人的感官测定物品的特性； 二是以物品的特性来获知人的反应或感受。 一、食品感官评价的方法 二、食品感官评定的应用和适用范围 食品的感官分析最早应用于食品的评比上，例如评酒，罐头食品评比，饼干评比、烹饪评比等等 对于广大消费者，甚至包括儿童，食品的感官分析鉴定则是择良的最基本手段， 在现代，食品感官分析更多地被应用于商业利益和战略决策方面，例如市场调查、消费群体的偏爱等等。 食品感官分析评价除了在产品开发有明显的应用外，还可给其他部门提供信息。产品质量的感官标准是质量控制体系的一个重要组成部分。 食品感官评定的适用范围 凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。 而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。 可见，食品质量感官鉴别方法具有广泛的适用范围。 具体适用范围举例 1．肉及其制品 2．奶及其制品 3．水产品及水产制品 4．蛋及蛋制品 5．冷饮与酒类 6．调味品与其他食品 　　感官分析的应用范围极为广泛，除了食品行业外，在机械、电子、纺织、印刷、