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葡萄酒的感官品评 Shandong Institute of Light Industry Producer:Nie Cong niecong@sdili.edu.cn 环境对感官的影响 品尝过程中的感觉 感觉器官 – 味觉 葡萄酒的品尝过程可分解为四步 第一，利用眼、鼻、口等对葡萄酒进行观察，以获得相应的感觉。 第二，对所获得的感觉进行描述。 第三，与已知的标准进行比较。 第四，进行归类分级，得出客观评价。 1-品尝前的准备 (1)品尝室 应有适宜的光线，使人感觉舒适。 应便于清扫，远离噪声源。 无任何气味，且便于通风排气。 在品尝室，可放置简单的桌子和每人一把椅子。桌面可铺上白桌布，以便于观察葡萄酒的颜色；温度20-22℃，湿度60%左右。 宫布赫庄园品尝室 （2）品尝专用杯 水果蒸馏酒杯 白/红葡萄酒杯 香槟杯 （3）品尝酒的温度 (4)开瓶 优质高档的葡萄酒，一般都用软木塞做瓶塞；在瓶塞外部套有热缩胶帽。 开瓶时，应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处，将胶帽的顶盖划开、除去； 再用干净的细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物；用开瓶器将木塞拉出。 启塞后，用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。 (5)倒酒 将调温后的酒瓶外部擦干净，小心开启瓶塞(盖)，不使任何异物落人； 将酒倒人洁净、干燥的品尝杯中，倒酒量应为酒杯容积的1／3，最多不能超过2／5，即在标准品尝杯中倒入70～80ML； 起泡和加气起泡葡萄酒的高度为1／2； 饮用前应直立放置数小时。 (6)酒样的排列 品酒时，只有当后一种感觉与前一种感觉不同或更强时，才能准确地感知后一种感觉。 如果需要品尝多个酒样，必须遵循以下原则： ※只有具有可比性的葡萄酒才能相互比较。 ※不同酒样的排列顺序，应从淡到浓，从弱到强。 顺序和编号 在一次品尝检查有多种类型样品时，其品尝顺序为：先白后红，先干后甜，先淡后浓，先新后老，先低度后高度； 按顺序给样品编号，并在酒杯下部注明同样编号。 (7)品尝时间 葡萄酒的品尝时间最好在上午10～12时，也可在白天的任意一时间。 但必须在饭前，应当在有饥饿感时品尝。因这时人的各种感觉最为灵敏，而且受其他食物、饮料的影响也最小。 葡萄酒的品尝三步曲 2-观色 欣赏葡萄酒，要从观察酒的颜色开始。在所有的酒类中，葡萄酒的颜色最为绚丽多彩。 当你将葡萄酒斟入五色透明的玻璃杯或水晶杯中时，观察酒的颜色，会给人以美妙的感觉，使人处于舒适、愉快的状态中。 这种饮用时的精神享受，可使人及时进入葡萄酒的绝妙意境中。 对光线的要求 在观察一杯酒时，光线很重要； 在自然光或白炽灯光下可以看到葡萄酒的本色。柔和的灯光会更增添情趣，特别是当你一边享用着罗曼蒂克式的晚餐一边饮着葡萄酒时，就更是如此了； 在酒器背后衬白纸或白色餐巾有助于观察葡萄酒的色泽。 (1)葡萄酒的颜色 葡萄酒的颜色，实际上包括色度和色调两方面。 在形容色度(即颜色的深浅)方面的词汇包括：深、 浅、浓、淡、暗等； 在色调方面，葡萄酒包括一系列各种各样的颜色及其不同的组合。 白葡萄酒主要颜色： 近似无色：近似无色的水黄色。 禾秆黄色：描述外观使人怡悦的绿黄色；而“黄色”则用于描述外观使人不太舒适的白葡萄酒。 绿禾秆黄色；绿色色调较重的禾秆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同颜色。 暗黄色：带有黄色，但色调不很清晰、明快。 金黄色：为陈酿甜型白葡萄酒或利口白葡萄酒的典型颜色。 白葡萄酒主要颜色： 琥珀黄色：为一些陈酿白葡萄酒的典型颜色。但具有这种颜色的葡萄酒，只有当其口感无氧化味时才为优质葡萄酒。 铅色：略带灰色，一般用于形容失光的葡萄酒。 棕色：除开胃酒和餐后酒外，这种颜色常为氧化或衰老的白葡萄酒的颜色。 红葡萄酒的颜色 红葡萄酒的颜色富有层次，色彩丰富，几乎包括了所有的红色，如有：宝石红、鲜红、深红、暗红、紫红、瓦红、砖红、黄红、棕红、黑红等。 新红葡萄酒的颜色通常为紫红色。 在葡萄酒的成熟过程中，单宁逐渐与游离花色苷等结而使葡萄酒带有黄色色调。 成年红葡萄酒常有的颜色为瓦红或砖红色。 在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒的颜色为棕红色。 桃红葡萄酒的颜色 桃红葡萄酒的颜色往往用植物的名称来形容，常见的有：黄玫瑰红、橙玫瑰红、玫瑰红、橙红、洋葱皮红、紫玫瑰红等。 对 于 不 同 的 葡 萄 酒 ， 酒 色 能 够 反 映 酒 龄 和 适 饮 度 玫 瑰 红 酒 （2）葡萄酒的外观 对葡萄酒外观的欣赏，是从倒酒入杯时开始的。往酒杯里倒酒时，不能倒得太满，倒酒量应为1／3杯。 这样不仅看上去比较优雅，同时，也便于观色、闻香和品饮。 倒酒时产生的气泡 把葡萄酒倒入杯中时，酒液的流动性好且有响声，并在杯中酒液的表面形成一些小气泡和几个较大的气泡。 新葡萄气泡有时有色，成年葡萄酒的气泡无色。 有些葡萄酒倒入