厨房人员岗位职责11.doc

冷菜员岗位职责 隶属部门：餐饮部 职 位：冷菜房人员 岗位职责： 1、冷菜房主要负责一切冷菜的制作，包括便餐、宴会、零点、冷餐酒会凉菜的制作。 2、冷菜制作人员必须掌握使用多种刀法及各种样盘制作，食品造型须富有艺术性，做到色、香、味、型、器俱佳。 3、严格按照操作规程工作，对刀具、墩子等用具要按规定使用，未经消毒的餐具决不能使用，操作人员个人卫生符合要求，各类食品保证新鲜、无害、生熟隔离。 4、保持冷菜房清洁卫生，私人物品和生食品不能进冷菜房，严禁无关人员入岗。 5、菜渣、垃圾等物品要及时处理，每天下班前清扫一次，每周星期一大搞卫生一次，保持粗加工房的清洁卫生。 6、做好物尽其用，杜绝浪费现象。 7、负责区域为设施维护与保养，正确使用，节约能源。 8、遵守公司各项规章制度。 白案间人员岗位职责 隶属部门：餐饮部 职 位：白案间人员 岗位职责： 1、负责团队便餐、包餐、零餐、冷餐等面点小吃的拟制。 2、严格执行卫生责任制，做好班前、班后卫生工作，搞好环境卫生和人个卫生，使用过的餐具、用具摆放整齐。 3、熟悉成本核算，掌握面点及小吃的售价，控制好食品的成本。 4、根据季节、用餐宾客情况及标准设计小吃款式，经常变换花样，不断发展、创新、提高，保证品种供应。 5、对所使用的设备、用具除掌握客观存在的性质懂得使用外，还要注意保养、爱惜、安全操作、节约能源。 6、遵守公司各项管理规定。 粗加工岗位职责 隶属部门：餐饮部 职 位：粗加工人员 岗位职责： 1、粗加工是为厨房加工各种成品原料的部门，要千方百计保证厨房的使用。 2、加工菜一定要按规定进行，对菜、瓜、豆剥皮去筋，清洗保存。 3、负责原料的加工，如去蒜、葱皮根负责洗净，不得留有黄叶和泥沙。 4、对泡菜坛要经常打扫，经常换水，防止生花、生虫，并且对每个坛子要标明品种，对自己使用的工具要保管好。 5、菜渣垃圾等物品要及时处理，每天下班前要清扫一次，每周星期一大搞卫生一次，保持粗加工房的清洁卫生。 6、杜绝浪费、偷吃偷拿现象。 7、遵守公司各项规章管理制度。 红案人员岗位职责 隶属部门：餐饮部 职 位：红案人员 岗位职责： 1、负责团队便餐、包餐、零点、散餐的干货发制，切配、烹调，力求使成品达到色、香、味、型俱佳。 2、严格操作规程，烹调技术精益求精，达到成菜要求，不符合菜点决不出售。 3、根据日常接待量及预订情况提前准备所需的物料，墩子要保证炉子的需要，切出的丁、丝、片、块、条必须符合要求。 4、宴会的出菜要听从前台的指挥，做到不快不慢，掌握节奏，灵活调整。 5、严格执行卫生责任制，做好班前后的卫生工作，使用的餐具、调料等摆放整齐，搞好环境个人卫生，注意饮食卫生。 6、上班前首先搞好切配墩子、工作台、灶面等清洁卫生工作，准备好各种调配味品。 7、经常与服务员保持联系，尽最大努力满足宾客的特殊要求，按先后顺序配制、烹调菜肴，保证出菜时间。 8、做好餐后的收捡工作，减少浪费、安全操作，正确掌握使用设备设施及水、电、气，节约能源、降低费用。 9、遵守公司各项规章制度。 员工餐厨师岗位职责 隶属部门：餐饮部 职 位：员工餐厅厨师 岗位职责： 1、准时上班，不迟到、不早退，与同事密切合作。 2、注意个人卫生，制服整洁干净，具有良好的仪容仪表。 3、确保食品质量，没有过期、变质食品。 4、每天菜肴不重复，保证食品份量，及时补充。 5、厨房内禁止吸烟，不得随地吐痰。 6、开餐之后，清扫厨房包括地面、操作台、灶台的卫生，随时保持餐厅及厨房卫生。 7、任何员工无权把食品私自带离厨房。 8、每餐严格按照公司规定分发菜饭，对浪费食物者，上报有关部门严格处理。 9、下班之前检查门窗、水、气是否关好。 10、任何员工应爱护厨房设备和器具，节省能源。 11、餐后应做好收捡工作，任何员工不得有食品原料浪费。 厨房卫生管理制度 一、厨房卫生管理办法 1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。定期检查，公布结果。 2、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设清理干净，经上级检查合格方可离去。 3、厨师长随时检查各岗位、包干区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。 4、每周星期一为厨房卫生日，由所在区域工作人员及卫生包干区责任人负责打扫，公共区域由厨师长统筹安排工作。 5、对一些不易污染及不便清理的区域，或大型设备实行定期清洗，定期检查的卫生制度。 6、每周卫生结束之后，作检查记录予以公布，其结果将成平时卫生质量一起作为员工奖惩依据之一。 7、厨房员工积极配合，定期进行健康检查。 二、厨房卫生管理要求 1、要求食品无变形、变味、腐烂、变质。 2