Looking into the Crystal Glass 葡萄酒化学与风味.ppt

二维技术，尤其是全二维气相色谱（GC×GC） Ferreira及其同伴采用此法鉴定了葡萄酒中草莓味酯类2,3,4-methylpentanoate (2,3,4-戊酸甲酯), 煮熟肉味2-methyl-3-(methyldithio)furan [(2-甲基-3-呋喃基)-二硫] 综合GC×GC-TOF 已被应用于葡萄中二甲氧基吡嗪的分析中。 5、Looking into the crystal  看回玻璃杯 迄今为止，很多代谢组学研究都是针对基础代谢中非挥发性物质如，糖、氨基酸、有机酸的化学物质概貌的研究，也有几个研究是针对次生代谢产物，尤其是影响果实香气的挥发组分；然而，最近的以GC-MS为基础的代谢物组学在番茄中测定出超过322种不同的挥发物，证明了全分析方法的巨大潜力。虽然此法还没有广泛的应用于葡萄，但是新奇的“组学”方法可以产生有价值的新陈代谢信息，不论是在葡萄生长过程中，还是在酵母发酵过程中，增加我们对挥发物生化产物的调节机制的认识。当人们对气味及气味混合物的认知进步时，要想优化葡萄和葡萄酒风味，控制葡萄栽培和葡萄酒生产过程可能性会更大。 Wine Chemistry and Flavor: Looking into the Crystal Glass看玻璃杯中蕴涵的葡萄酒化学与风味 姓名：刘兴艳 学号：导师：黄卫东 方向：食品生物技术 outline Introduction VOLATILE AROMAS AND IMPACT COMPOUND 挥发性香气与影响性化合物 LINKING VOLATILE CHEMISTRY TO HUMAN PERCEPTION 挥发物化学与人类感官之间的连接 NEW ANALYTICAL TECHNOLOGIES 新的分析技术 LOOKING INTO THE CRYSTAL GLASS 看回水晶杯 研究葡萄、葡萄酒及其酿造过程中的各种复杂现象以及葡萄酒的成分及其转化的科学，是葡萄酒原料质量控制、葡萄酒酿造及其质量控制的基础。 葡萄酒化学 1、introduction 要推测葡萄酒的历史，必须高度依赖分析化学家。直接的证据来自于酒石酸残留物的分析。 19世纪后期，随着发酵中微生物作用的发现，以及有机化学的认识，科研人员开始了葡萄酒主要成分的分析，包括乙醇、糖类和有机酸。 1857年，Mulder阐述了葡萄酒中乙醇和其他成分、包括“香气成分”的分析方法，这是关于葡萄酒化学的最早论述之一 。就香气化合物方面，Mulder则绝望的认为，含量太低，无法检测。 Fresenius C. R. ，分析化学之父，对葡萄酒分析具有重大贡献——分析方法。 早期研究：主要研究特定地区与葡萄品种对应的适宜生长条件，主要是优化糖酸含量，并将其作为判断成熟度/质量的标准 。 美国禁酒令期间（1920-1933）：主要成分研究依然在进行，但更多研究关注于与缺陷相关的成分（主为醋酸），以及寻找能够防止葡萄酒氧化破坏的生产条件。 20世纪40年代以后，质量缺陷变得不再普遍，研究焦点再次转向对葡萄和葡萄酒质量有积极影响的物质，尤其是对香气有影响的物质。 1984年，Spurrier，将葡萄酒香气成分分为8种主要类型。 葡萄和葡萄酒中的气味成分 动物气味 香脂气味 烧焦气味 化学气味 香料气味 花香 果香 植物与矿物气味 酒鼻子 1990年，加州大学戴维斯分校AnncC. Noble教授提出。 54种香味系列 12种浊味系列 12种橡木系列 发酵香气 陈酿香气 品种香气 萜烯类 C13-降异戊二烯衍生物 甲氧基吡嗪 硫醇类化合物 脂肪族类香气成分 芳香族类香气成分等 （果皮） 高级醇及其乙酯 脂肪酸及其乙酯 醛酮类 含硫化合物 胺类等 酯 类 醛 类 其 他 橡木桶 氧化作用 还原作用 酯化作用 发酵条件 酶制剂 酵母 葡萄酒的香气成分 2、Volatile aromas and impact compound  挥发性香气与影响性化合物 （1）alcohol and esters （醇类和酯类） 20世纪50年代，气相色谱的商业化使得100年前Mulder所描述的微量“香气成分”的鉴定成为可能。 早期GC研究主要集中在发酵过程中所形成的酯类和醇类的分析上（二者在数量上构成了葡萄酒中挥发性成分的大部分，在葡萄酒中的典型含量为mg/L级）。 样品前处理和分析仪器的改进也是很多研究者关注的重点 。 Webb and Kepner认为要将四种基本醇类：正丙醇，异丁醇，活性戊醇，异戊醇分开是很困难的。他们采用了一根10英尺长的双甘油柱，他们成功得把这些醇类及异丁醇、乙醇、2-