中餐烹饪II.ppt

中餐烹飪II 常用的烹調法 第一節 煮、川、涮、煲、燒、扒、滷 煮 煮：將食物放入水中加熱至熟 冷水煮：食物放入冷水中，煮至熟。 例，煮飯、煮湯 熱水煮：將食材放入滾水中煮熟。 例，煮麵條、煮水餃 川 涮 川：將食物切成薄片，放入熱水中加熱至熟 例，川肉片湯 涮：用筷子夾住薄片的食材，放入滾湯中煮熟。 例，涮羊肉片 煲 使用瓦煲為工具，利用瓦煲續熱力強，將材料放入滾湯的瓦煲中，再用慢火煲至材料軟爛，例，牛腩煲。 燒 燒：先利用炸、煎、燙等方式將食物外層熟成，再加入些許湯汁煮至食物入味。 紅燒：利用醬油將食物煮成焦紅色。 例，紅燒魚 蔥燒：利用醬油與大量的蔥，將食材煮至 焦紅色。 例，蔥燒大排、蔥燒鯽魚 燒 乾燒：將食物先炸或煎之後，再加入蔥薑蒜 末、豆瓣醬、酒釀、番茄醬、鹽、 糖、醋等調味料，燒至湯汁收乾。 例，乾燒明蝦 軟燒：經由蒸或川燙處理過的菜餚，直接 燒製成菜。 例，軟燒肚片、軟燒豆腐 扒 將材料煎、煮、蒸過，放入爆好蔥的鍋中，並加入其他調味料，以小火慢慢煮至入味，收乾湯汁，保持原形盛盤上桌。 例，白扒魚翅、紅扒羊肉 滷 將材料先經由炸或川燙方式，再放入煮滾的大量滷汁中，煮至入味。 例，滷牛腱、滷雞翅 常用的烹調法 第二節 燜、煨 燜 燜：將食物切割，經過油或過水方式，加 入少許湯汁與調味料，用小火慢慢煮 至軟爛，湯汁收乾。 紅燜：使用大量醬油燜 油燜：使用沙拉燜 黃燜：使用少量醬油燜 煨 煨：將食材加入大量湯水，用大火燒湯， 再用小火慢慢煮。 湯煨：將材料加入湯汁慢慢煮， 例，湯煨魚翅 炭煨：在食材外表裹上一層泥，用炭火慢慢 燒熟，例，煨蕃薯 常用的烹調法 第三節 溜、燴、羹 溜 溜：將炸、蒸、煮、炒過的材料，加入預先調好的調味料，下鍋炒至湯汁黏起，即起鍋。 炸溜：食材炸熟，拌入調味汁，例，咕咾肉 滑溜：食材用泡油或過水至熟，拌入調味 汁，例，滑溜魚片 軟溜：固體或液狀食材，蒸、燙、煮至熟，將調味 汁澆淋或拌勻其上，例，西湖醋魚。 燴 燴：將數種食材混和一起加水烹調，起鍋 前加入芡水勾芡。 清燴：熱鍋燒油，將入蔥薑熗鍋增香，下材料煮熟勾芡，例，清燴蝦仁 白燴：食材下鍋煮熟後，加入基本調味並勾芡，例，燴豆腐 紅燴：如白燴作法，但另加入醬油或糖色後勾芡，例，羊肉燴飯 燴 燒燴：食材過油後，進行燴製， 例，河南燒燴肘子 糟燴：調味料以酒糟為主，進行燴製， 例，糟燴肥腸 羹 羹：做法與燴相近，但燴是『料多湯少』 ，而羹則『料少湯多』。 如，魷魚羹、香菇肉羹、酸辣湯、玉米濃湯 * * *