中亚小麦面粉和烤饼.docx

中亚小麦面粉和烤饼P. Ranum1 R. Mustafarov2 R. J. Pena3 A. Abugalieva4 A. Morgounov51. 阿塞拜疆, 亚洲开发银行咨询专员 2. 哈萨克斯坦, 亚洲开发银行3. 墨西哥, 国际玉米和小麦品种改良中心, CIMMYT——中亚与高加索 4. 哈萨克斯坦, 哈萨克农艺研究院)5. 哈萨克斯坦, 国际玉米和小麦品种改良中心, CIMMYT——中亚与高加索顾华孝 译烤饼是中亚国家( 哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦、塔吉克斯坦、土库曼斯坦和乌兹别克斯坦) 的重要主食。中 亚的面粉和烤饼消费水平相当高见表 1。在有些农村, 人均烤饼消费量高达 500 g/d。此外, 该地区消费中亚 小麦和烤饼的国家还包括阿塞拜疆、阿富汗和蒙古。粮食作物的文明, 土库曼斯坦甚至在首都阿什喀巴德( Ashgabat) 建造了一座小麦博物馆。 本文讨论中亚地区生产的传统烤饼及其原料小麦和面粉的性质。还将阐述设法通过育种和营养强 化提高烤饼及面粉中铁和锌的含量。表 1中亚国家的小麦生产和消费1小麦在中亚的经济地位小麦粉消费苏联解体后, 中亚各国人民恢复了更多的本国社会和文化传统, 其中包括增加他们参与农业的活 力, 这对于该地区经济具有非常重要的战略意义。 重建他们的农业基础, 追求粮食安全和利润, 已成为 中亚国家的主导国策。小麦是中亚地区种植的主要禾谷类作物, 是烤 饼( 每天的主食) 生产的主要原料, 因而, 该地区特别 重视小麦。在有些地域, 小麦是主要营养源, 鉴于小 麦生产的重要性, 在持续不变的农业政策驱动下, 该 地区正在不断努力提高小麦生产能力。中亚大多数国家种植的主要冬小麦品质( 蛋白a取自联合国粮农组织( FAO) 资料。b 土库曼的小麦生产数据有疑。现有一些历史证明: 小麦在中亚地区成为粮食作物, 起始于当今土库曼斯坦的地域, 而不是以往通 常认为是在伊拉克肥沃的回民区。为了称颂小麦作为收稿日期: 2006- 12- 07译者简介: 顾华孝, 男, 教授, 南京财经大学食品科学与工程学院, 210003。添加量, 均匀回入生产线? 而增加添加量会不会给成品品质带来不利影响, 这是一个十分现实的问题。 本研究试图解决这个一直困扰我们的问题。这也是 我们写这篇论文的用意所在。从上面一系列的实验, 可以得出这样的结论, 面 头粉完全可以加工成与正常面条毫无差别的面条, 但面头粉面条与正常面条在蒸煮实验品尝评分方面存在不小的差距, 所以面头粉面条只能作为低档挂面销售。我们知道, 即使在非正常生产情况下( 面头大量 积压) , 也没有必要用纯面头粉加工挂面。我们所需 要的就是在必要时适当增加面头粉的添加量, 而对 正常挂面的内在品质不会产生大的影响, 从上面的 实验说明这一点是可行的。38国 家人口 万农村人口%小麦产量106 t/aa每人 g/d哈萨8284吉尔吉斯560661.0499塔吉克670760.6302土库曼54053NAb472乌兹别克2880645.4342面制品及专用粉2007年第 4 期P. Ranum 等: 中亚小麦面粉和烤饼质数量和质量) ,通常低于哈萨克斯坦北方种植的春小麦。这就是为什么哈萨克斯坦南方、吉尔吉斯斯 坦和塔吉克斯坦的制粉业及面包加工业爱好哈萨克 斯坦北方优质春小麦胜过地产冬小麦的主要原因之 一( 另一个原因是, 地产小麦供应不足, 或者, 供应不 稳定) 。哈萨克斯坦北方小麦, 在此简称为哈萨克小 麦, 虽价格较高, 但吉尔吉斯斯坦和塔吉克斯坦仍大 量进口。乌兹别克斯坦和土库曼斯坦, 不允许进口 小麦, 但进口哈萨克小麦粉。因为, 中亚其它国家为 了弥补本国面粉数量不足和质量较差而大量进口哈 萨克小麦粉, 因而, 哈萨克斯坦已成为位于土耳其和 欧盟之后居世界第 3 位的小麦粉出口国。在吉尔吉斯斯坦、塔吉克斯坦和哈萨克斯坦南方, 当地小麦的主要问题是, 容重低、面筋质含量低( 50 t/d) , 新式中型制粉厂( 10～50 t/d) , 以及新式小型制粉厂( 10 t/d) 。哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦和 塔吉克斯坦的制粉业已为私营, 但在土库曼斯坦和 乌兹别克斯坦, 大多数制粉厂仍是国营。中亚现有 5 类面粉: 特级粉( 灰分 0.5 %～0.7 %) ,一级粉( 灰分 0.7 %～0.8 %) , 二级粉( 灰分 1.25 %) ,全麦粉和黑麦粉。最常用的是一级粉, 占制粉产量70 %。哈萨克小麦不同等级面粉湿面筋质含量的变 化范围为 26 %～32 %。中亚其它国家冬小麦粉湿面 筋质含量比哈萨克小麦粉少 3 %～4 %。当地制粉业 认为, 哈萨克小麦或哈萨克小麦与地产小麦搭配混 合麦含有 27 %