亚硫酸盐在食品加工中的应用.docx

229 月出版FOOD ENGINEERING亚硫酸盐在食品加工中的应用Applica tion of s ulfite in food proce s s ing党卫红 *徐启红( 漯河职业技术学院, 漯河 462002)DANG Wei- hong*XU Qi- hong( Luohe Vocational Technology College, Luohe 462002, China)摘 要 亚 硫 酸 盐 具 有 漂 白 、 杀 菌 、 防 腐 和 抗 氧化 等 多 种 作 用 , 被 广 泛 用 于 食 品 加 工 、 药 材 保 藏 中 。 亚 硫 酸 盐 作 为 食 品 添 加 剂 的 有 效 成 分 为 二 氧 化硫, 是最主要的大气污染物, 具有一定的危害, 应在限量内使用。关键词 食品添加剂; 亚硫酸盐; 应用1亚硫酸盐在食品中的作用亚硫酸盐类食品添加剂对食品的作用不是单一通常是几种功能共同作用的结果, 因此在食品的,加工中的应用非常广泛。1.1防止食品褐变的抑制剂1.1.1抑制酶促褐变酶促褐变一般发生在水果、蔬菜等新鲜植物性 食物中, 他的发生需要三个条件: 适当的多酚类底 物、酚氧化酶和氧, 三者中缺少任何一个, 酶促褐 变都不会发生。在 HSO- 3 作用下, 多酚氧化酶活性中心的 Cu2+ 被还原成 Cu+ 使多酚氧化酶受到不可逆的抑制; SO2 还可以不可逆地与氧化型和过渡型的多酚氧化酶发 生络合作用, 从而抑制多酚氧化酶的活性。亚硫酸 盐抑制酶促褐变时需偏酸性环境。因此, 在食品加 工贮藏过程中应用亚硫酸盐进行护色处理时常把他 与柠檬酸和抗坏血酸合用, 以达到长期保持原料原 有色泽的目的。另外, 钙离子可同氨基酸和果胶结 合生成不溶性化合物, 有助于二氧化硫抑制褐变的 作用。此作用在葡萄、龙眼、蘑菇、荔枝、枇杷、 马铃薯和红薯等多种食品加工中已得到应用。1.1.2抑制非酶褐变非酶褐变主要包括羰氨反应、焦糖化和抗坏血 酸的自动氧化, 亚硫酸盐抑制非酶褐变主要表现在 以下几个方面: 组织中的羰基化合物可与亚硫酸盐 发生加成反应形成磺酸基化合物, 该产物虽仍能与 氨基相缩合, 但缩合产物不能进一步生成 schiff 碱和Abstr actSulfite which can bleach, sterilize, preserveand antioxidize is widely used in food processing and in preserving medicinal materials. As a food additive, the effective component of Sulfite is Sulphur dioxide, which is the principle atmospheric pollutant and harmful, therefore we should limit its quantity in application.keywor ds food additive; sulfite; application亚硫酸盐通常是指二氧化硫及能够产生二氧化硫的无机亚硫酸盐, 包括二氧化硫 ( SO2) 、硫磺、 亚硫酸 ( H2SO3) 、亚硫酸盐 ( 如 Na2SO3) 、 亚 硫 酸 氢盐 ( 如 NaHSO3) 、焦亚硫酸盐 ( 如 Na2S2O5) 、低 亚硫酸盐 ( 如 Na2S2O4) , 是食品工业广泛使用的漂 白剂、防腐剂和抗氧化剂, 其中有效成分为二氧化 硫。亚硫酸盐在食品中的使用可追溯到古罗马时代, 当时人们用 SO2 进行葡萄汁及制酒器具的消毒, 随 着食品工业的发展, 逐渐应用于食品工业的其他方 面。最初, 亚硫酸盐并无各类盐的名称, 1948 年被 日本指定为食品添加剂, 目前许多国家允许亚硫酸 盐作为食品添加剂使用。N-葡萄糖胺, 中断了羰氨反应; 同时, 亚硫酸还能与非酶褐变反应中间产物的羰基结合, 且结合物的褐变活性远远低于氨基化合物和还原糖形成的中间 产物, 从而抑制了焦糖化反应的进程。因亚硫酸盐* 党卫红, 女, 1967 年出生, 2006 年毕业于吉林农业大学食品工程专业, 硕士, 讲师。收稿日期: 2008 - 05 - 182008 年第 3 期9 月出版党卫红, 等: 亚硫酸盐在食品加工中的应用23具有还原性, 可与氧化物质结合, 在一定程度上也减弱了抗坏血酸的氧化。1.2 防腐保鲜剂果 蔬 采 摘 后 其 组 织 仍 进 行 正 常 的 新 陈 代 谢 , 分 解 组 织 中 的 营 养 成 分 , 同 时 受 伤 组 织