亚麻籽保健酸奶工艺优化研究.docx

2014年广东省食品学会年会论文集 167亚麻籽保健酸奶工艺优化研究梁杰p，周洁静2，杜冰2(1．广州维思贝生物科技有限公司，广东广州510663)(2．华南农业大学食品学院，广东广州510642) 摘要：以亚麻籽为原料，感官评分作为评价指标，采用正交试验优化亚麻籽保健酸奶制备工艺。试验结果表明：全脂奶粉量对亚麻籽保健酸奶感官评分影响最显著，其次为接种量，发酵时间，亚麻籽粉添加量的影响最小。 亚麻籽保健酸奶最佳工艺条件为全脂奶粉为13％，接种量为10％、发酵时问为4．5h、亚麻籽粉添加量为0．7％。关键词：亚麻籽；酸奶：正交试验Study Oil the Process of F!axseed YoghurtLIANG Jiel，ZHOU Jie-Jin92，DU BiⅡ矿(1．Guangzhou Wheysubime Bioteclmology Co．，Ltd．，Guangzhou 510663，China 2．College ofFood Sciences，South China Agricultural University,Guangzhou 5 10642，China)Abstract：Study on the flaxseed yoghurt based on sensory evaluation was optimized．The results showed that milk powder amount had the most significant effect on sensory evaluation，followed by inoculation，fermentation time，flaxseedpowder amottnt，had the mininlunl effect．The optimum process conditions for preparation of flaxseed yoghurt were determined as follows：milk powder amount 13％inoculation amount 10％，fermentation time 4．5 h，and flaxseed powder amount 0．7％．Key words：flaxseed；yoghurt；orthogonal design亚麻籽(flaxseed或linseed)又称胡麻籽，是亚麻免疫力的保健型酸奶制品。 科、亚麻属的一年生或多年生草本植物亚麻的种子【1]，亚麻籽酸奶在现今少有人研究，亚麻籽的研究仅 外形与瓜子类似，呈椭圆形，深褐色。据研究表示，仅局限于油类提取和其乳化功效。亚麻籽能有效提高 亚麻籽当中含有多种活性和营养成分(例如洳亚麻酸酸奶的胶凝度，增加粘稠度，改善酸奶的整体口感。 等Omega-3类长链多不饱和脂肪酸、膳食纤维和木酚普通酸奶粘稠度一般比较低，而老酸奶因为其制作工 素类抗氧化物)，它们对于降血脂、预防冠心病和动脉 艺繁复使之消费价格比较昂贵。利用亚麻籽粉当中的 粥样硬化、抗肿瘤、预防结肠癌、前列腺癌、胸腺癌亚麻籽胶来提升胶凝度，使酸奶的分布状态更贴合老 等的医疗作用能够起到辅助之效。酸奶，口感更香滑，咀嚼性更高，降低生产成本，拓酸奶能够维持肠道菌群生态平衡、抑制致病菌和 宽酸奶消费市场。目前，在国内仍未见关于亚麻籽保 抗感染、降低血中胆固醇含量、改善便秘、预防衰老、健酸奶的工艺研究报道。本文以亚麻籽粉为原料，研 缓解乳糖不耐症，具有一定的保健作用。如今在酸奶 究亚麻籽酸奶的制备工艺，旨在研制一种营养保健， 消费品市场上出现众多的果粒型酸奶制品，往往通过 口感细腻润滑的保健型酸奶。不同品种的水果果粒来增加酸奶原有的风味和营养。1材料与方法但水果果粒容易受季节性的影响和保存条件的限制，从而果粒型酸奶的品种数量仅仅局限于几种口味。亚 l～原料 麻籽是一种有悠久种植历史的农作物种子，在欧美国亚麻籽粉，Glanbia公司；雀巢全脂奶粉，双城雀 家有比较悠久的食用历史和食用用途，亚麻籽内含有巢有限公司；菌种(华农酸奶)，广州华农大食品科 丰富的营养物质和活性物质，可以利用亚麻籽当中的技有限公司。 活性成分来提升酸奶的营养价值，能够起到提高人体1．2主要仪器设备’梁杰(1972．)，男，工学硕士和MBA，长期从事食品工厂的研发、质量、生产、供应链项目和运营及综合管理等工作，涉及多种消费食品和食品原料等细分行业。E-mail139．tom；Tel168亚麻籽保健酸奶工艺优化研究CH2176D型控温电磁炉，格兰仕电器制造有限公和。 司；SE6001F型电子天平，奥豪斯仪器(上海)有限公表1亚麻籽酸奶因素和水平表 司；BCD-