亚麻籽胶在搅拌型酸奶加工中的应用研究.docx

亚麻籽胶在搅拌型酸奶加工中的应用研究李向东 1,2 ，吕加平 1, * ，夏志春 3 ，乔成亚 2(1.中国农业科学院农产品加工研究所，北京100094；2.光明乳业股份有限公司技术中心华北研究所，北京101300；3.北京三元食品股份有限公司，北京100096)摘要：研究了亚麻籽胶、瓜儿豆胶和变性淀粉作为复配稳定剂在搅拌型酸奶中的应用。结果表明，亚麻籽胶与瓜尔豆胶有较好的协同作用，通过三因素二次正交旋转组合设计试验，建立了黏度、凝胶强度与三种稳定剂配比之间的动态模型，得出了三种稳定剂的最佳配比(%)是 3:2:20，稳定剂的吨产品成本降低 103.5～128.5 元，使企 业获得可观的经济效益；而且在冷藏条件、保证产品质量不变的情况下，添加复配稳定剂酸奶的保质期可延长至27d 。关键词：亚麻籽胶；搅拌型酸奶；复配稳定剂；长保质期Application of Flaxseed Gum in Stirred Yoghurt Production.LI Xiang-dong1,2，LU Jia-ping1,*，XIA Zhi-chun3，QIAO Cheng-ya2(1. Institute of Aro-food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultrual Sciences, Beijing100094, China；2. North Region Institute of Technical Center, Bright Dairy and Food Co. Ltd., Beijing101300, China；3. Beijing Sanyuan Food Co. Ltd., Beijing100096, China)Abstract：The applications of different levels of flaxseed gum (FG), guar gum (GM) and denatured starch (DS) as to stabilizerblendsofstirredyoghurtwerestudied.ItwasobservedthatthereexistsdramaticallysynergisticinteractionsbetweenFGand GM. The dynamical models of the relationship of viscosity and gel strength with ratio of FG to GM to DS were established with three -factor quadratic orthogonal rotation combination test. The optimum proportion (%) among them is 3:2:20. The product costs per ton is decreased by ￥103.5 to 128.5, and this would bring great economical benefits to enterprises. Meanwhile, in the case of ensuring the products quality, the shelflife of yoghurt can be prolonged to 27 d at 4 ℃by adding the stabilizer blends. Key words：flaxseed gum；stirred yoghurt；stabilizer blends；long shelflife中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：1002-6630(2008)12-0331-05亚麻籽胶，又名胡麻胶、富兰克胶，是由我国北方旱地油料作物胡麻种子的胚乳，经乙醇提取后精制而 得的天然高分子胶。与同类产品相比，亚麻籽胶作为 天然的食品添加剂具有提高溶液黏度、增加食品的持水 性、增强凝胶强度和弹性、消除凝胶析水收缩现象、 延长食品的货架期等作用特点。它可形成弹性很好的软 质凝胶，具有一定的耐酸碱能力，还与瓜尔豆胶、卡 拉胶、黄原胶等胶体具有一定的协同增效作用[1-3] 。在酸奶制品中添加稳定剂的主要目的是提高酸奶的 黏稠度并改善其质地状态与口感，在搅拌型酸奶中添加 适宜的稳定剂，可以使产品口感细腻、润滑，黏稠度 和质地均一稳定。实际生产中为了克服单一稳定剂作用的局限性，越来越多的企业在产品中使用复合稳定剂[4-5] 。瓜儿豆胶和变性淀粉是酸奶生产中的常用的天然亲水性 稳定剂，但亚麻籽胶、瓜儿豆胶和变性淀粉三者复配 后在酸奶生产中的应用报道尚不