功能色素.ppt

蓝莓提取物制备 原料采摘后速冻贮藏 加工前解冻 打浆 压榨 过滤 果汁 真空浓缩 饼粕用盐酸乙醇液萃取 浓缩汁与提取物混合干燥或低温保存 成品 其中花色素苷以飞燕子草色素计为23%-27% 主要用于饮料、果酱、果酒、果冻、发酵乳饮料等着色剂和营养强化剂 西欧有供防止视觉疲劳的蓝莓汁口服液 水溶性、油溶性、乳浊型和固体粉末型等四大类； 每类色素的制备方法有所不同，在食品中的适应范围也不一样 。 食品天然色素的应用 水溶性天然色素一般是用水、酸碱水溶液或乙醇溶剂等萃取后经过滤、浓缩后制取的。 水溶性天然色素一般用于水基类的食品中，如冰淇淋、奶制品饮料、果汁饮料、奶酪、谷物食品以及色拉装饰等。 油溶性天然色素 常用植物油直接浸出或溶剂萃取的方法制备。 此类色素可用于黄油、麦淇淋、起酥油、色拉油、糖果涂层、糖霜、各种饼、派类食品以及微波加工食品等。 乳浊天然色素 是通过添加乳浊剂用特殊的加工方法生产的。 常用的乳浊剂有丙烯二醇、多山梨醇酯以及单酸甘油酯等。 可直接将其加入水基或油基食品中，如黄油、麦淇淋、酸乳酪、果汁饮料、烘焙食品、快餐食品以及糖果食品等。 粉末天然色素 是萃取后的色素经浓缩、干燥后制备的。主要用于固体含量高、不依赖于水的食品系统或需要高浓度色素的食品中，如干混食品、某些干燥食品、谷物食品、速溶食品以及烘焙食品等 。 食品天然色素在使用中的防护措施 食品天然色素的精制 色素的精制提纯主要有酶法、膜分离法及离子交换法 。 近年来，超滤、反渗透、电渗析等膜分离技术，大网络树脂吸附、凝胶色谱技术的发展和应用，为天然色素的精制提供了经济有效的方法。 加入抗氧化剂 抗坏血酸也对天然色素具有保护作用。如类胡萝卜素与Vc、VE并用，可大大提高光稳定性。又如抗坏血酸和茶多酚能增加苋菜红色素对光、pH、温度的稳定性。 加入稳定化剂 加入金属离子封锁剂 天然色素的改性 对红曲色素进行化学修饰，使色素与蛋白质、氨基酸、壳聚糖等反应，以改进该色素的性质，增加稳定性。叶绿素铜钠盐就是叶绿素的改性产物 加入某种添加剂或将天然色素混合使用也可以增加色素稳定性或溶解性。 如茶色素与甜菜红色素络合成稳定性较高的色素。 近年来微胶囊技术的兴起，为色素的使用提供了便利条件。 进行低温加热、流通 维持稳定的pH范围 与氧隔绝 开发专用包装材料及防光薄膜 对含有花色苷色素的食品应该用涂料罐或玻璃瓶包装等 。 * 紫甘薯色素（Purple sweet potato anthocyanins, PSPA）不仅能够着色，而且具有抗突变性、抗氧化、抗肿瘤、抗肿瘤、改善肝功能和抑菌等生理功能，是一种理想的功能性着色剂。 * Suda等（1997）主要研究了含大量花色素的紫甘薯饮料的生理功效，研究表明，给大鼠喂食四氯化碳后，大鼠体内产生游离自由基，引发急性肝炎，血清中谷氨酸-草醋酸转氨酶（GOT）、谷氨酸-焦葡萄糖酸转氨酶（GPT）激增，但给其喂食含大量花色素的紫色甘薯饮料后，病鼠血清中GOT、GPT的上升受到明显地抑制，而且紫甘薯色素对血清中的硫化巴比妥酸（TBA）反应物、肝脏中的TBA反应物及氧化脂蛋白的增加均有一定的抑制能力，说明紫甘薯色素能明显缓解由四氯化碳所引发大鼠的肝功能损伤[[i]]。  从天然植物中提取（溶剂提取、微波超声波辅助提取、超临界提取等） 大面积养殖盐藻获得 通过微生物发酵生产 ?-胡萝卜素的生产 分析测定方法 分光光度法 红外光谱法 薄层层析法 高效液相色谱法 β -胡萝卜素的发展趋势 提高稳定性的研究 抗癌效果及机理的研究 在细胞水平上的调控机理 与其它抗氧化物的关系 2、番茄红素 存在于许多水果和蔬菜中，作为商品主要由成熟番茄提取而得的混合番茄色素。 21种类胡萝卜素，其中主要是番茄色素。 在新鲜番茄中番茄红素是稳定的反式异构体，约占95%，但因加热等作用而变成一个或多个顺式异构体。 番茄红素不溶于水，难溶于甲醇，可溶于乙醚、石油醚、己烷、丙酮，易溶于氯仿、二硫化碳、苯等有机溶剂； 因其末端未成环，所以不能分解成维生素Ａ，不是维生素Ａ源。 番茄红素的性质： 新疆德隆集团自主研究开发的“天然番茄红素提取技术”已获得国家专利并实施工业化生产。 国内市场上也有一定量的番茄红素制剂出售，如“康比特生命红”。 世界市场上番茄红素有以色列ＬＹＣＯＲＥＤ公司的产品，日本也有一种番茄红素为5±0.25%的番茄红素商品，为红褐色液体 。 番茄红素产品： 番茄红素的研究热点： 经济可行的提取方法； 具体生理功能、代谢途径、对机体的毒害； 对热的稳定性、加工过程中的变化、顺反异构体生理功能的差异； 提高番茄中番茄红素含量为目的的番茄育种研究正在从常规和基因育种