366-中式烹调师竞赛 竞赛规则及评分标准….pdf

目　录 中式烹调师竞赛　竞赛规则及评分标准…………………………………………………1 中式面点师竞赛　竞赛规则及评分标准…………………………………………………9 西式烹调师竞赛　竞赛规则及评分标准……………………………………………… 19 西式面点师竞赛　竞赛规则及评分标准……………………………………………… 27 餐厅服务员竞赛 （中餐宴会摆台）　竞赛规则及评分标准…………………………………… 33 （西餐宴会摆台）　竞赛规则及评分标准…………………………………… 39 客房服务员竞赛　竞赛规则及评分标准……………………………………………… 47 调酒师竞赛　竞赛规则及评分标准…………………………………………………… 55 茶艺师竞赛　竞赛规则及评分标准…………………………………………………… 61 北京市第三届职工职业技能大赛 暨2012年北京市饭店行业职业技能大赛中式烹调师竞赛 竞赛规则及评分标准 一、中式烹调师竞赛概述 本次中式烹调师竞赛分为初赛、复赛和决赛三个阶段。 初赛：以《中式烹调师》国家职业标准（中级工）的要求为依据； 复赛：以《中式烹调师》国家职业标准（高级工）的要求为基础，适当 增加新技术、新技能等相关知识； 决赛：以《中式烹调师》国家职业标准（技师）的要求为基础，适当增 加新技术、新技能等相关知识。 初赛、复赛、决赛理论试题（占总成绩30%）由竞赛组委会根据北京市 职业技能竞赛试题编制要求，准备试题。技能操作试题（占总成绩70%）由 竞赛组委会组织命题。 二、中式烹调师技能竞赛说明 所有报名参赛者均应参加初赛，经过初赛选拔名次在前的30%进入复赛； 复赛名次排序前30%晋级决赛。 1、理论知识竞赛内容：《中式烹调师》国家职业标准的理论知识与相关 知识。初赛、复赛、决赛理论知识竞赛时间为90分钟。 2、技能操作竞赛内容：在规定时间内按要求完成作品。 （1）技能操作竞赛时间为初赛为120分钟，复赛为90分钟，决赛为 150分钟。 （2）决赛自选品种需准备400字以内创意说明。 3、监考与裁判： （1）理论知识竞赛每个赛场30名选手配备2名监考人员。技能操作竞 赛每10名选手配备现场监考人员2名（依此类推）；裁判员5名。另设项 目裁判长l名，每场竞赛设工作人员2名。 1 （2）裁判员必须是持有国家职业技能竞赛裁判员证书且无不良记录的 人员。 三、中式烹调师竞赛内容要求 1. 初赛内容要求 以《中式烹调师》国家职业标准（中级工）的工作内容为标准。 （1）每位参赛选手在120分钟内完成三款菜肴制作，要求原料不同、 成熟方法不同、口味特点不同。三个品种得分相加为选手技能操作的最终成 绩。 （2）每款菜肴制作两份，其中一份10人量（按宴会标准）展示用，另 一份2人量供裁判员评分。如作品按位上，做8人量即可。 （3）参赛所需所有原料须在场内加工完成，汤和茸泥可提前制作，但 所有成形和调味要现场完成，入场前须经检查验证，违反规定者，将酌情扣 分直至取消参赛资格。 （4）参赛成品不得使用化学合成色素。装饰物可以适当使用色素，但 须与成品严格分开。装饰物可在场外加工，但须经验证后才能带入场内装盘 摆放（装饰物不得分）。 （5）参赛所用原料、辅料、调料及烹调用油由选手自备。 （6）参赛所用餐具、砧板、刀具以及各种手使工具、消毒用品由选手自备。 2. 复赛内容要求 以《中式烹调师》国家职业标准（高级工）及以下所有级别的工作内容 为标准。适当增加新技术、新技能等相关知识。 （1）每位参赛选手在90分钟内完成以下两个指定品种的制作。两个品 种得分相加为选手技能操作的最终成绩。 1）滑炒鱼丝：主料重量不得少于200克，配料量不得高于菜肴总量的 30%； 2）艺术拼盘：可食用主料不得少于7种，除工艺需要外，所用原料不 得加工成坯料。拼盘所用盘器直径不得小于16寸。 （2）每款指定菜肴制作两份，其中一份10人量（按宴会标准）展示用， 另一份2人量供裁判员评分。艺术拼盘所用主料