乳制品保鲜.ppt

09级食科中外二班 孙连月 乳制品易被外界影响，如何保证乳制品中的各种营养成分不被破坏，也不在储藏中带来新的危害，是乳制品保鲜学的一大挑战。 乳的介绍 乳，或称奶，是哺乳动物为哺育幼畜而从乳腺中分泌出来的具有生理作用与胶体特性的液体，它含有幼小机体所需要的所有营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳制品是指以牛乳或其它动物乳为主要原料并经过正规工业化加工而生产出来的产品。 乳的营养价值 乳和乳制品是人们摄取蛋白质营养的重要来源，具有较高的营养价值，乳中主要的成分有：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、灰份、无机盐、维生素等，各种动物乳中成分含量也不一样，其中最普遍食用的就是牛乳，一般产奶量越多，奶的品质就越差。 乳制品的分类： 乳制品现在已经是很多国家的一类重要食品或工业原料。现今主要的乳制品有酸乳，炼乳，乳粉，干酪，稀奶油，奶油和冰淇淋七大类。 乳制品保鲜： 各种乳制品贮藏保鲜都必须要冷藏，而冷藏前首先要冷却（前处理），目的是：尽快将食品的温度下降至接近食品的冰点及时抑制和减缓食品中微生物的繁殖和生化反应的速度，保持食品良好品质与鲜度，延长食品保质期。 适于乳品冷却的方法是空气冷却法：利用低温空气流过食品表面，使食品温度下降，低温杀菌。 不同的乳制品需要的保藏条件也是不一样的，现做如下详细说明。 1.酸乳 液状或半固体食品，是发酵乳制品的一种。乳经乳酸菌发酵而成。其中含有活性乳酸菌，具有调节人体肠道中微生物菌群平衡的作用 在0~4℃下贮藏较好，凝固的酸乳在此条件下存放1周，能保证质量，但存放过久，一旦表面长霉就不能食用了。 酸乳的原料是牛乳，制成成品后要经过冷藏、配送和零售三个阶段才能出库进入流通。 各环节保藏条件如下： 冷藏：低于5℃恒定温度下，一般要求在冷库中存放48h以上。 配送：温度〈10℃，尽量避免颠簸和摇晃，以免产品质构遭受破坏和过多的乳清析出。 销售：乳品存放在冷藏陈列柜中，温度〈10℃，买后如不即刻食用，应放入冰柜中冷藏，不能放在冰箱中的冷冻室内贮藏，因为冻结后酸乳中的水分和脂肪会发生分离。 2.炼乳 是牛乳的浓缩产品， 分甜炼乳和淡炼乳两种。 贮藏温度≤15℃， 最高温度≤20℃，且温度恒定。 3.乳粉 是奶粉将牛奶除去水分后制成的粉末，它适宜保存。要延长保质期，包装很重要。 塑料包装，如采用500 g单层聚乙烯薄膜包装，成本低，劳动强度轻，有一定的防潮效果。但阻隔性差，乳粉易变质，且袋易受损，只能满足短期贮存的需要，一般为3个月。 如果采用铝箔复合袋包装，避免光线、水分和空气的渗入，有利于乳粉的长期保存，一般为12个月，装袋后装入硬纸盒更好。 充氮包装，先将袋内抽成真空，立即充入99%氮气再密封，可明显延长保质期（在24 ℃下9个月，风味不变）。 4.干酪 是用皱胃酶或胃蛋白酶将原料中的蛋白质凝聚成块，再将凝块加工、成型和发酵成熟而制成的一种乳制品。 营养价值高，品种多。 包装方法是先用硫酸纸包装一层，在用普通包装纸包两层，包好放于纸盒内，纸盒是由瓦楞纸制成。并要求每一个包装箱内，只能包装同一类型、同一质量等级和接近同一成熟期的产品 （我国对硬质干酪的质量标准GB5300—1985）。 保藏时温度为—5℃，一年内风味仍好，不同情况下有不同的保藏方法。 5.稀奶油 是从牛乳中分离而得的乳脂肪。 一般用玻璃瓶、瓷罐、无毒无味的塑料瓶或复合薄膜等包装。 出售或加工前： 在2~4℃条件下冷藏， 时间≤62h。 6.奶油 又称黄油或白脱，是稀奶油经成熟、搅拌、压炼而成的一种奶制品。 包装后立即放入冷库中，温度≤15℃。如需长期保存则温度≤23℃。 出库后，在常温下时间越短越好，10℃下不超过10天。 奶油易吸收外界气体，应注意不与异味物质存放在一起，运输时应低温。 6.奶油 为了提高奶油的保藏性需要进行抗氧化和防霉处理，可以在压炼完毕包装之前添加一些规定允许而且无害的抗氧化剂。抗氧化剂在奶油压炼时添加，使其均匀分布或喷涂与包装纸上。 常用的抗氧化剂有以下几种： 名称 允许添加量（%） 维生素C 0.02 维生素E 0.03 卵磷脂 适量即可 柠檬酸 0.01 NDGA （正二氢愈疮酸） 0.01 没食子酸丙脂 0.01 除了氧化