乳品微生物理论及其控制.ppt

皮肤消毒 原料乳的微生物污染来源 奶牛乳房及乳头表面污染 挤奶时微生物进入牛奶 水源造成的污染 清洗乳房和奶具时，造成牛奶严重污染 挤奶对原料奶的污染 手或挤奶器械、管道、罐可能造成污染 奶温及运输过程的污染 牛奶不及时降温，在运输过程中微生物大量繁殖，污染严重 原料乳微生物污染的控制 搞好挤奶人员个人卫生 水质处理，达到生活饮用水标准 挤奶前乳房乳头清洗干净 挤奶前后，用CIP程序清洗挤奶机、管道、储奶罐、奶罐车 牛奶挤下后要及时降温到2-6℃ 乳品厂微生物控制 操作人员微生物控制 生产区微生物控制 设备及管线的微生物控制 操作人员微生物控制 定期健康体检，持证上岗。 工作时必须穿戴工作服、工作帽和工作鞋，工作服应保持清洁、卫 生。 禁止穿戴工作服、工作帽和工作鞋进入厕所或离开车间。 工作时不得佩戴饰物和涂抹化妆品。 严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。 需要戴手套的工序应提前洗手。手套应保持清洁、完好。 开始工作之前；上厕所以后；处理被污染的原材料之后；从事与生产无关的其他活动之后；必须洗手，在从事操作期间也应勤洗手。 生产区微生物控制 墙壁、地面、天花板、排水道保持清洁。 破损的袋子、溢出的产品、虫害要及时处理，垃圾箱密闭，这些都是微生物的滋生地。 产品和原料不宜放在冷凝水管道下面，冷凝水管道要有保温层。 贮奶区、原料库、副料库、配料间、发酵区、灌装间、UHT灌装间、成品库应分别独立隔开。 灌装间每生产班前后用紫外灯照射、乳酸熏蒸、臭氧发生装置、消毒液喷洒等方法杀菌处理，无菌灌装间最好装置空气过滤除菌设备，形成正压，每天测定空气中微生物含量。 操作人员进入微生物敏感区域（无菌灌装间、发酵乳生产区域）时，洗手后再用消毒液浸泡。 设备及管线的微生物控制 冷加工管线每次生产完用碱液清洗，每周用酸碱液清洗。 清洗回路中有热处理设备或长的热交换器，需每次生产完用酸碱液清洗，热交换越长，清洗时间越长。 生产巴氏杀菌乳、酸牛奶、非无菌灌装含乳饮料时，从杀菌机段到灌装机灌装嘴之间所有容器及流经通道，杀菌水温度提高到90-95℃，时间是15-20分钟，不致使杀菌后的牛奶料液再次污染。 UHT灭菌机工作清洗和中间清洗时执行如下清洗程序：1、清水冲洗10min； 2、2.0-2.5%100℃碱液循环45-55min；3、清水冲洗至中性；4、1.0-1.5%100℃酸液循环30-35min；5、清水冲洗至中性；6、125℃热水循环30min。 包装容器的微生物控制 塑料膜包装除控制进厂微生物指标外，采用紫外灯、H202浴槽、热空气三者相结合的方式杀菌。 玻璃瓶采用蒸汽消毒、热水消毒、消毒液喷淋方式杀菌。 塑料杯主要是供应厂家控制，菌落总数控制在5个/ml以下。 高阻隔复合塑料膜、铝塑纸基复合材料无菌灌装时，结合紫外线灯、H202浴槽、高温空气、无菌空气，实现包装物灭菌和灌装区无菌。 牛奶料液的杀菌 巴氏杀菌乳：高温短时（75-85℃、15s）、亚超高温瞬时（125-135 ℃、2-4s），进行卫生灌装。 酸奶：90-95 ℃、5min杀菌，卫生灌装，避免大肠杆菌、霉菌、酵母菌的二次污染。 UHT灭菌乳：138-143 ℃、3s杀菌，无菌灌装。 二次灭菌乳：第一次120-135 ℃、2-3s杀菌，卫生灌装后，再进行114-118 ℃15-20min的灭菌。 乳品微生物理论及控制 工程师 自然界中的微生物 微生物无处不在，可以存在于空气中，也可以存在水和土壤中. 和乳接触的所有都必须严格控制！！！ 微生物分类 分类 大小 原生动物 2 - 200 mm 藻类 1 mm – 几米 真菌 - 酵母 5 - 10 mm- 霉菌 2 - 10 mm by meters 细菌 0,5 - 5 mm 病毒 0,015 - 0,2 mm 乳品中常见的微生物 细菌：乳酸菌、丙酸菌、肠细菌、孢子杆菌、小球菌属、假单胞菌、产碱杆菌、病原菌 等等 真菌：酵母菌、霉菌 病毒：噬菌体 细菌形状 球形 弧形、螺旋形 杆菌 细菌细胞基本结构 细菌繁殖 Nt = N0 x 2n n = t g lg Nt = lg N0 + x lg 2 t g g = 代时，如，复制时间 n = 繁殖代数t = 培养时间N0 = 细菌起始数Nt = 细菌生长 t时间后数量 霉菌和酵母菌的繁殖方式 最主要的繁殖方式是： 霉菌：孢子繁殖 酵母：出芽繁殖 细菌生长曲线 细菌对数值 延迟期 对指