产品质量与成本核算(下)-CF.ppt

现代餐饮成本控制 金陵旅馆管理干部学院 邵万宽 餐饮成本控制的关键 采购进货——原料 生产加工——技能 杜绝浪费——利用 ——切实对餐饮生产全过程进行控制 一、成本控制及其基本思路 成本控制的目的 控制，是使企业的实际经营成果符合管理部门所制定的计划的一系列活动。 其目的：是防止食品、饮料和人工成本过高，在所有领域控制成本，保证企业盈利。 这是企业评估管理者业绩的主要参考标准 谁应对餐饮成本负责？ 1、分管餐饮的副总、餐饮总监、餐饮部经理、厨房长 2、财务经理、采购经理 3、与成本控制环节的员工 引起成本过高的原因 1、效率低 2、浪费 3、控制不力 餐饮成本控制并不意味着餐饮成本无限制的减少。 控制体系的设计程序步骤 1、确定标准和标准程序 2、确定实际经营成果 3、对标准和实际经营成果进行比较 4、改进措施 5、评估 餐饮成本构成 食品原料成本 燃料和物料成本 低值易耗品摊销 人工成本 水电费 企业管理费 其他支出费用 厨房成本控制的复杂性 1、厨艺不精，设备不良，成本增大 2、人为浪费，造成成本加大 3、食品流失，有成本无收入 把握好毛利率与纯利润的关系 善于精打细算的咖啡店老板 二、开源节流，从原料进货开始 厨房采购的标准 1、质量标准——遵循满足原则 2、数量标准——追求适度批量 3、时间标准——遵循及时原则 4、价格标准——满足约束条件下追求最低 采购原料的一些做法 1、寻价三人行（采购、验收、厨师长） 2、库房定期打出“慢流动表” 3、每天公布“食品成本日报” 加强沟通，责任分清  采购工作做到“四精心” 1、精心收集市场信息，及时了解菜价 2、精心制定采购计划，减少库存 3、精心选择供货商，好中选优 4、精心建立监督与制约机制，做到决策透明 降低采购成本的策略 1、建立完善的采购制度 应建立采购人员业绩考核制度 2、选择合适的供应商，建立良好的合作关系 选择诚实并讲信用的供应商 3、制定购买政策，增强砍价能力 4、选择合适的付款方式 5、利用互联网降低采购成本 验收、入库 1、核对单据 2、原料核对 3、质量检查 4、验收报告单 验收 有丰富原料知识及经验的专业人员 严格把握原料的质量及数量（有准确的量具） 无计划坚决不收货 一字千金（签字后应对所进物品负全责） 负责填写每日收货记录表 负责检查所到物品的温度 检查货品的表识和保质期 拒收货品时，应及时通知使用部门 计量验收注意 1、检查验收的秤（生锈、秤砣掉铅） 2、人为制造秤量重量（脚踩秤、磁铁吸底坐） 3、对协议原料中降价的原料多送，而涨价的原料则少送 4、塑料袋中加冰，验收要倒入框中沥水 库存 原则：先进先出，周转发放 安全：无关人员不得进入库房 有条件的要安装监控 贵重物品特别存放 质量：保持库房清洁 保持空气流通 货品隔墙离地 干货保证室温18度 鲜货水果蔬菜5—10度 肉类-15度、海鲜-18—22度 库存记录 进货项目、数量、日期及保质期 严格按照提货单发放、无单不发货 保持正常的库房周转量 随时为使用部门提供有效的数据 三、集中加工，控制生产成本 食品成本控制指标 1、食品出成率 食品的净料率 食品原料的损耗率 涨发率 2、食品原料熟制率 3、食品成本率 4、菜肴份额 厨房成本控制的要点 1、统一配兑，减少原料损耗和浪费 2、慎重使用贵重原料 3、提高技术素质，加强综合利用 菜品制作加工与成本控制 质量上粗制滥造、以次充好的产品不可能为企业赚钱； 过分考究、精雕细刻的产品质量也不能给企业带来利润。 切实抓好产品的加工制作过程对成本控制极为重要。 菜点成本标准卡的运用效果 1、可以指导采购验收的控制工作 2、可以指导储藏发料的控制工作 3、可以指导加工烹饪的控制工作 4、可以指导标准核算成本利润的工作 5、可以指导调控价格和创新菜的工作 四、从我做起，认真落实成本意识 食品生产区域的管理 主要控制点： 1、浪费 2、烹饪过火 3、分量过多 4、剩余原料的不合理利用 5、不合理的加工和采购决策 设备、工具的管理 通过培训保证能够正确使用设备 小型用具每日清洁清点 大型设备定期维护保养 设备的添置要有计划 厨房设备分设专人管理 降低食品成本的策略 1、制定并完善各生产标准 生产标准是控制成本的工具，又是目标 2、明确各部门责任，建立完善监督与控制机制 对各生产环节进行控制 3、努力提高员工技能和素质，加强员工控