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食品营养与安全讲座 四川烹饪高等专科学校食品科学系 肖岚 蛋白质营养价值分类 蛋白质的供给与膳食来源  推荐摄入量(RNI) (g/d) 成人 (18～60岁)* 男 女 轻体力活动 75 65 中体力活动 80 70 重体力活动 90 80 *按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。 脂类 脂肪 (甘油三酯) (triglycerides) 脂类 类脂 磷脂 (phospholipids) 固醇类 (sterols) 脂肪与人类健康 脂肪过少摄入会出现必需脂肪酸的缺乏、脂溶性维生素如维生素A、维生素D或维生素E的缺乏，导致严重后果。 脂肪过多摄入 特别是过高的饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，会增加发生心脑血管疾病，如冠心病、中风的危险； 脂肪过多摄入与乳腺癌、结肠癌的发病也相关； 脂肪过多，还会使机体免疫功能下降、加速肥胖、影响钙吸收。 一、维生素概述 一、维生素概述 能量 1、三大生热营养素的比例应该合理 成人： 碳水化物占总能量供给量的55％～65％ 脂肪占总能量供给量的20％～25% 蛋白质占总能量供给量的10％～15％ 能量 能量平衡公式 能量摄入=能量消耗（热+功）+能量贮存 能量的膳食参考摄入量 1. 能量推荐摄入量（RNI） ① 成年，轻活动， 男性 2400 (kcal/d) 女性 2100 (kcal/d) ② 50岁起，年龄增长，能量摄入递减。 ③ 孕妇+200kcal/d 乳母+500kcal/d 食品添加剂应当遵循GB2760 我国已进入食品安全事件频发期 点评： 案例6 蒙牛特仑苏OMP牛奶风波 结论与启示 2001年，广东河源“瘦肉精” 事件，484名人食肉中毒 2003年，金华三家火腿生产企业在生产时添加敌敌畏 2004年，阜阳市劣质奶粉事件，13名婴儿夭折 2005年，食品苏丹红事件席卷全中国 2006年，“红心咸鸭蛋”事件 2007年，“麦当劳中薯条”引发的“丙烯酰胺” 事件 2008年初，日本“毒饺子”事件 ；“三聚氰胺事件” 3.中国食品安全的主要问题 2008年初，日本的几名消费者在食用了来自中国的速冻水饺后出现了食物中毒。日本警方指出，有6包的包装袋外检测出有机磷农药，其中一个包装袋发现直径1毫米的小洞，小洞贯穿至内部。 案例1 日本“毒饺子”事件 国家质检总局副局长魏传忠：我们的调查结果是该企业的有关产品，包括我方工作组从日方带回来的样品，均没有检出甲胺磷。我们认为这次发生在日本的饺子中毒事件，不是一起因农药残留所引起的食品安全事件，而是人为作案的个案。 外交部部长杨洁篪2009年3月7日上午在北京举行记者会时说， “饺子事件”是一起刑事案件，中国有关部门正在继续进行调查、侦查“饺子事件”，努力破案。中日应该就食品安全问题建立长久的合作机制。 案例2 三鹿牌婴幼儿奶粉三聚氰胺事件 三聚氰胺最主要的用途是作为生产三聚氰胺甲醛树脂的原料，还可以作阻燃剂、减水剂、甲醛清洁剂等。 采用凯氏定氮法估测食品和饲料工业蛋白质含量方法的缺陷，让不法分子钻了空子 三聚氰胺不是食品添加剂！ 2006年11月12日，央视《每周质量报告》播报了北京市个别市场售卖用添加了苏丹红的饲料喂鸭所产的“红心鸭蛋”，在该批鸭蛋中检测出苏丹红。 案例3 “红心鸭蛋”事件 苏丹红Ⅰ号分子结构 苏丹红不是食品添加剂！！！ 苏丹红是一种人工合成的工业染料，广泛用于如溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。 2001年，广东河源“瘦肉精” 事件，484名人食肉中毒 ；2006年，上海市发生多次瘦肉精中毒事件。 案例4“瘦肉精”事件 瘦肉精，学名盐酸克伦特罗，是一种平喘药。 瘦肉精不是食品添加剂，也不是饲料添加剂！ 瘦肉精结构 案例5：杨白老是做什么的? 没有盐卤就没有豆腐！ 吃豆腐有益健康！ 喝盐卤要人命！ 不能超量使用食品添加剂！ 2009年3月2日，卫生部卫生部副部长陈啸宏在答记者问时称，尽管目前专家认为OMP是无害的，任意添加仍是属于违法行为。 蒙牛回应：OMP就是国际上研究和使用多年的牛奶碱性蛋白MBP，其安全性受到了FDA、新西兰农业及林业局食品安全认证。 卫生部副部长陈啸宏 方舟子在博客中宣称：“特仑苏OMP致癌。” 不能超范围使用食品添加剂！ * * 宏量营养素 1 能量 2 微量营养素 3 水和其他膳食成分 4 蛋白质