食品安全和卫生管理.doc

食品安全卫生 一、了解食品安全卫生常识 定义：在食品的培育、生产、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。 食品卫生是食品制备过程中最重要的环节之一，起目的在于制作符合安全卫生的产品。 “为什么食品安全卫生这么重要？” 因为…… 细菌是微生物，所以在显微下才能看得见，虽然有些细菌是有益的，但其他的则会经食物的污染而引起疾病。 食品安全卫生的重要性 1、食品安全重要性： 食品安全卫生不仅仅是法律所规定（相关法律有食品卫生法、各类食品规范等），而且公众往往把此类问题同道德联系在一起，所以，我们同事担负着法律和道德的双重责任。 重要性的体现： 可保护你自己、你亲戚朋友和我们的消费者 依法律规定 提高公司信誉 2、不良的食品卫生将导致： 食品中毒事件严重时可能致命：如婴儿、老人、儿童、病人 由于腐败多造成的食品浪费 顾客抱怨并进而失去顾客 遭罚款和勒令停业 失业 丧失公司声誉 3、维持食品卫生安全的要素： 人员本身、产品制备、环境 食品安全危害 物理性危害 物理性危害是最常见的消费者投诉的问题。因为上海立即发生或吃后不久发生，并且上海的来源是经常容易确认的。 来源 玻璃：瓶子、罐、 金属：工器具、机器 石块：装修材料、原料、建筑物 塑料：包装材料、原料 其他：头发、杂物 化学性危害 化学性危害可分为天然存在和热为造成的两个方面 天然存在的化学危害--动植物毒素 如:发芽的马铃薯，未煮透的刀豆，未烧开的生豆浆等 认为原因造成的危害--食品添加剂、农药、杀虫剂、清洁剂污染食品 生物性危害 生物性危害可分为5类：细菌、霉菌、病毒、寄生虫和藻类。主要是指细菌。 细菌是肉眼无法观察 单细胞生物由于他们非常细小，我们竟能以显微镜观看 细菌是无所不在的：空气、水、灰尘、土壤、动物、人体内（皮肤、口、鼻、毛发等） 细菌是造成食物腐败和食品中毒的主要原因 细菌种类繁多，但仅有极少部分为致病菌，在功能上还有一些菌是有益的：酸奶发酵菌、酒类发酵菌等 细菌繁殖速度极快，在7小时内，一只菌可繁殖至二百万只 有害菌可分为二大类： A.腐败菌： 可导致食品品质改变 心理上产生恶感 它并不能直接造成食品中毒，但食入过多的菌仍能造成肠胃不适 B.病原菌： 可导致疾病（如食物中毒）的细菌 含有病原菌的食物可能看起来完全正常，我们完全无法从气味和口感上得知食物已经收到病原菌的污染 病原菌通常可透过下列方式进入食物中： -不当的储存 -制备时的疏忽 -人员缺乏卫生观念且未养成良好的卫生习惯 例：我们的手可将生食上的菌带到熟食上 我们本身所带的菌可从口、鼻、皮肤传播到食物上，造成污染。 菌污染一旦发生，客人则会因食物中毒而生病，而其症状如呕吐，腹泻，胃痙攣，发烧等会在吃了污染过的食物后约1—24小时产生。 留意以下几个事项： 为避免可怕的细菌生长，并减少其污染的危险性，控制下列事项是相当重要的。 1.温度：温度在5--60℃之间称为“危险区域”，在此温度食物会很快的腐败，因此须将食物保存在此区域之外。 2.食物：细菌最喜欢生长在弱酸性的食物中，如肉类，酵酸菌则喜欢生长在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。 3.湿度：湿度愈高细菌的繁殖愈顺利。细菌的生长周期：7天 4.细菌生长的四个基本条件：温度、湿度、时间、食物。 细菌生长及死亡温度 1.0---4℃：细菌缓慢生长； 2.5---60℃：细菌快速生长； 3.-18---0℃：细菌停止繁殖； 4.60---70℃：细菌停止繁殖； 5.70---100℃：细菌全部死亡。 最常引起食物中毒的细菌为： 葡萄球菌: Seaphylococus aureus--“staph” 经由人类的手.鼻. 发炎伤口、毛发部分传染。 肉毒杆菌 : Clostridium pertringens----会出现在人类排泄物及食物中。 沙门氏菌 : Salmonella----出现在生肉、奶、水、水道中。 最常见引起食品中毒的原因 食物储存时温度不够低 烹煮食物的温度不够高，以致让细菌存货甚至繁殖 有受感染的员工由于其个人卫生习惯不良，而在制备时将食物污染 不当处理，当天制备的食物（如储存、再加热） 交叉污染 为避免细菌交叉污染，餐厅的所有工作人员都应该： a. 将食物贮藏在正确的温度； b. 养成良好的卫生习惯； c. 生熟分开，定位摆放，注意个人卫生随手清洁。 食物放在温度范围4℃-60℃的时间适长