梨醋饮项目初期试验方案.doc

1．2主要试剂及溶液 斐林溶液，甲基兰指示液，氢氧化钠标准溶液0.05mol/l，酚酞指示液； 偏重亚硫酸钾 分析纯 果胶酶 诺维信 比活力1.6万U/ml（晚晴可能有） 葡萄糖 、柠檬酸分析纯、维生素C 1.3主要仪器 CSIOI一A型电热鼓风干燥箱 雷磁PHS一3C型酸度计 7230G型分光光度计 双目光学显微镜:上光六厂 超净工作台:江苏安泰空气技术有限公司 台式高速离心机:上海安亭科学仪器厂 BSA124S型电子天平:北京赛多利斯有限公司 高压蒸汽灭菌器: HH一型数显恒温水浴锅:浙江金坛市富华仪器有限公司 1.4测定与分析 酒精度:按GB/T 15038-2006方法执行（选用50ml附温比重瓶、有针对性改进） 总糖和还原搪:快速斐林法 可溶性固形物:手持折光仪测定 总酸度:氢氧化钠滴定法（取1.5ml样品，0.1mol/L氢氧化钠滴定液） 挥发酸：水蒸气蒸馏法 酵母菌数:血球计数板法 SO2测定:直接碘量法 pH值测定:数字酸度计 梨汁澄清度的测定:605nm波长测定 梨酒澄清度测定:680nm波长测定 梨汁、梨酒、梨醋成分测定：GC-MS法 梨果饮有效成分含量测定：HPLC法（需购买反相C18柱1支，约1000元） 矿物质含量测定：原子吸收法（较复杂，需联系相关实验室） 2实验内容及方法 2.1梨酒加工工艺流程： 2.2果汁制备调整 2.2．1果汁制备（采用澄清汁发酵，客户已完成）： 2.2.2果汁处理—100mg/l质量浓度） 添加有效量为50%的偏重亚硫酸钾至设定浓度，充分混匀，静置24h。 2.2.3果汁的澄清 l%的酶l--2h后，放入到梨汁中搅匀。2.2.4果胶酶处理中PH的选择 0.1%的果胶酶液(l%)，添加到pH分别为3，4，5的梨汁中，室温下静置，3h2.2.5果汁成分的调整2.3菌种活化及扩大培养2.4前酵工艺 2.4.1发酵优良酵母的选择 ml三角瓶中，分别使用种酵母进行游离果汁发酵实验，发酵条件为糖%总糖，温度，00 mg/l，自然pH，每天测发酵液的糖度酒度。 2.4.2最适添加量 浓度分别达到50，10，l50，，20%，温度℃，接种量10%，自然pH，每天测定酒度变化，并记录发酵 2.4．3最适发酵温度的测定 将发酵液至于10--15℃，，条件下发酵，发酵条件为接种量10%，糖度20%，自然pH，100 mg/l，每天测定发酵液的酒度，糖度变化情况。 2.4.4最适接种量的确定 4%，7%，10%，13%将酒母接种到发酵梨汁中，发酵条件为糖度20%，温，自然pH，，每天测定酒度，糖度变化情况。 2.4.5最适装液量的确定 ml的三角瓶，分别按40%，60%，80%的不同装液量进行发酵，发酵条件为糖度%，自然pH，接种量10%，，温度，每天测其酒度变化情况。 2.4.6最适初始pH值的确定 用柠檬酸将调糖后的梨汁设为四个pH水平，pH3.0，pH3.5，PH4.0，PH4.5，发酵条件为糖度20%，，装液量80%，，每天测其酒度，主发酵结束2.5后酵工艺 (0--10℃，一15℃，)三个温度条件下进行后发酵，时间1020天，以含残糖不高于l%做为后 2.6陈酿 后发酵结束后，将上清液转入经干热灭菌的三角瓶中，密封，置于小于20℃的环境中存放. 2.7果酒澄清技术研究 .（与贵公司沟通，综合考虑投资成本确定） 2.8调配实验 GB/T15037一94国34)正交设计进行实验色谱条件载气为高纯氮气，恒压:，助燃气：氢气；，无分流进样；程序升温：保留，载气为高纯氦，电离电压，恒压，连接杆温。灯丝电流为，电子倍增器电压为，扫描范围为:。各组分经过计算机谱库检索及有关资料进行分析鉴定。Boehringer-Mannheim/R-Biopharm (Germany)确定。氨基酸浓度使用Botella et al；他们的丹酰基衍生物由Spectra-Physics P200 HPLC（高效液相色谱法）使用C18色谱柱(15厘米长，直径0.4厘米)。内装Spherisorb ODS合成树脂（微粒大小为5微米）。柱温25°C，连接至SP 8450UV–vis检测器上，测量在波长254纳米下的吸光率。L-亮氨酸采用西班牙国家标准检测。通过鉴别相应的停滞时间鉴别氨基酸类型。 图1 样图 此图为葡萄酒及相应果醋中氨基酸含量 以上参数指标如经费允许我方均可提供，另外包括挥发酸、芳香酯等各种物质含量亦可测得，视研发过程中具体需要而定。 经过与洪教授沟通，考虑到本项目复杂性，为节约原料，谨慎起见，我初步计划前期先做些探索性试验。由于此次规模较小，为尽量不麻烦客户，相关仪器设备大部分可由我方负责解决，由甲方提供至少20公斤梨汁样品。