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武汉均大生物工程有限公司 食品卫生管理制度 一．食品卫生管理规定 1．要建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。 2．依据《食品卫生法》有关规定，做好食品卫生从业人员健康检查和培训工作。 3．加工场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。 4．加工、贮存、销售用的各种设施、设备应当定期维护，冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭。　 5．发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向综合办公室报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合相关部门开展食物中毒事故调查和处理。 二．食品的采购和贮存 1．采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。 2．禁止采购下列食品：　　 （1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品； （2）无检验合格证明的肉类食品； （3）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品； （4）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。 3．运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。 4．贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 5．应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 三．食品加工的卫生要求 (一)食品加工场所应当符合下列要求： 1厨房： 有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。 2加工： （1）加工人员的卫生要求： （2）处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。 （3）不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指。 （4）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。不得在食堂加工场所内吸烟。 （5）从业人员应当穿着整洁的工作服；操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。 （6）加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。 （7）各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。 （8）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 （9）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。 （10）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60度或低于10度的条件下存放；需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。 （11）食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。 四.食品用具的卫生 1.用具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。 未经消毒的餐具不得使用。 2.洗刷用具必须有专用水池，不得与其他水池混用。洗涤、消毒用具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。 3.消毒后的用具必须贮存在专用保洁柜内备用；已消毒和未消毒的用具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。用具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 五．从业人员健康检查和卫生知识培训制度 1.从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训。由卫生行政部门发放“食品卫生从业人员健康证”和“食品卫生从业人员知识培训证”才能上岗工作。2.从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病人员，必须停止食堂工作。3.从业人员要保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。4.从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。 六.食品出入库制度 1.采购一切物品，必须严格履行入库、出库手续，双方签字。 2.保管员对所购物品进行质地检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。3.保管员对取出食品要进行检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的出库与食用。 4.保管员（验收员）与采购人员（取货人员）均需在入库单（出库单）上签字。5.加强食堂仓库的管理，做好防火、防盗、防潮、防鼠、防食物中毒工作。6.合理安排入库、出库食品数量，适度保持库存量，加强检验，杜绝一切不安全及浪费现象的发生。 七.食品采购制度 1.采购员必须经健康检查、卫生知识培训合格后上岗。2.采购员必须掌握一定的鉴别假冒伪劣食品及原材料知识。3.采购食品、原材料要计划进货。4.采购时，向供方提出质量要求，并检查食品质量。5.采购肉类、食油