大学食品安全论文.doc

一、影响食品安全的因素 1、环境：生物与空气、水、土壤等共同组成了人类生活的环境。人们正是从环境中摄取空气、水和食物,?经过消化、吸收、合成,?组成人体的细胞和组织的各种成分并产生能量,?维持着生命活动。与此同时,?又将体内不需要的代谢产物通过各种途径排入环境。食物链是人类同周围环境进行物质交换与能量传递的重要途径。食品的质量就是这样直接影响人体健康。环境污染对食品安全的影响随着国民经济的发展，社会工业化和城市化，使得人民的生活水平不断提高，但同时也带来了环境的污染，给人们的居住产生了困扰，产生了大量的工业废水、废气等工业垃圾，而水源、土壤和大气中的污染物，通过各种渠道最终上了我们饭桌上，这给食品安全埋下了安全隐患。 汞的污染?? ?①污染途径。未经净化处理的工业“三废”排放后造成河川海域等水体和土壤的汞污染。水中的汞多吸附在悬浮的固体微粒上而沉降于水底，使底泥中含汞量比水中高7～25倍，且可转化为甲基汞。环境中的汞通过食物链的富集作用导致在食品中大量残留。? ②对人体的危害。甲基汞进入人体后分布较广。对人体的影响取决于摄入量的多少。长期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒的一系列不可逆的神经系统中毒症状，也能在肝、肾等脏器蓄积并透过人脑屏障在脑组织内蓄积。还可通过胎盘侵入胎儿，使胎儿发生中毒。严重的造成妇女不孕症、流产、死产或使初生婴儿患先天性水俣病，表现为发育不良，智力减退，甚至发生脑麻痹而死亡。?中国国家标准规定各类食品中汞含量（以汞计，mg/kg）不得超过以下标准：粮食0.02薯类、果蔬、牛奶0.01，鱼和其它水产品0.3（甲基汞为0.2），肉、蛋（去壳）、油0.05，肉罐头0.1。? （2）镉的污染? ①污染途径。镉也是通过工业“三废”进入环境，例如目前丢弃在环境中的废电池已成为重要的污染源。土壤中的溶解态镉能直接被植物吸收，不同作物对镉的吸收能力不同，一般蔬菜含镉量比谷物籽粒高，且叶菜根菜类高于瓜果类蔬菜。水生生物能从水中富集镉，其体内浓度可比水体含镉量高4500倍左右。据调查非污染区贝介类含镉量为0.05ppm，而在污染区贝介中镉含量可达420ppm。动物体内的镉主要经实物、水摄入，且有明显的生物蓄积倾向。? ②对人体的危害。镉也可以在人体内蓄积，长期摄入含镉量较高的食品，可患严重的“痛痛病”(亦称骨痛痛)，症状以疼痛为主，初期腰背疼痛，以后逐渐扩至全身，疼痛性质为刺痛，安静时缓解，活动时加剧。镉对体内Zn、Fe、Mn、Se，Ca的代谢有影响，这些无机元素的缺乏及不足可增加镉的吸收及加强镉的毒性。?中国国家标准规定各类食品中镉含量（以镉计，mg/kg）不得超过以下标准：大米0.2面粉和薯类0.1，杂粮0.05，水果0.03，蔬菜0.05，肉和鱼0.1，蛋0.05。? （3）铅的污染? ①污染途径。铅在自然环境中分布很广，通过排放的工业?“三废”使环境中铅含量进一步增加。植物通过根部吸收土壤中溶解状态的铅，农作物含铅量与跟生长期和部位有关，一般生长期长的高于生长期短的，根部含量高于茎叶和籽实。?在食品加工过程中，铅可以通过产生用水、容器、设备、包装等途径进入食品。? ②对人体的危害。食用被铅化物污染的食品，可引起神经系统，造血器官和肾脏等发生明显的病变。患者可查出点彩红细胞和牙龈的铅线。常见的症状有食欲不振，胃肠炎，口腔金属味，失眠，头痛，头晕，肌肉关节酸痛，腹痛，腹泻或便秘贫血等。? 中国国家标准规定各类食品中铅最大允许含量（以铅计，mg/kg）为：冷饮食品、蒸馏酒、调味品、罐头、火糖、豆制品等1.0，发酵酒、汽酒、麦乳精、焙烤食品、乳粉、炼乳等0.5，松花蛋3.0，色拉油0.1。? （4）砷的污染? ①污染途径。砷在自然界广泛存在，砷的化合物种类很多，但As2O3是剧毒物质。在天然食品中含有微量的砷。化工冶炼、焦化、染料和砷矿开采后的废水，废气、废渣中的含砷物质污染水源，土壤等环境后再间接污染食品。水生生物特别是海洋甲壳纲动物对砷有很强的富集能力，可浓缩高达3300倍。用含砷废水灌溉农田，砷可在植株各部分残留，其残留量与废水中砷浓度成正比。?农业上由于广泛使用含砷农药，导致农作物直接吸收和通过土壤吸收的砷大大增加。?②对人体的危害。由于砷污染食品或者受砷废水污染的饮水而引起的急性中毒，主要表现为胃肠炎症状，中枢神经系统麻痹，四肢疼痛，意识丧失而死亡。慢性中毒表现为植物性神经衰弱症、皮肤色素沉着、过度角化、多发性神经炎、肢体血管痉挛、坏疽等症状。?中国国家标准规定各类食品中砷最大允许含量标准为（以砷计，mg/kg）：粮食0.7，果蔬、肉、蛋、淡水鱼、发酵酒、调味品、冷饮食品、豆制品、酱腌菜、焙烤制品、茶叶、糖果、罐头皮蛋等均为0.5，植物油0.1，色拉油0.2。? （5）铬的污染? ①污染途径。铬是构成地球元素