xx职业培训学校餐厅服务员基本技能培训计划.doc

Xx职业培训学校 餐厅服务员基本技能培训计划 一、培训总目标 通过培训，使培训对象可在三星级以上的酒店，从事中、西餐厅的零客、团体及宴会等服务工作，掌握为顾客安排座位、点配菜点，进行宴会设计、装饰、布置等就餐服务技能。 理论知识的培训目标 （1）了解餐厅的地位、作用、组织结构并掌握服务员、传菜员等岗位职责。 （2）了解餐厅服务的素质要求，培养服务员的服务意识。 （3）了解中餐的基本知识，掌握中餐服务的工作流程及其相应的注意事 项。 （4）了解西餐的基本知识，掌握西餐服务的工作流程及其相应的注意事 项。 （5）了解中外酒水的基本知识，掌握中外代表名酒的特点。 2、操作技能的培训目标 （1）使服务员的言谈举止，仪容仪表能适应服务行业的要求。 （2）熟练掌握餐厅服务的基本操作技能。 （3）能与同事配合好完成中、西餐的服务环节，特别是为顾客安排座位、点配菜点，进行宴会设计、装饰、布置，提供就餐服务。 二．培训中应注意的问题 1、在培训过程中，要加强学员服务意识、责任意识和职业道德的培养，并对该职业前景进行规划，使学员能主动、自信地投入到服务行业中。 2、教学中要加强其操作技能的训练，突出餐厅服务的特性，让学员能熟练地掌握各服务的工作流程，灵活应对工作中的各种挑战。 3、加强直观教学。在教学中要充分利用实训演示以及多媒体教学等现代化教学手段，还要组织学员参观酒店现场，使学员增强感性认识。 三、培训课时安排 培训内容 理论知识课时 操作技能课时 总课时 模块一 餐厅服务的基本知识 14 18 32 一、餐厅的地位与作用 2 0 二、餐厅的组织结构与岗位职责 2 0 三、服务员的素质要求 6 18 四、服务员的服务意识 4 0 模块二 餐厅服务的基本技能 8 210 218 一、端托 1 29 二、斟酒 2 58 三、餐巾折叠 1 29 四、摆台 2 88 五、上菜 1 3 六、撤换餐具 1 3 模块三 中餐服务 20 14 34 一、中国菜的特点及种类 10 2 二、中餐服务的基本环节 4 6 三、中餐零餐、茶市及团体包餐服务 8 6 模块四 西餐服务 12 6 18 一、西餐的特点及种类 6 0 二、西餐常见的 服务方式 2 2 三、西餐零点服务 2 2 四、西餐的其他服务 2 2 模块五 宴会服务 16 12 28 一、宴会预定 2 0 二、中餐宴会服务 4 4 三、西餐宴会服务 4 4 四、冷餐会和鸡尾酒会 6 4 模块六 酒水服务 14 6 20 一、酒的基础知识 2 0 二、中国酒 2 2 三、外国酒 6 2 四、非酒精饮料 4 2 合 计 84 266 350 四、培训内容、要求与建议 培训内容 培训要求 培训建议 模块 一餐厅服务的基本知识 一、餐厅的地位与作用 1．餐厅的地位 2．餐厅的作用 认识餐厅服务工作的重要性，培养出爱岗敬业的职业情操为以后的工作奠定基础 重点： 对餐厅及餐厅服 务工作有一个正确的认知 2、帮助学员打造一个良好的外在形象及过硬的内在素质，为以后的工作及发展奠定基础 难点： 调动学员的主观能动性，做到主动、热情、耐心、周到 建议： 在理论教学中，可以采用讨论法让学员联系实际谈谈日常生活中对服务的切身体会；在操作课中结合音像资料让学员多看多练，养成良好的专业习惯 二、餐厅的组织结构与岗位职责 1．餐厅的组织结构 2.餐厅的岗位职责 了解餐厅的组织结构、帮助学员进行初步的职业规划；明确餐厅工作的具体分工及相应的职责，同时应强调在餐厅工作团结协作的意义 三、服务员的素质要求 1.基本素质要求 2.专业素质要求 3.心理素质要求 从外在的仪表仪容、礼节礼貌、专业知识、专业能力到心理素质从内到外对学员进行全方位的塑造 四、服务员的服务意识 1.对服务的正确认知 2.服务角色的正确定位 3.服务意义的内涵 在通过对“服务”的正确认识和定位，调动学员的主观能动性，做到主动、热情、耐心、周到 模块二餐厅服务的基本技能 一、端托 1.理盘 2.装盘 3.起盘 4.端盘 5.行走 操作技能要求： 1.能按卫生要求整理托盘 2．能按照规范装摆托盘并起托 3.能端托平稳，并按所托物品选择适宜的步伐 重点： 1.能端托平稳，并按所托物品选择适宜的步伐 2.能运用不同的折叠技法将餐巾折叠20种以上不同的花形 3.餐台及餐酒用具摆放规范，且符合客人要求，便于服务操作 难点： 能准确采用标准姿势和正确程序为顾客斟酒；在礼貌服务的同时，如何能减少对客人不必要的干扰 建议： 在讲解餐巾花的选择时，要结合各地风俗习惯进行，以便有所